En el San Sebastián Gastronomika, Nacho Manzano llevó al escenario la esencia de Casa Marcial, mostrando cómo la cocina puede ser un viaje entre memoria, tradición y creatividad. El chef presentó cinco platos representativos de su restaurante, combinando productos locales de temporada con técnicas innovadoras y evocando recuerdos familiares y del entorno natural que inspira su cocina.
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Cocina con raíces y memoria
Volver a Donosti supone un regreso a los orígenes para Nacho Manzano y su equipo. La ponencia comenzó con un emotivo agradecimiento a la organización y con la presentación de su equipo: Jesús, hijo del mánager y jefe de cocina, Mateo y David, jefes de partida en el restaurante.
La filosofía del restaurante es clara: “cocinamos nuestra vida”, partiendo de su entorno asturiano y de los recuerdos que definen su identidad gastronómica. La cocina combina tradición y técnica, utilizando productos de la tierra y de temporada sin perder la conexión con la naturaleza y la memoria familiar.
Innovación y técnica en cada plato
La demostración comenzó con el bogavante curado, preparado cuidadosamente para mantener la textura cruda y la intensidad del sabor. Se resaltó el uso de nectarina blanca y gel de limón, además de una emulsión con coral y aceite de bogavante frito, creando un equilibrio de sabor y frescura con un velo de hibiscus y un caldo del propio crustáceo.
La trucha fue otro ejemplo de cómo Casa Marcial fusiona tradición y presentación moderna: cocida a baja temperatura sobre piedras calientes, acompañada de hierbas aromáticas y vegetales crujientes, ofreciendo texturas contrastantes y aromas que evocan la esencia del río asturiano.
El uso de la memoria también se trasladó a la cocina de caza con el jabalí, un plato que combina la intensidad de la carne con fabes, puré de maíz, nabos encurtidos y flores de romero, poniendo en valor las tradiciones familiares y el entorno natural que rodea el restaurante. La cocina sensorial está presente en cada detalle, haciendo que los platos transmitan emociones y recuerdos.
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El norte en cada bocado
El bonito, plato final de la ponencia, mostró la maestría de Casa Marcial en el tratamiento del producto fresco y de temporada. Se cocinó a la parrilla de manera que mantuviera la grasa y textura, combinando ventresca cruda y asada, acompañada de grasas de jamón ibérico, emulsiones y tomate asado. La propuesta refleja el cuidado por la textura, la frescura y la temperatura, creando un juego de contrastes que realza el sabor del producto y la creatividad del chef.
A lo largo de la ponencia, Nacho Manzano destacó la importancia de la cocina vinculada a la naturaleza, la memoria y la temporada, haciendo que cada plato sea un viaje sensorial y emocional. La familia, la tradición y la innovación se fusionan, ofreciendo una experiencia gastronómica completa.
La ponencia concluyó con un emotivo homenaje a Marcial Manzano, patriarca de la casa, recordando su legado en la gastronomía española y el papel fundamental en la continuidad de Casa Marcial como un verdadero referente culinario.
