Estadísticamente hablando, si eres un ser humano en el planeta Tierra, el arroz es probablemente tu alimento básico. Los almidones que contiene eran lo suficientemente fuertes como para asegurar las piedras utilizadas para construir la Gran Muralla China.
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Y, sin embargo, los meticulosos métodos necesarios para su cultivo y cocción lo han convertido desde hace mucho tiempo en el cereal predilecto de las cocinas reales. Ya sea que lo disfrutes como polo, biryani o risotto, el arroz es a la vez el cereal del pueblo y un manjar de los ricos y poderosos. A continuación te platicamos sobre los tipos de arroz que hay en el mundo.
Existen muchas variedades de arroz. La mayoría, aunque no todas, son variedades de Oryza sativa, el grano de arroz asiático que se domesticó originalmente durante la Revolución Neolítica. Hoy en día, se tienen acceso a más tipos de arroz que un monarca persa, cada uno con su propia bioquímica y virtudes. Conviene comprender las diferencias entre ellos. Esta es una guía de muchas de las variedades más comunes, con consejos sobre cómo cocinarlas, para que usted también pueda participar en esta tradición culinaria esencial que se remonta a los inicios de la civilización humana.
¿Cuáles son los tipos de arroz en el mundo?
Arroz de grano largo
El arroz contiene dos almidones principales: la amilosa y la amilopectina, que, junto con el método de procesamiento, influyen en el comportamiento del grano al cocinarse. Los granos de arroz con un alto contenido de amilopectina se vuelven pegajosos y con una textura pastosa al cocinarse. La mayoría de los arroces de grano largo y mediano son más ricos en amilosa, lo que produce granos que tienden a esponjosarse y separarse. Las variedades de grano largo suelen ser las más aromáticas, con aromas a grano tostado, hierbas tropicales y flores silvestres. El arroz de grano largo es un excelente arroz de mesa, por supuesto, y también es ideal para platos donde no se desea que los granos de arroz se peguen, como el biryani, el pilaf y el arroz frito.
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El basmati y el jazmín son los dos tipos de arroz de grano largo más populares. En general, puedes sustituir uno por otro y obtener una montaña de granos esponjosos. Cuál prefieras puede depender de tu cultura o de dónde compres. El basmati es más largo y un poco más quebradizo, con un aroma ligeramente terroso, y es popular en el sur de Asia y Oriente Medio. El jazmín es más grueso y flexible, con una fragancia floral fresca, y se usa ampliamente en el sudeste asiático. También puedes encontrar kalijira, un arroz de grano medio que se cocina como un grano largo. Este producto de Bangladesh es famoso por su delicado aroma y textura.
En Estados Unidos, el Texmati es una variante popular del basmati, aunque los puristas pueden criticar su relativa falta de aroma. El Carolina Gold es otro arroz autóctono: un antiguo cultivo especializado que prácticamente se extinguió a mediados del siglo XX y que ahora está resurgiendo gracias a su herencia estadounidense y sus fantásticas notas de frutos secos tostados y pan recién horneado.
Arroz caldoso
Ya sea que prepare asopao, juk o risotto, el arroz caldoso se caracteriza por sus granos excepcionalmente tiernos que han cedido gran parte de su almidón para enriquecer el caldo. Cualquier arroz cocinado el tiempo suficiente exhibirá estas cualidades, pero los arroces italianos para risotto son, sin duda, los más adecuados para esta tarea. El carnaroli, el vialone nano y el arborio son arroces de grano medio que destacan por formar un caldo rico y cremoso, manteniendo la integridad de los granos individuales, que son suaves al paladar pero no se disuelven por completo.
