El chef de Bistronómika, Carlos del Portillo, es para mí Carlos sin más. Es lo que da el tiempo y la cercanía. Las formalidades quedan al margen y nos entendemos con el nombre de pila y el tuteo.
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Fuera del pequeño círculo de confianza, a Carlos del Portillo debería tratársele con categoría de maestro ya que es un cocinero que maneja los pescados como pocos, aun siendo de secano de toda la vida.
No hay momento malo para ir a Bistronómika, el templo de cocina marina que Carlos tiene en el distrito de Retiro en Madrid. Da igual el pescado o el marisco que tenga: siempre ofrece la mejor comida. Es conocido su empeño por encontrar el mejor producto de los mares de cercanía. Aunque la cosa no queda ahí: en el restaurante, Carlos trata los pescados con la técnica de reposo para secar las piezas más grandes, romper las fibras y obtener una textura óptima y un profundo sabor.
Con el resto de productos del mar, tiene total destreza para sublimar su sabor, y convertir la vivencia gastronómica en memorable.
Con la entrada de la nueva temporada de primavera, su menú Pleamar se renueva con anchoas frescas, sepietas, pulpitos, chipirones de la ría, guisos de choco, bonito o marmitako y pescados elaborados a la brasa. También fondos de galera en guisos con legumbres.
Bistronómika y su menú Pleamar de primavera
Se juntan en el menú productos de primavera de huerta y mar. No es, de todos modos, un menú estático ya que cuenta con el género de primera recibido en el día y con los pescados que hayan concluido el reposo para dar lo mejor de sí mismos.
Así, la parte salada del menú Pleamar acaba, sin excepción, con una suculenta porción de un pescado reposado preparado a la brasa, ya sea mero negro o amarillo, borriquete, urta, salmonete, rodaballo o lubina.
La última comida que disfruté en Bistronómika, hace apenas unos días, en compañía de una amiga y atendidas por la jefa de Sala Silvia Manzano y el sumiller Fran Trujillo, incluyó los 9 pases del menú Pleamar (105 € por persona) a razón de: salmón salvaje de Alaska curado y reposado (excelente), la icónica gilda de atún rojo que Carlos lleva haciendo más de una década, una ostra francesa fine claire acevichada con un regusto picante y una acidez adictiva que cautivó a mis papilas gustativas.
Después, el menú dio paso a unas pochas frescas de Coristanco con fondo de galera a la brasa en caldereira.
El siguiente pase, pleno de suavidad y textura, fue un espárrago blanco de Navarra a la brasa bañado en una salsa bicolor -blanca y verde- con espinacas.
La huerta siguió presente durante el pase siguiente con un pimiento rojo a la brasa con beurre blanc.
La brasa continuó su protagonismo en el menú con una cococha pasada por las ascuas y servida con demi-glace de manos de ternera.
Finalizó el menú salado con una porción de rodaballo reposado y acabado en brasa, acompañado de pequeñas patatas asadas.
El gran final vino en forma de tarta de queso -crea el lector que oirá hablar de esta tarta de queso que no me deja Carlos desvelar ni su nombre- que nos comimos entre dos sin dejar ni una miga.
Tras la manzanilla de rigor, mi acompañante y yo tuvimos que ir a pasear por el Retiro a ver si la tarta entera que nos habíamos comido a medias, bajaba con el ejercicio. Cosas que ocurren cuando un dulce pasa de delicioso a sublime.
Bistronómika
C/ Ibiza, 44, 28009 Madrid
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