La cocina vegetal me gusta y eso no me hace vegano. Creo en los equilibrios de la cocina y así como valoro un buen corte de res, aprecio con enorme pasión un chilacayote. Los brotes, cuando los usan para cocinar son mejores que cuando los usan para adornar y los mejores jitomates son aquellos que cortas bajo el rayo del sol, y aún con la temperatura del campo les puedes dar una mordida.
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He conocido cocineros apasionados por el vegetal como lo es Diego Hernández Baquedano en el Valle de Guadalupe o Israel Loyola en Oaxaca. De Diego recuerdo la mesa amplia de madera que tenía junto a la cocina en donde reposaban jitomates, lechugas, rábanos y zanahorias. Desde entonces no había conocido a nadie tan apasionado por el producto de la tierra, hasta que me encontré en septiembre con Hugo Sandoval que está al frente de la cocina de la Hacienda de San Lorenzo ubicada en la Bodega de Casa Madero en Parras, Coahuila.
A Hugo le gustan los vegetales. En su huerto que no es pequeño, brotan mirando al cielo los rábanos largos, la capuchina o el mastuerzo, la borraja, la albahaca genovesa, los espárragos, el bello tomate guaje; el tomate pera y más de 30 productos que componen la despensa de cercanía. Hugo que es creativo, tomó de la tierra un poco de coliflor y cocinó un Tofe que contiene aire de rábanos fermentados en agua de cocción de la coliflor. Le añadió láminas de macadamia para darle un sabor a fruto seco, después añadió puré de limón con hinojo y remato con sutiles láminas de flor de coliflor con vinagreta de toronjas del huerto. Los sabores y las texturas uno las puede imaginar en el paladar, sin embargo, el reto es tener la mirada frente a ese plato para poder respirar desde la mesa los sabores que nacen de la tierra.
Otro plato que causa sorpresa y que bien podría confundirse con una extraña planta de la naturaleza del lugar, es la berenjena laqueada con caramelo de cerveza y mostaza, al que se le añaden flores del huerto y queso de cabra semicurado. Esta muestra estética y de sabor, es un brote de la filosofía de la cocina de Hugo que busca siempre optimizar todo lo que se da en el huerto.
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El chef genera jugos liberados por las verduras y hortalizas. Aprovecha los azúcares de las frutas para generar esa sustancia brillante y dulce con la que otorga más sabor a la que algunos llaman Jus. De las hojas saca un aceite y de las semillas genera un escabeche, y estas las usa para un brócoli en el asado. La creatividad no tiene límite y bien puede acompañar todo vegetal del huerto a una carne o a una pasta. El chef Hugo Sandoval aprendió del huerto a integrar los sabores y texturas, para generar emociones que se proyectan con técnica bien lograda en cada plato que entrega en mesa.
La cocina siempre ha sido una manifestación cultural y va ligada al conocimiento de la tierra donde habita quien cocina. El paso de las culturas por la zona de Parras, Coahuila, seguro ha dejado conocimiento técnico para emplear mejor los ingredientes, y si a esto le añadimos la formación de chef Hugo, quien pasó por grandes cocinas de técnica como la de los hermanos Roca en el Celler de Can Roca, La Table D´eugene en Francia y por supuesto Pangea en Monterrey, podremos entender con más sencillez las mezclas de sabor con las que puede construir grandes platos con sólo caminar entre el huerto.
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Hugo Sandoval no es producto de casualidad en la cocina norestense, es el fruto de la noble tierra que entrega la oportunidad para el disfrute en la cocina y deja que aquellos cocineros que gozan de la sencillez, puedan elevar los sabores de la zona para ponerlos en los platos de una Hacienda donde además de generar vinos con enorme tradición, recrean una experiencia amplia con los sabores del huerto y otros ingredientes que ahí se cosechan.
Hugo tiene un huerto y lo disfruta. Porque él vive la tierra y goza del olor húmedo de las mañanas frescas en Parras, Coahuila. Y como la vida es para amar, gocemos y disfrutemos este amplio mundo de emociones sin frontera. La tierra nos conecta con todos los sentidos y es por ello, que desde las letras que nacen de este huerto y de otros tantos más; dejo un latido de mi corazón para mis seres queridos al otro lado del mar. La tierra dará más brotes y la vida ha de continuar.
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