Nos encanta la mantequilla clarificada. Es el resultado puro, cremoso y dorado de derretir lentamente la mantequilla y colar el agua y los sólidos de la leche. La mantequilla clarificada es uno de esos ingredientes de referencia en las cocinas de los restaurantes que hace que todo sea mejor. Lo mejor de todo es que es fácil de hacer en casa ya sea para darle un toque dorado a la salsa holandesa para los huevos benedictinos, para saltear verduras, pescado o carne, o incluso como ingrediente esencial secreto para hacer huevos revueltos extra lujosos. Esto es lo que necesitas saber sobre este oro líquido en el que confían los chefs en sus cocinas.
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¿Qué es la mantequilla clarificada?
Retrocedamos un minuto. La mantequilla se elabora con grasa de mantequilla, agua y sólidos de leche. La cantidad de cada componente varía según el tipo de mantequilla y la marca. Cuando se clarifica, se eliminan los sólidos de la leche y el agua, dejando solo la grasa de la mantequilla.
¿Cuál es la diferencia entre la mantequilla clarificada, el ghee y la mantequilla marrón?
La mantequilla clarificada, la mantequilla marrón y el ghee no son lo mismo. El ghee, que se utiliza en muchas cocinas indias y del sur de Asia, es un tipo de mantequilla clarificada que se cocina un poco más, de modo que los sólidos de la leche se tuestan un poco para darle un sabor ligeramente más a nuez. La mantequilla marrón se cocina durante mucho más tiempo, para obtener un color y un sabor más profundos y ricos.
¿Cómo se cocina con mantequilla clarificada?
Como la mantequilla clarificada se ha calentado lo suficiente como para eliminar el agua, tiene un punto de humo más alto, unos 100 grados Fahrenheit más alto que la mantequilla derretida. Esto significa que se puede saltear y freír con ella, lo que añade un sabor a mantequilla a más platos. O bien, se puede utilizar mantequilla clarificada para hacer salsa holandesa para rociar sobre pescado, huevos, carne o verduras. La mantequilla clarificada (también conocida como mantequilla derretida) se sirve como salsa para mojar con langosta o cangrejo hervidos o a la parrilla.
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¿Cómo se clarifica la mantequilla?
Para clarificar la mantequilla en la estufa, simplemente calienta medio kilo o más de mantequilla en una cacerola a fuego medio. Deja que se derrita sin revolver hasta que los sólidos de la leche suban a la superficie, unos cinco a diez minutos. La mantequilla debe estar burbujeando y volverse espumosa en la superficie. Retira la olla del fuego y deja reposar la mantequilla durante cinco minutos. Luego, retira la espuma de la superficie y vierte la mantequilla clara y dorada en un frasco de vidrio u otro recipiente, dejando el residuo de los sólidos de la leche en la olla.
El chef Thomas Kim ofrece una forma aún más fácil de clarificar la mantequilla:
- Derrite la mantequilla y viertela en un recipiente (preferiblemente un frasco transparente a través del cual puedas ver).
- Coloca la mantequilla en el refrigerador y déjala reposar durante varias horas o durante la noche para que se separe y se solidifique.
- Al día siguiente, retira la espuma de la superficie de la mantequilla con una cuchara.
- Luego, con un palillo o brocheta, haz un agujero en la mantequilla a lo largo del costado del recipiente y vierte los sólidos de la leche.
- Tú y tu mantequilla están listos para cualquier cosa.
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