La chef Mate Zorrilla ha construido una carrera que combina disciplina francesa, raíces mexicanas y una visión clara sobre el futuro de la gastronomía dentro y fuera del país. Conversamos con ella sobre sus inicios, su cocina y el impacto que ha tenido su trabajo en México y en Estados Unidos.
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¿Cómo fueron tus inicios y qué despertó tu interés por una profesión tan exigente como la cocina?
Mis inicios empezaron en casa. Desde pequeña ayudaba a mi mamá durante las fiestas navideñas: cocinar, montar platos, decorar la mesa. A los 11 años tomé mi primera clase formal y desde entonces seguí experimentando. Mis papás siempre me dieron libertad para hacerlo. Además, viajé a Francia muy joven, lo que me permitió desarrollar paladar y observar de cerca la gastronomía francesa.
Con el tiempo entendí que podía dedicarme profesionalmente a esto —mi segunda opción era arquitectura— y decidí estudiarlo en serio. Me mudé a París para formarme en la escuela Jean Ferrandi, donde adquirí disciplina, técnica y estructura. Ahí confirmé que esta profesión exige precisión, constancia y un ritmo de trabajo que hasta hoy definen mi forma de cocinar.
¿Cómo defines tu cocina?
Es una cocina mexicana y francesa. Combino técnicas y productos de ambos países. Esa mezcla me permite crear sabores y estructuras que resultan interesantes tanto técnica como sensorialmente. Para mí, estas dos tradiciones dialogan de manera natural.
¿Cuál es el hilo conductor entre México y Estados Unidos a nivel culinario?
Existe un intercambio constante de ingredientes, técnicas y tendencias. La migración, los mercados y la curiosidad del público generan un puente muy activo. En Estados Unidos hay un interés creciente por la cocina mexicana auténtica y bien ejecutada; en México, cada vez más proyectos adoptan estándares operativos inspirados en el mercado estadounidense.
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Has desarrollado varios proyectos en Estados Unidos. ¿Por qué te interesa tanto ese país?
Porque aún no se conoce suficiente de la cocina mexicana auténtica e innovadora. Hay un espacio real para presentarla con técnica, profundidad y contexto. Es un mercado amplio, con público interesado en ver a México más allá del Tex-Mex.
¿Qué te llevarías de la restauración mexicana a Estados Unidos y qué tomarías de Estados Unidos para México?
De México: la esencia de la cocina mexicana, el producto real, las técnicas tradicionales y la calidez del servicio.
De Estados Unidos: la estructura operativa, los procesos claros, la capacitación constante, el control de costos y la visión empresarial. La combinación genera proyectos más sostenibles.
¿Qué representa para ti el trabajo en catering?
Me ha dado una visión completa del negocio: logística, tiempos, costos, personal y adaptación a espacios no controlados. Implica un servicio altamente personalizado, donde cada evento se diseña desde cero. No hay dos servicios iguales. Requiere versatilidad y precisión de principio a fin.
¿Cómo ha sido tu experiencia con la cocina de autor?
Ofrece libertad creativa y la posibilidad de construir una propuesta propia. Pero exige coherencia, consistencia y mucha autoexigencia: tu discurso culinario debe sostenerse todos los días y en cada plato.
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¿Cómo entiendes la responsabilidad social y nutricional del chef?
Implica elegir proveedores con políticas serias de responsabilidad ambiental y social, apoyar productores locales, respetar la temporalidad, reducir desperdicio y considerar el impacto nutricional de lo que servimos. No se trata solo de cocinar rico; se trata de tomar decisiones responsables en toda la cadena.
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