El mundo del punto (en el pescado) 

Durante años, en México el pescado se sirvió casi siempre muy hecho, buscando más la firmeza y la seguridad que la jugosidad. Hoy, cada vez más chefs se atreven a trabajar con puntos de cocción más precisos: carnes tersas, húmedas, que se deshacen al tenedor sin estar crudas. Ese equilibrio —entre la tradición de cocer “hasta que no haya duda” y la técnica de respetar el producto— está transformando la experiencia en la mesa.

Alta cocina con fusión de técnicas  en CDMX

¿Por qué en los restaurantes siempre preguntan por el punto de cocción de la carne, pero nunca del pescado? 

Me encanta ver cómo esta tendencia gana terreno: pescados que conservan su sabor más puro, su textura sedosa y ese brillo que habla de frescura. Y sí, se pueden comer así con total seguridad, siempre que haya buen producto y buena técnica. 

Aquí algunos de mis lugares favoritos para disfrutar de un pescado en su punto perfecto: 

• Barolo: lobina con salsa estilo pil-pil, bien cítrica, con una suavidad que se funde en el paladar. 

• Marea: cuellos de kampachi estilo robata con adobo de miso, zarandeados; lo mejor es comerlos con las manos. 

• La Docena: trucha de Zitácuaro a la brasa, firme, brillante y económica, una gran alternativa local al salmón importado. 

• Autor (Conrad Tulum): totoaba de cultivo con yuca, haba verde, cerdo ahumado de Temozón y huevas de trucha, creación de Alan Carias. 

• Bajel: kampachi con pipián verde, donde Alonso Vidal aplica técnica francesa a producto mexicano. 

• Quintonil: taco de kampachi madurado con hongos lactofermentados y almendrado yucateco, en manos del maestro Jorge Vallejo. 

• Zeru Lomas: rodaballo al carbón, homenaje a la tradición española de puntos jugosos. 

• La Cocina del Bizco: huachinango estilo Meunier. 

• Bulla: sardinas asadas por Pedro Martín, con apuesta por pesca sustentable. 

• WanWan Sakaba: robata de cabeza, cachete y cuello de atún, disponible los viernes temprano. El fantástico atún aleta amarilla, aleta azul, albacora…, se prefiere consumir en crudo (y se me hace la boca agua pensando en la tostada de La Docena donde lo marinan en ponzu); pero también un leve toque de fuego le aportan un sabor ahumado delicioso.  

En todos estos casos, el “punto” deja de ser un descuido o un riesgo para convertirse en parte esencial de la experiencia gastronómica. 

Food & Wine Festival presenta a nuestros Best New Chefs 2025

Sigue a la autora: @mariaforcadamx

Síguenos en: Facebook / Twitter / Instagram / TikTok / Pinterest / Youtube