Cómo ahumar costillas como un profesional

No hay mucho que se compare con un plato de costillas de cerdo perfectamente ahumadas untadas con una salsa barbacoa pegajosa, dulce y picante. Claro, puedes viajar al mejor asador de tu ciudad y comprar un par de costillas y algunos acompañamientos clásicos, pero en realidad es bastante fácil (y divertido) hacer costillas ahumadas en casa. Ya sea que estés organizando una comida al aire libre una tarde de verano o planeando snacks para el día del juego, las costillas a la parrilla son perfectas para muchas ocasiones.

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Pregunta a una docena de maestros de parrilla cómo ahuman sus costillas, y no sólo obtendrás una docena de métodos diferentes, sino que también muchas preferencias para el tipo de costillas, aderezos secos, rociados y salsas finales. Eso es parte de lo que hace que la este platillo sea tan interesante: es personal, a menudo la receta está definida por la región (incluso la ciudad), con una larga y rica historia de familias que transmiten sus recetas durante varias generaciones. Pero si quieres aprender a preparar costillas ultra tiernas y deliciosas en casa, toma en cuenta estos consejos.

Elige las costillas adecuadas

Es probable que encuentres tres estilos de costillas de cerdo en el supermercado: costillitas, costillas de cerdo y costillas estilo St. Louis. Se cortan de diferentes partes del cerdo; las costillitas se cortan del lomo de cerdo, las costillas de cerdo se cortan del vientre y las costillas estilo St. Louis se recortan de las costillas. Esto es lo que necesita saber sobre los diferentes cortes de costillas:

Las costillitas son las costillas que a menudo encontrarás en franquicias de restaurantes rápidos e informales de renombre o en competiciones de barbacoa, y con razón. Las costillitas son muy populares porque son deliciosamente tiernas pero carnosas y sabrosas. Como su nombre lo indica, las costillitas son bastante pequeñas. Son ligeramente curvas y normalmente pesan dos libras o menos. Encontrarás de ocho a 13 costillas por parrilla, dependiendo de cómo las corte el carnicero.

Las costillas se cortan del vientre tienden a ser más carnosas que las costillitas. Por lo general, tienen alrededor de 13 costillas por parrilla y son planas y oblongas. Es menos común ahumar costillas enteras sin recortarlas primero, pero funcionan bien.

Las costillas al estilo St. Louis se recortan de costillas de cerdo; de hecho, son una costilla con el esternón y el cartílago sobrante recortados, creando una rejilla plana y rectangular.
Las costillas estilo St. Louis son más carnosas y planas que las costillitas, y además suelen tener más grasa. Son más grandes que las costillitas y, por lo general, pesan alrededor de tres libras y tienen de 11 a 13 costillas por parrilla.

Es probable que también encuentres un par de tipos de costillas de res. Las costillas de res son las costillas que quedan cuando se quita la costilla asada de los huesos. Tienen menos carne y se dividen en dos categorías: costillas y costillas al plato. Las costillas se toman de la primera a la quinta costilla y son planas, cortas y carnosas. Las costillas al plato van de la sexta a la décima costilla, son bastante largas y tienen aproximadamente 2 pulgadas de carne en la parte superior (con frecuencia se las llama pechuga en un palo dada su proximidad a la pechuga).

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Cómo preparar costillas y tu parrilla para ahumar

Cuando se trata de ahumar costillas, tienes muchas opciones. Bajo y lento es el plan de juego cuando se trata de la parrilla. Antes de que esas costillas lleguen al ahumador o a la parrilla, primero debes prepararlas.

Comienza quitando la membrana de la parte posterior de las costillas (todas las costillas tienen esta membrana). Desliza un cuchillo de mantequilla o tu dedo justo debajo de la membrana y quítala lentamente (una toalla de papel puede ayudarte a absorber la membrana resbaladiza). Recorta las secciones grandes de grasa dura.

Desde aquí puedes condimentar tus costillas. Úntalas con mostaza o aceite, luego sazona abundantemente con sal y pimienta o una mezcla de condimentos. Déjalas reposar en el refrigerador durante unas horas o a temperatura ambiente mientras preparas el ahumador.

Probablemente no tengas una gran fogata en casa para asar costillas como la de The Rendezvous en Memphis. Allí, John Vergos, propietario de segunda generación, asa sus costillas sobre un fuego de carbón en hoyos. Las costillas se asan primero con el hueso hacia abajo y luego se les da la vuelta para terminar. “Como cocinamos a fuego alto, rociamos las costillas constantemente con una capa de vinagre mientras se cocinan”, explica Vergos. Consigue un sabor similar cocinando con carbón en tu ahumador o parrilla. Dado que el carbón vegetal se elabora con madera, obtendrás el clásico sabor a barbacoa ahumada. Puedes agregar aún más sabor ahumado con trozos o astillas de madera (usa una madera dura como nogal o nuez) agregados directamente sobre las brasas.