Arroz para paella
Existe todo un género de arroces que se centran en una base crujiente. En Irán, el tahdig, con un toque de azafrán, se cocina en ollas de barro a fuego alto para obtener una corteza lacada. La mayoría de las recetas —hago hincapié en la mayoría aquí, ya que el tema del arroz es demasiado importante para ser absoluto— requieren cualquier arroz de grano largo o medio popular en la región. La paella española es una notable excepción. El bomba y el calasparra son arroces de grano corto que liberan suficiente almidón para formar una corteza crujiente en el fondo de la olla; sin embargo, al cocinarse en un recipiente abierto con abundante circulación de aire, conservan una textura rugosa que el basmati se convertiría en papilla. Preparar paella sin el arroz adecuado es una tarea ardua para los mejores cocineros, y el arroz para paella puede ser un buen aliado para cualquier plato de arroz con base crujiente.
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Arroz de grano corto
Los arroces japónica, a diferencia de las variedades índica de grano más largo, tienden a contener más amilopectina soluble en agua, lo que provoca que los granos se adhieran entre sí durante la cocción. Un ejemplo común es el ” arroz para sushi “, que no es tanto una variedad específica como una forma platónica. El arroz redondo que se puede conseguir en un restaurante japonés o chino —el que absorbe algo de salsa pero se puede recoger en grumos con palillos— se prepara mejor con un arroz que se vende como arroz para sushi. El Calrose es una variedad común en Estados Unidos y popular en restaurantes.
A diferencia de los arroces de grano largo, que se vuelven plásticos y quebradizos al enfriarse, los de grano corto tienden a ser más tiernos a temperatura ambiente y en el refrigerador. Esto los hace ideales para postres fríos. El arroz de grano corto también puede absorber mucha humedad; en Turquía, una variedad llamada baldo es un arroz de grano corto popular para pilaf, ya que absorbe el sabroso líquido de cocción y forma grumos ligeramente pegajosos en la cuchara. En el estado indio de Tamil Nadu, el arroz ponni es una variedad de grano corto que se suele dar a niños, ancianos y enfermos, ya que se adapta bien a las preparaciones de porridge y es fácilmente digerible con un índice glucémico relativamente bajo.
Arroz glutinoso
A menudo llamado arroz glutinoso, el arroz glutinoso blanco en realidad no contiene gluten, la proteína de la harina. Sin embargo, está lleno de amilopectina pegajosa y, después de un breve remojo, está listo para ser cocido al vapor en todo tipo de preparaciones masticables dulces y saladas. El arroz glutinoso simple es un acompañamiento habitual de los curris tailandeses y los platos con salsa. Los cocineros cantoneses envuelven arroz glutinoso, carne grasa y golosinas como hongos en hojas de loto para paquetes llamados lo mai gai. Cuando se cocina con azúcar y leche de coco, el arroz glutinoso hace un postre dulce y masticable que se sirve con mango fresco y leche condensada ligeramente salada. Y el mochi, junto con muchos postres masticables en toda Asia, se elaboran con arroz glutinoso que se muele en una harina fina.
El arroz glutinoso negro es una versión integral que conserva su capa de salvado morado. Requiere un remojo más largo que el arroz glutinoso blanco, pero tiene una textura más compleja, un dulzor natural y un sutil aroma a fruta y pandan. Es especialmente popular en las preparaciones de postres mencionadas anteriormente y crea un contraste visual espectacular cuando se cocina como pudín dulce y se cubre con crema de coco salada.
Arroz integral
Los arroces blancos se pulen para eliminar el germen de cereal y la capa gruesa de cerebro, dejando solo el endospermo interno, rico en almidón. El arroz integral conserva estos componentes ricos en nutrientes en diferentes grados. Esto significa que contiene más fibra, vitaminas y minerales, y, en consecuencia, requiere más tiempo y agua para cocinar esas capas densas. El arroz integral requiere más fuerza para masticarlo, pero ofrece una intensidad de sabor incomparable. Además de ser un excelente arroz de mesa, el arroz integral es ideal para ensaladas o para rellenar verduras.
