Para Michelin, un restaurante rara vez es un destino. Al menos es lo que se entiende de la lectura que la guía sugiere para su calificación por estrellas. Ideada como un incentivo para que los poseedores de autos gastaran sus llantas más a menudo, y por ello, compraran nuevas con más frecuencia, Michelin confiere una estrella al establecimiento en el que vale la pena detenerse si uno pasa por ahí. La segunda es más difícil de obtener: no solo es una buena opción de paso, sino que amerita el desvío. La tercera convierte al establecimiento, según esos cánones, en un destino en sí mismo. En Tokio, el lugar con más “tres estrellas”, apenas tiene 12 lugares por los que vale subirse a un auto o tomar un avión. En Sao Paulo y Río, únicas ciudades de Latinoamérica en las que opera la guía, no hay ninguno.
Pero los latinos tenemos otros parámetros para evaluar hasta dónde vamos por una buena experiencia gastronómica. Aquí, como en todo el mundo, un restaurante rara vez es un destino, pero ocurre que se juntan dos en una calle y los comensales comienzan a tomarlo en cuenta. Si hay más, se empieza a hablar en espanglish –“hub gastronómico, anyone?”–, y si la escena abarca muchos barrios, distritos o comunas, se amplía la palabrita y se empieza a usar después del vocablo ciudad. Pero hasta para las ciudades hay circuitos: ¿Lima, Sao Paulo, CDMX? Ciudades gastronómicas que definen el circuito latinoamericano. ¿Tlaxcala, Curitiba, Toluca, Mesitas del Colegio? Es seguro que hay gastronomía, aunque sería cuestionable considerarlas polos en el rubro. En este artículo revisamos algunas de las vocaciones que, a punta de investigación y perseverancia, le dan al mapa gastronómico latino una nueva y emergente fisonomía.
Lo hacen proponiendo menús degustación ahí donde lo habitual es comer uno o tres platos, siempre contundentes, y exploran singulares productos locales donde impera lo serial. Por ello casi siempre su historia es la de una negociación que se parece al aprendizaje, primero con el gusto y los hábitos locales, luego de paladares que vienen de más lejos.
“Queríamos hacer un restaurante digno con cocina digna”, cuenta Pablo Salas, cocinero mexicano que hace 14 años abrió Amaranta, restaurante en su natal Toluca.
“Al principio no era Amaranta, solo hacíamos desayunos y las demás comidas eran de cocina internacional”, refiere. Todo y nada, desde lasañas y cordon bleus hasta lomo a la pimienta. Cocina en tres idiomas que sonaba a ninguna parte. “Tomé la carta y fui haciéndole cambios. Empecé a meter platos de a poquito, como el del día, de la semana o del mes, según lo que tuviéramos. La gente se identificaba con lo que reconocía como propio: los huauzontles, la sopa de médula con caldillo de jitomate y chipotle, el carpaccio de manitas de cerdo, la hueva de carpa. Hace siete años decidimos cambiarlo a Amaranta porque ya nos sentíamos listos”. Pronto instauraron un menú degustación.
La conversación telefónica tiene lugar tres años después de que visitara su restaurante un día de una semana cualquiera. Impresionaba notar que estaba lleno y que el barullo que me llegaba de las demás mesas tenía un acento decididamente mexicano. “El público que atendemos es, sobre todo, gente del Gobierno que está en Toluca por ser la capital del Estado de México; gente de la Universidad del Estado de México, por la proximidad de la rectoría y algunas familias de a pie”, me comenta. “Hasta ahora vienen habitualmente, pero desde que viniste cambiaron algunas cosas. Los fines de semana el público es 80% de CDMX pero también vienen de Michoacán o Querétaro. Un restaurante como el nuestro podría mantenerse sin gente que viene a comer de fuera, pero nos costaría muchísimo más trabajo”.
¿Cuándo se dio el salto? “Cuando ganas credibilidad los comensales se hacen habituales”, responde. “Y ciertos medios, los principales, tienen la capacidad de lograrlo. La lista del 50 Best de Latinoamérica también ayudó a que empezaran a creer en nosotros”.
