Japón alberga más de 32,000 locales de ramen, muchos de ellos abarrotados, con largas filas que serpentean hasta la puerta. Lo que se ha convertido en el plato nacional no oficial del país —denominado sopa de fideos de trigo— se originó hace siglos en China, donde el nombre “ramen” es la adaptación japonesa de “lamian”: fideos de trigo chinos.
La historia del ramen instantáneo
Según el Museo del Ramen de Yokohama, el ramen llegó de China a Japón en 1859. Desde entonces, la sopa ha pasado de ser una opción de comida rápida y económica a un plato merecedor de estrellas Michelin. En Japón, pequeños locales de ramen con apenas unas pocas mesas en la barra se encuentran en estaciones de metro, en lo alto de escaleras destartaladas de modestos edificios de apartamentos y entre tiendas por toda la ciudad. Los comensales suelen sentarse hombro con hombro, sorbiendo los fideos y observando cómo el shokunin (maestro) del ramen cocina rápidamente los fideos en agua hirviendo mientras, como coreografiado, sirve la sopa hirviendo en tazones.
Si bien han surgido cuatro tipos principales de caldo para ramen (como se enumeran a continuación), es importante comprender que el ramen es extremadamente regional en Japón y que existen innumerables estilos más. Por ejemplo, en la isla suroccidental de Kyushu, sus residentes comen ramen de tonkotsu (cerdo). Pero más específicamente, cada prefectura de la isla, e incluso a veces ciudades específicas dentro de las prefecturas, prepara su propia versión, más matizada, de la sopa de fideos. Si bien existe un mundo infinito de ramen, hemos elaborado una guía general de los estilos más comunes.
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Los tipos de ramen más populares de Japón
El ramen se clasifica típicamente por el sabor del caldo, con tres categorías especialmente comunes: shoyu (salsa de soja), shio (sal) y miso. Una cuarta categoría, tonkotsu, se refiere al ingrediente base del caldo, no al sabor. Sin embargo, a medida que el ramen ha evolucionado en los últimos 30 años, los chefs contemporáneos se desvían de estas categorías para crear sopas con ingredientes de todo tipo, desde almejas hasta algas azules.
Shoyu
Shoyu es la palabra japonesa para salsa de soja, y este ramen más ligero, que puede tener un color marrón claro o más oscuro y turbio, tiene precisamente ese sabor. Es el tipo de ramen más común y se inventó en 1910 en una tienda de ramen llamada Rairaiken, en el barrio de Asakusa, Tokio. Aunque la salsa de soja pueda parecer un ingrediente cotidiano, los chefs que sirven ramen de shoyu no usan la salsa de soja que uno podría tener en casa. En su lugar, preparan su tare, o salsa base, con una mezcla secreta de ingredientes como mariscos secos, hongos secos y hierbas. El tare suele mezclarse con una base de caldo de pollo.
Shio
El ramen shio (o salado) suele elaborarse a base de caldo de pollo, pero también puede llevar cerdo o mariscos. Este ramen, de cuerpo y sabor más ligeros, con menos grasa y aceite, suele ser de aspecto transparente y es el más salado del grupo.
Miso
Como su nombre indica, el ramen de miso se condimenta con la pasta de soja fermentada del mismo nombre, que puede elaborarse con soja, arroz o miso, y coloreada en blanco o rojo. Este estilo de ramen, más espeso y complejo, con un rico sabor umami, se originó en la prefectura japonesa de Hokkaido, pero desde entonces se ha extendido por todo el país.
Tonkotsu
Uno de los ramen más ricos que existen, el tonkotsu, originario de la prefectura de Fukuoka, en la isla de Kyushu, se extendió con el tiempo por todo Japón, y cada prefectura, e incluso a veces ciudades específicas, inventaron su propio estilo. El tonkotsu es un ramen viscoso, cremoso y complejo elaborado con huesos de cerdo cocidos a fuego lento. Los huesos se deshacen y liberan colágeno durante la cocción, lo que significa que el tonkotsu puede ser tan espeso que cubre el dorso de una cuchara. Los shokunin de tonkotsu suelen enriquecer su caldo, ya de por sí rico, con grasa de cerdo o pollo.
Una subcategoría popular del ramen tonkotsu es el ramen hakata, también originario de Fukuoka. Este tonkotsu, de un blanco lechoso y extra rico, se suele servir con fideos finos y duros y pocos ingredientes. Esto se debe a que el local que inventó el ramen hakata era sólo un puesto sin sillas, por lo que servir fideos finos de cocción rápida tenía sentido para un servicio al cliente rápido. Otras regiones de Kyushu sirven fideos más gruesos y versiones diferentes del caldo tonkotsu.
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Atípicos
Por supuesto, existen innumerables ramenes que no encajan en las categorías anteriores. Uno de los tipos más comunes es el que hoy llamamos tsukemen, antes conocido como morisoba. Los chefs de tsukemen sirven tazones separados de una rica y cremosa sopa de cerdo junto con fideos fríos, gruesos y masticables. El comensal moja los fideos en la sopa y luego los sorbe.
Otra variante del ramen, que suele servirse caliente, es el hiyashi chuka. Normalmente, los chefs sólo sirven este estilo de ramen sin caldo, de inspiración china, durante el verano (pero en la región de Sendai está disponible todo el año). Compuesto por fideos ramen fríos y diversos ingredientes, se adereza con una salsa de soja o sésamo. También están el abura soba (servido caliente) y el mazemen (servido caliente o frío), versiones similares del ramen sin caldo, bañadas en una salsa a base de aceite.
Tipos de fideos
Más allá del caldo, el segundo aspecto clave del ramen son los fideos. Algunos locales sirven fideos gruesos y masticables, mientras que otros ofrecen ejemplares más finos y con menos gluten. Los fideos suelen ser largos y pueden ser rectos u ondulados. Algunos locales preparan sus fideos al momento frente a los clientes, mientras que otros los compran a un productor externo. Los fideos ramen, también llamados soba (que no deben confundirse con los fideos soba de trigo sarraceno), se elaboran con harina de trigo, huevo, sal y agua mineral kansui. Y es esta agua mineral alcalina la que les confiere su textura, sabor y color únicos. Algunos locales de ramen permiten a los clientes personalizar sus fideos seleccionando el grosor (fino, normal, grueso) o el punto de cocción (normal, firme).
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Ingredientes
Aunque los ramen suelen incluir ingredientes específicos, los chefs suelen permitir que los clientes añadan ingredientes adicionales. Entre los añadidos más comunes se incluyen porciones adicionales de cerdo estofado o asado (chashu) en finas lonchas y con grasa veteada, brotes de bambú, algas, cebolleta, brotes de soja, pastel de pescado, huevo cocido marinado en salsa de soja y mirin.
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