Si usas una parrilla de gas, necesitarás algunos accesorios como una caja de ahumado para agregar sabor ahumado. Llena la caja con astillas de madera en la primera etapa de cocción. Un ahumador de pellets, que quema pequeños pellets de madera, es excelente si deseas tener un control total sobre el calor. Dado que normalmente tienen un encendedor eléctrico con ventilador, puedes controlar fácilmente la temperatura e incluso el nivel de humo, a menudo con sólo presionar un botón.

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Cómo ahumar costillas

Uno de los métodos más populares y consistentes para ahumar es el método 3:2:1. Esto simplemente significa ahumar las costillas durante tres horas, cocinarlas otras dos horas y finalmente untarlas con salsa y asarlas a la parrilla otra hora.

Comienza precalentando tu ahumador (o usa un proceso de asado en dos zonas con la fuente de calor en sólo un área de la parrilla) a una temperatura moderadamente baja, generalmente entre 200 °F y 225 °F. Ahuma las costillas durante tres horas y luego retíralas del ahumador o de la parrilla. Sigue el consejo de Vergos y báñalas con una mezcla de agua, vinagre o jugo de pepinillos, además de salsa barbecue y condimentos. Siéntete libre de jugar con el líquido que usas en tu mezcla para rociar; puedes usar cualquier cosa, desde jugo de manzana hasta mantequilla o incluso refresco de cola.

Rocía las costillas, luego envuélvalas en papel aluminio y devuélvelas al ahumador por otras dos horas. Algunos cocineros optan por no envolverlas, pero aun así debes rociarlas en las últimas dos horas de cocción (incluso puedes agregar la mezcla para rociar a una botella con atomizador y rociarla sobre las costillas cada 30 minutos aproximadamente). Finalmente, retira con cuidado el papel aluminio, unta las costillas con salsa barbecue, si lo deseas, y cocina por una hora más.

Algunos maestros de parrilla y chefs creen que el método 3:2:1 produce costillas demasiado cocidas, con una carne más blanda. Si prefieres que la carne esté un poco masticable, cocínala más caliente y más rápido, como Heath Riles, maestro de box del campeonato mundial y propietario de Heath Riles BBQ. Me gusta caliente y rápido, dice sobre su estilo de cocina, para el cual ahuma costillas entre 275°F y 300°F. “Fija la corteza más rápido y te permite envolverla más rápido”.

Riles recomienda envolver las costillas cuando la temperatura interna alcance aproximadamente 160 °F, lo que demora entre una hora y una hora y media. Puedes saber que están listas, explica Riles, raspando la masa seca. Si se desprende fácilmente, las costillas deben cocinarse por más tiempo. Cuando estén listas, envuelve las costillas como lo harías en el método 3:2:1 y continúa cocinando hasta que la temperatura interna de las costillas esté entre 200°F y 208°F, aproximadamente una hora.

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Cómo saber cuando las costillas están listas

Básicamente, las costillas terminan de cocinarse después de la etapa de envoltura.

Utiliza un termómetro de lectura instantánea de buena calidad para comprobar la temperatura; deben estar entre 200°F y 208°F. Hay algunas otras pistas sobre el punto de cocción. Si los dos huesos más grandes comienzan a salir de la piel debajo de la rejilla, entonces ya están listos. También puedes usar pinzas para levantar la rejilla por un extremo. Si se dobla en un ángulo de 90 grados sin romperse por completo, ya está. Riles también recomienda utilizar el método push-pull. Presiona hacia abajo una costilla y levanta la que está al lado. El hueso debería empezar a atravesar la carne.

Elige tu nivel de salsa. Puedes servir las costillas secas, lo que significa no terminarlas con salsa barbecue. Si prefieres una costilla pegajosa y picante, querrás costillas mojadas, que se untan con dicha salsa. Puedes ir un paso más allá, con costillas fangosas, que se saltean y luego se terminan con una mezcla de especias.

Una vez que las costillas hayan terminado de cocinarse en la etapa de envoltura, retíralas de la parrilla o del ahumador y déjalas reposar durante 15 a 20 minutos. Si deseas costillas mojadas o turbias, agrega salsa y/o condimentos y devuélvelas al ahumador o a la parrilla. Cocina hasta que la salsa se caramelice ligeramente y se vuelva pegajosa, aproximadamente 15 minutos. Déjalas reposar y enfriar un poco antes de servir con algunos acompañamientos… y muchas servilletas.