“Si el servicio y la comida es buena, la gente va a llegar. Hay que ser consistente en la calidad y constante en el entusiasmo.”
amarantarestaurante.com
Francisco Murguía 402, Universidad, 50130 Toluca de Lerdo, México
“Los primeros tres años fueron tremendamente complicados y nos enseñaron bastante, principalmente a cautivar a la clientela local”, cuenta Francisco Molina. “Lo fácil es que la competencia es muy baja, así que nos permite destacar rápidamente y lentamente, nos estamos convirtiendo en un destino gastronómico porque la gente que viene a comer rara vez se queda por algo más. Los fines de semana vienen principalmente de Puebla y de CDMX. Entre semana vienen solo locales”.
¿Qué hace interesante un restaurante para los foráneos? Todo lo que dice Francisco Molina puede resumirse con la palabra tipicidad: los tlaxcaltecas fueron siempre un pueblo muy bélico con una identidad muy propia. Como no tenía buenas relaciones con sus vecinos no llegaban productos de mar ni sal así que su cocina es diferente a otras. Mientras en Puebla hay mucho barroquismo –y muchos ingredientes–, aquí las preparaciones son más sencillas pero requieren de más tiempo. Es una cocina de fermentaciones con pipianes y moles tremendamente diferentes, de cuatro o cinco ingredientes en lugar de 80, lo cual le confiere mucha potencia. El maguey pulquero –somos la zona que más pulque produce hoy– y el maíz son la base más distintiva del carácter de nuestra cocina. Usamos todo, hasta la plaga”.
“Nosotros hacemos cosas que serían muy difíciles de hacer en Ciudad de México”, explica, “porque nuestros productos no se encuentran fácilmente. El aguamiel fresco dura ocho horas antes de convertirse en pulque. Con eso hacemos pan diariamente y el productor está a cinco minutos del restaurante. Nos pasa con varios ingredientes”.
Llevar esta cocina tradicional de las casas al salón del restaurante implicó una pequeña batalla, en la que sus principales armas fueron, contrariamente a lo que ocurriría normalmente, su juventud y el hecho de no haber vivido ahí por seis años antes de abrir. “Me asombraba lo que a un tlaxcaleño le parecería normal, y sigo descubriendo nuevas técnicas, es decir, técnicas muy antiguas que no conozco”.
El restaurante ofrece menú degustación y servicio a la carta. El primero pensado para el público que viene de otras partes y el segundo para el local, pero “el público local se ha ido animando a probar platos más arriesgados, tanto que ahora ya piden también el menú degustación. Hemos ido creciendo de la mano con nuestra clientela; si bien nos gusta proponer, también nos gusta escuchar”, afirma.
evoka.com.mx
Calle 2 de Abril, Centro, 90300 Apizaco, Tlaxcala
Abrir un restaurante con menú degustación en un lugar sin esa tradición es un inmenso desafío”, me cuenta Manu Bufara, que lleva seis años al frente de un restaurante que lleva su nombre y no tiene carta. Quienes la visitan en Curitiba –20 privilegiados cada noche, solo de jueves a sábado, no atiende almuerzos–, tienen ante sí dos menús de cocina de autor de 15 a 20 snacks con cuatro platos entre fondos y postres. Uno de los menús es vegetariano. La vajilla cambia cada año y se diseña específicamente para ajustarse al concepto de comida del mismo, y los cuadros y el decorado cambian con el tema de la experiencia. Cuentan con huerto propio, sirven pesca del día y el menú se imprime para cada huésped. “Ayer tuvimos 10 cangrejos así que solo 10 pudieron probar eso. Al resto le dimos otra cosa”, comenta. La propuesta de Manu es, quizá, la más adelantada de Curitiba.
“Cuando abrimos era la única, no solo en Curitiba, sino al sur de Brasil en servir menú degustación. Decidí hacer que el restaurante, la música, la comida y la decoración fueran armoniosas. Queremos que te sientas como en mi casa. Hay que tocar un timbre para ser recibido y cuando te abran la puerta, todos adentro sabrán tu nombre”, explica.
Ahora hay más, unos cuatro o cinco para una ciudad de dos millones de personas. “Cuando abrimos, la mayoría eran locales o gente de otra parte que trabaja aquí en Renault, Peugeot,
Volvo o Bosch. Fue difícil porque tuvimos que educar a los consumidores en la dinámica de los menús degustación cuando todos estaban acostumbrados a un solo plato o dos o tres. Ahora están interesados en experiencias largas y hasta profundizan en el maridaje. Para nosotros es como un galerista que explica el trabajo de un artista, lo que quiere comunicar, y que busca que se entienda el mensaje, los productos, la creatividad. Hoy la mayoría son gente de vacaciones en camino a Iguazú.
