Hablar del taco es hablar de México. Pero antes del guiso, la salsa o la técnica, existe un elemento que lo sostiene todo: el maíz. Más que un ingrediente, este grano es una estructura cultural, un sistema agrícola y una memoria viva que atraviesa miles de años de historia.
En el marco del Día del Taco, volver al maíz no es un gesto romántico, sino una necesidad para entender el origen profundo de uno de los platillos más emblemáticos del país.
¿Cómo hacer tortillas de maíz en casa?
El maíz (Zea mays) no siempre existió como lo conocemos. Su domesticación, a partir del teocintle, ocurrió hace entre 9,000 y 10,000 años en Mesoamérica, un proceso que marcó un punto de inflexión en la historia de la humanidad. Este desarrollo no solo permitió la sedentarización de los pueblos, sino que dio origen a sistemas agrícolas complejos como la milpa —considerada hoy un modelo sustentable— y, eventualmente, a grandes civilizaciones como la maya y la mexica.
El maíz no es solo cultivo: es tecnología ancestral. Es, en muchos sentidos, uno de los primeros ejemplos de biotecnología desarrollada por el ser humano a través de la selección genética milenaria.
“Somos gente de maíz”
En Mesoamérica, el maíz no fue únicamente alimento: fue el centro de la cosmovisión.
El relato más conocido aparece en el Popol Vuh, libro sagrado maya, donde se narra que los primeros hombres fueron creados a partir de masa de maíz. Esta idea no es simbólica en un sentido superficial: el maíz organizaba el calendario agrícola, las festividades, la vida comunitaria y la relación con lo divino. Desde rituales de siembra hasta ofrendas funerarias, el ciclo del maíz era el ciclo de la vida misma.
Por eso, no sorprende que en la tradición nahua se le llamara tlaolli, “nuestro sustento”, ni que aún hoy persista la frase: “los mexicanos somos gente de maíz”.
Día del Taco: siete maneras de celebrarlo
Diversidad viva: los muchos maíces de México
México es el centro de origen y diversidad del maíz. Actualmente se reconocen más de 60 razas nativas, resultado de miles de años de selección campesina. Esta diversidad no es solo estética —blancos, azules, rojos, negros, amarillos—, sino funcional: cada tipo responde a condiciones específicas de clima, suelo y uso culinario.
El maíz palomero, el cacahuazintle para pozole, el bolita para tortillas o el tuxpeño para masa industrial son solo algunos ejemplos de un universo que sigue en constante evolución gracias al intercambio de semillas entre comunidades. Se estima que existen millones de poblaciones nativas que continúan adaptándose año con año, lo que convierte al maíz en un cultivo dinámico, resiliente y profundamente ligado al conocimiento tradicional.
Hoy, el maíz sigue siendo el cultivo más importante de México, tanto en términos alimentarios como económicos y culturales. Sin embargo, su papel ha cambiado. La industrialización, las importaciones y la estandarización han tensionado su diversidad, generando debates sobre el uso de maíces híbridos y transgénicos frente a la preservación de variedades nativas.
Aun así, el maíz permanece como un hilo conductor entre pasado y presente: se transforma en tortilla, en tamal, en atole… y, por supuesto, en taco.
El futuro: chefs que siembran, cocinan y resisten
En los últimos años, una nueva generación de cocineros ha entendido que el futuro del taco depende del origen de su materia prima. No basta con cocinar: hay que regresar al campo. Proyectos como Maizajo y Fritanga, encabezados por el chef Santiago Muñoz, han puesto en el centro la nixtamalización, el trabajo con maíces nativos y la relación directa con productores.
Karina Mejía e Israel Montero, desde Siembra, apuesta por una cocina que honra la temporalidad y el origen del grano, mientras que Norma Listman y Saqib Keval, con Masala y Maíz, han construido un discurso que conecta migración, identidad y maíz desde una perspectiva contemporánea.
A esto se suma Expendio de Maíz, un espacio que prescinde de intermediarios y regresa a lo esencial: maíz criollo, molienda diaria y cocina basada en la intuición. Pero no son casos aislados. A lo largo del país, tortillerías, cocinas y colectivos trabajan para rescatar semillas, dignificar procesos y reconectar al comensal con el origen del taco.
¿Qué es y cómo surge la nixtamalización?
El taco empieza en la milpa
Celebrar el Día del Taco implica reconocer que su historia no comienza en la taquería, sino en la milpa.
En cada tortilla hay una cadena que conecta biodiversidad, conocimiento indígena, historia agrícola y cocina contemporánea. El taco, entonces, no es solo un platillo: es la expresión más cotidiana —y poderosa— de una civilización que, desde hace miles de años, entendió que en un grano podía caber el mundo entero.
Fuentes: Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH). El maíz, alimento de nuestra historia e identidad. | Gobierno de México – Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER). El maíz, principio vital y elemento fundamental de nuestros pueblos originarios y La riqueza de México es el maíz. | Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO). Diversidad del maíz en México y Razas de maíz. | Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. El maíz en la alimentación y cultura de Mesoamérica. | Universidad Nacional Autónoma de México. Investigaciones sobre domesticación del maíz y sistemas milpa (Instituto de Biología y antropología).
Síguenos en: Facebook / Twitter / Instagram / TikTok / Pinterest / Youtube
