Madrid Fusión Alimentos de España 2026, celebrado del 26 al 28 de enero en IFEMA (Madrid), volvió a consolidarse como uno de los grandes encuentros internacionales de la gastronomía. Dentro de su programación, el espacio Madrid Fusión Pastry ofreció ponencias donde la pastelería se entendió no solo como disciplina dulce, sino como un territorio creativo en constante diálogo con otras áreas de la cocina.
Madrid Fusión 2026 abre sus puertas: un festín de innovación gastronómica
El diálogo entre lo dulce y lo salado: los hermanos Roca
Una de las ponencias más destacadas fue la protagonizada por Joan y Jordi Roca, chefs de El Celler de Can Roca(Girona, tres estrellas Michelin). En su intervención, el pasado lunes 26 a las 12:15, los hermanos profundizaron en la fusión entre lo dulce y lo salado, poniendo el acento en la importancia del diálogo entre ambos lenguajes culinarios como herramienta creativa y sensorial.
A través de distintos ejemplos, los Roca mostraron cómo esta conversación se manifiesta en sus creaciones. Entre ellos, destacaron sus ensaladas de colores, elaboradas a partir de ingredientes diversos que comparten una misma tonalidad, donde la estética, el sabor y el equilibrio se funden en una experiencia coherente. También presentaron su conocida condesa de espárragos, un plato que juega con las texturas y los matices dulces y salinos del vegetal, desdibujando los límites tradicionales entre cocina y pastelería.
Otro de los ejemplos más sorprendentes fue la tarta catcher de liebre, una elaboración que traslada el formato y la técnica de la pastelería a un contexto salado, demostrando cómo los códigos del mundo dulce pueden reinterpretarse para construir platos complejos y profundos. A lo largo de la ponencia, los hermanos Roca insistieron en la relevancia de este intercambio constante entre lo dulce y lo salado como motor de innovación y como vía para enriquecer la experiencia del comensal.
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Postres japoneses: ligereza, técnica y emoción
El martes 27 de enero a las 10:50 h, el espacio Pastry acogió la ponencia dedicada a los postres japoneses, impartida por Borja Gracia, chef y fundador de Panda Patisserie. Bajo el concepto de una pastelería ligera y etérea, Gracia presentó una visión contemporánea de la repostería japonesa, centrada en la delicadeza de las texturas y la sutileza de los sabores.
Durante la demostración, el chef elaboró en directo unos soufflé pancakes, ejemplo perfecto de esa “pastelería del aire” en la que la ligereza y el volumen cobran protagonismo. La elaboración, realizada frente al público, puso en valor la precisión técnica necesaria para conseguir una textura casi ingrávida, característica de este tipo de preparaciones.
Otro de los momentos más destacados fue la presentación del Mont Blanc, un postre de origen francés reinterpretado desde la mirada japonesa. En esta versión, la pasta de castañas, ingrediente principal del postre, se elabora siguiendo el estilo del anko, la tradicional pasta dulce japonesa. Tras su elaboración en directo, el público tuvo la oportunidad de degustarlo, confirmando el equilibrio y la profundidad de sabores de un postre que resultó sublime.