“Si no te gustan los desafíos, abre tu restaurante en una ciudad más establecida”, señala. “Esto requiere paciencia, perseverancia y ser muy bueno comunicando lo que haces. Si hay buenas bases y las comunicas bien, volverán los clientes.
restaurantemanu.com.br
El caso de Mestizo, de Jennifer Rodríguez, es sin duda el más radical de todos. Ubicado en Mesitas del Colegio, Colombia, una localidad rural cuya población se calcula que apenas supera los 22 mil habitantes, sirve un menú degustación a medio camino entre lo tradicional y lo autoral, basado en el producto local.
El restaurante nació por una necesidad económica familiar. “Mi papá había decidido comprar esta casa que había sido propiedad de gente muy importante, una casa antigua de 750 metros cuadrados, que, en un pueblo tan chico, es un pequeño palacio”, me cuenta. La movida fue riesgosa. El señor Rodríguez pudo comprar la casa pero le costó mucho solventar los juicios que siguieron el interés que otros compradores habían tenido en la propiedad. Jennifer y su hermano decidieron ayudar cocinando y llevando comida a domicilio. Con la idea de monetizar más montaron un bar en donde vivían, al que le pusieron Someday (“un día”), por la canción de The Strokes, que en el 2009 le encantaba.
La comida le gustaba tanto a los parroquianos que empezó a convertirse en restaurante. Servía cosas sencillas que había aprendido de su mamá y de su abuela –patacones con pollo, empanadas, espaguetis con hogao–, con productos que conseguía los domingos en los mercados que se formaban cuando los campesinos de la zona iban a vender directamente sus productos. Lo hacía por costos, solo porque le parecía lo habitual y lo más barato, sin saber que había un movimiento mundial que buscaba revalorar el comercio directo con productores y
la puesta en valor de los insumos locales. Era un negocio temporal y no el futuro de su vida, pero le fue tan bien que se convirtió en una vocación y en un negocio exitoso.
Llamó la atención de un reality llamado Cocineros al Límite, de la cadena Fox. Su exnovio y socio hasta la fecha la inscribió, y aunque fue escéptica ganó: “Nunca había estudiado cocina, así que fui con el entusiasmo de aprender”, confiesa. El día había llegado y Someday se convirtió en Mestizo.
Hoy el restaurante hace cocina contemporánea con técnicas ancestrales endémicas como el helecho carnero, una proteína envuelta en cestas de cierto helecho que se cuelgan sobre una brasa de leña. El camino hacia la tipicidad abarca también productos, bore, malanga, pepino silvestre o cosas más extrañas como el frijol pachuno, una especie de fabácea que solo se recolecta en los márgenes de ciertos ríos. El público que los visita viene principalmente de Bogotá y de las casas de campo que rodean al pueblo. “Puede sonar un poco arrogante pero nuestro menú implica educar a nuestros clientes con las posibilidades de nuestros productos. Pero también educamos a nuestros trabajadores. Todo el servicio de mesa y los cocineros proceden del pueblo. El menú es una extensión del trabajo educativo que venimos haciendo con quienes trabajan para nosotros”. Por eso hay quienes dicen que lo que hacen es una locura: podrían hacerlo en otra ciudad, con personal más calificado y productos más fáciles de comunicar, pero dice Jennifer: “ya estamos aquí”.
Facebook: Mestizo, cocina de origen
Cra. 8 #7-73, Mesitas del Colegio, Cundinamarca, Colombia
Pablo Salas.
Amaranta en Toluca, México
Ana Lorenzana
Francisco Molina.
Evoka en Tlaxcala, México
Una historia parecida empieza a cocinarse a 180 kilómetros.Ana Lorenzana
Trucha salmonada ahumada en totonoxtle. Foto: Ana Lorenzana
Manu Bufara.
Manu en Curitiba, Brasil.
Cortesía Manu Buffara
Al. Dom Pedro II, 317 | Batel, Curitiba, Paraná 80420-060, Brasil
Jennifer Rodríguez.
Mestizo en Mesitas del Colegio, Colombia.
Jimena Agois