El arroz integral común se pule para eliminar la mayor parte de sus propiedades beneficiosas, dejando una fina capa de salvado que aporta fibra y un sabor a cereal. El arroz rojo del Himalaya conserva más salvado y, en consecuencia, tiene un sabor a nuez más intenso. Es posible encontrar un arroz negro llamado arroz prohibido , similar al arroz glutinoso negro crudo, pero mucho menos pegajoso al cocinarse. Antiguamente reservado para los ricos por su perfil nutricional y su intenso sabor, ahora se utiliza para preparar todo tipo de arroces de gran sabor. Una variante del arroz basmati integral llamada Wehani es una invención registrada de una granja familiar de California; sus devotos dicen que les recuerda al cacahuete tostado caliente.
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Arroz salvaje (y “salvaje”)
El arroz silvestre que se vende en la mayoría de los mercados no es silvestre (hoy en día todo se cultiva) ni, técnicamente, arroz. Es una hierba del género Zizania que crece en hábitats húmedos similares a los del Oryza. Como conserva el salvado y el germen, se puede tratar como arroz integral, aunque su cocción puede tardar aún más. Mejor aún, se trata como pasta: se hierve en una olla grande con agua salada y se escurre cuando esté al dente.
Los pueblos indígenas de los Grandes Lagos de Norteamérica solían buscar variedades de arroz autóctono, y algunos han continuado esta tradición hasta nuestros días. El arroz, llamado manoomin en la lengua del pueblo ojibwa, solía secarse en hogueras humeantes, lo que contribuía a su sabor intenso. Para satisfacer la demanda, ahora se cultiva parte de este arroz, pero el arroz silvestre nativo americano dista mucho del arroz “salvaje” que se vende en las tiendas naturistas. Se cocina mucho menos y tiene un aroma más fresco a nueces y pino, similar al de un basmati de calidad. Grupos como la Nación del Lago Rojo ahora venden este arroz al público.
Arroz dimensionalmente reconfigurado
Más allá del simple secado, existen varios métodos de procesamiento que alteran la forma y la textura del arroz. Si alguna vez has comido un Rice Krispies, has probado el arroz inflado, que se prepara de forma similar a las palomitas de maíz. En Bangladesh y la India, se le llama jhal o bhel , y se mezcla con aceite de mostaza, verduras picadas y especias para preparar unos irresistibles bocadillos llamados jhal muri o bhel puri. También es popular en el sur de Asia el poha , que es arroz cocido al vapor, aplastado hasta quedar tan plano como un marcapáginas, secado de nuevo y, a veces, tostado. Este formato seco puede formar el componente de almidón de un thali nepalí con una variedad de guisos, dals y verduras, o el poha puede saltearse aún más en una sartén con aceite y especias como un cereal caliente.
¿Se puede congelar el arroz cocido?
El Cơm tấm es arroz blanco fracturado y desmenuzado durante la molienda. En Vietnam, este arroz de baja calidad era un alimento común para los pobres, mientras que las familias adineradas consumían las variedades impecables. En las últimas décadas, los cocineros vietnamitas han recuperado el arroz partido como parte de su patrimonio culinario, y los vendedores ambulantes de Saigón pueden servirlo junto con una chuleta de cerdo frita, rebosante de salsa de pescado y azúcar caramelizada. Dado que el arroz partido libera almidón adicional durante la cocción, se comporta de forma similar al arroz para sushi, formando una bonita cúpula redondeada al colocarlo en un tazón.
Arroz precocido
Por último, pero no menos importante, tenemos el arroz precocido. El arroz precocido o convertido se cocina parcialmente dentro de la cáscara y luego se seca. Esto hace que el arroz se cocine mucho más rápido que el arroz blanco estándar y los granos son más nutritivos, ya que han absorbido los nutrientes del salvado y el germen, que se eliminan antes de envasarlos. El arroz instantáneo se cocina completamente y luego se deshidrata, similar a los fideos ramen secos, así que solo necesita rehidratarlo en agua caliente durante un minuto en la estufa o en el microondas. El ” arroz minuto ” pierde algo de sabor y textura en el proceso, pero funciona como un ingrediente práctico que ahorra tiempo y esfuerzo en muchos hogares. ¡También es un excelente congee!
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