Lo diré. Odio las fresas cocidas y me niego a hacer un postre que las incluya. Primero, la textura de una fresa cocida me repugna. En segundo lugar, no saben tan bien como las frescas. Es un hecho.
Sabes que tienes fresas ideales y perfectamente maduras cuando puedes olerlas. Al caminar por el mercado de agricultores o la tienda de comestibles, de repente percibes su inquietante y brillante aroma a piña.
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El complejo sabor y aroma de las fresas provienen de varios compuestos volátiles, que son lo que hueles y, por tanto, saboreas. Cuando muerdes una fresa fresca, liberas esos compuestos, que viajan hasta tu nariz, contribuyendo a la experiencia de sabor.
Sin estos compuestos aromáticos, las fresas tienen un sabor bastante suave. Algunos de los compuestos también son sensibles al calor: cocinar las fresas puede destruirlas, atenuando el sabor y haciendo que el postre de fresa tenga menos sabor a fresa.
A diferencia de, digamos, las manzanas, las fresas contienen muy poca pectina y mucha agua, por lo que cuando las cocinas, se convierten en una papilla acuosa y mocosa. Los pasteles y tartas con fresas cocidas requieren mucho espesante, lo que diluye el sabor del plato terminado. O se forman charcos de masa de pastel empapada alrededor de cada pedacito de fresa cocida. Para mí, la textura de las fresas es la menos atractiva de todas las frutas cocidas.
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Pero cabe aclarar: muchos postres tradicionales de fresa no requieren cocción en absoluto, lo que resalta la majestuosa fruta en su fresco esplendor. Piensa en las fresas maceradas en azúcar que cubren una tarta, un espectacular pastel Fraisier, una elegante tarta de fresa, un Eton Mess, un clásico pastel de fresas frescas o incluso simples fresas con crema.
Hay excepciones
Si realmente adoras las fresas y quieres incorporarlas a tu repostería, utiliza mermelada o fresas liofilizadas. ¿Por qué está bien la mermelada cuando las fresas cocidas no? La mermelada de fresa se hierve el tiempo suficiente para eliminar la mayor parte del agua y concentrar los sabores, proporcionando una explosión de rico sabor a fresa.
Reemplaza las fresas frescas con un remolino o una cucharada de mermelada de fresa en un pastelito; usa mermelada para rellenar un pastel de capas o galletas; o extiéndela sobre la capa inferior de una tarta antes de cubrirla con crema pastelera y fresas frescas.
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