En el marco del Día Nacional de la Nutrióloga y el Nutriólogo, que se conmemora este 27 de enero, especialistas llaman a replantear la forma en que se comunica y se vive la alimentación en el país, integrando ciencia, cultura y cocina.
Comer bien no es solo una cuestión de saber qué nutrimentos necesita el cuerpo, sino también de entender cómo prepararlos, disfrutarlos y compartirlos. En ese punto de encuentro entre conocimiento técnico y experiencia cotidiana, la colaboración entre nutriólogos y gastrónomos se vuelve no solo deseable, sino urgente.
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Un problema que va más allá de las cifras
Los datos más recientes de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) 2023 indican que tres de cada cuatro adultos en México viven con sobrepeso u obesidad. Aunque la cifra se ha vuelto recurrente en informes y diagnósticos, su impacto real cobra otra dimensión cuando se traduce en riesgos concretos para la salud cardiovascular y metabólica de la población.
“Cuando uno se detiene a pensar qué significa para la mayoría de nosotros un sobrepeso y una obesidad que compromete nuestra salud, la magnitud del problema adquiere otra dimensión”, advierte el maestro José Ángel Ledesma Solano, integrante del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ).
Dos realidades que conviven en la mesa mexicana
En el contexto actual, México enfrenta una paradoja alimentaria compleja: el 44.6 % de los hogares vive algún grado de inseguridad alimentaria, mientras que el 86 % de los escolares consume bebidas azucaradas de manera habitual. Hambre y exceso, carencia y sobreconsumo, coexisten muchas veces dentro del mismo hogar.
Para el académico, esta situación invita a cuestionar el enfoque predominante en las políticas públicas y campañas de salud, tradicionalmente centradas en el discurso médico-nutriológico.
“No se trata de hacer un recuento exhaustivo de cifras, sino de plantear una pregunta clave: ¿qué papel podrían desempeñar los profesionales de la gastronomía ante una situación que ha estado dominada casi exclusivamente por el discurso médico?”, señala.
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De los nutrimentos a la experiencia de comer
Durante décadas, la alimentación ha sido abordada desde una perspectiva bioquímica: calorías, carbohidratos, grasas, proteínas, índices glucémicos. Un enfoque técnicamente correcto, pero incompleto.
“Las personas no comen nutrimentos: comen platillos, historias, sabores y texturas; comen en familia o en soledad, con prisa o con calma, por hambre o por emociones. Ahí es donde entra el gastrónomo, quien entiende la comida como un fenómeno cultural, sensorial y técnico-científico”, subraya Ledesma.
El reto de llevar las guías a la cocina
Las Guías Alimentarias Saludables y Sostenibles para la Población Mexicana, publicadas en 2025, incorporan por primera vez criterios ambientales como la huella hídrica, las emisiones de carbono y la biodiversidad. Un avance necesario, pero que deja abierta una pregunta fundamental: cómo traducir estas recomendaciones en transformaciones reales dentro de las cocinas mexicanas.
“Una cosa es recomendar el consumo diario de leguminosas y la reducción de carnes rojas, y otra muy distinta es enseñar a preparar un plato de lentejas o frijoles que resulte atractivo para toda la familia”, explica el especialista.
Nutriología y gastronomía: un diálogo necesario
Mientras el profesional de la nutriología domina las necesidades fisiológicas del cuerpo y los riesgos metabólicos, el gastrónomo comprende las técnicas culinarias, el equilibrio de sabores y el contexto cultural de la alimentación en México. Ambos campos comparten una base científica, pero operan desde perspectivas complementarias.
Datos de la Comisión EAT-Lancet sugieren que una dieta predominantemente basada en plantas podría prevenir hasta 15 millones de muertes anuales a nivel global. El desafío está en adaptar esta evidencia al contexto cotidiano de familias que enfrentan limitaciones de tiempo, presupuesto y preferencias diversas.
Volver a la cocina tradicional como punto de partida
Lejos de buscar soluciones externas, el maestro Ledesma apunta a revalorizar la cocina tradicional mexicana, rica en leguminosas, quelites, chiles y técnicas ancestrales como la fermentación, hoy celebradas como innovación en otros contextos gastronómicos.
Asimismo, las Directrices del Comité de Seguridad Alimentaria Mundial insisten en abordar la mala nutrición desde una perspectiva multisectorial, reconociendo factores económicos, educativos, culturales y estructurales.
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Comer bien también es saber disfrutar
“Ha llegado el momento de reconocer que comer bien no es solo cuestión de saber qué nutrimentos necesitamos, sino también de saber prepararlos, disfrutarlos y compartirlos. Y en eso, las y los gastrónomos tienen mucho que aportar”, concluye Ledesma.
En un país donde la comida es identidad, memoria y convivencia, la colaboración entre nutriólogos y gastrónomos podría marcar la diferencia entre recomendaciones que se leen y hábitos que realmente se transforman.
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