Asistimos a Casa Paladar para conocer a Erick Bautista, la joven promesa de la gastronomía oaxaqueña que representará a México en la grand finale de S. Pellegrino Young Chef Academy –a celebrarse en Milán, Italia, el 4 y el 5 de octubre– y para probar el platillo con que participará en dicha competencia: “Oaxaca, su tierra y sus manos”.
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Como su nombre lo indica, se trata de un homenaje al complejo universo culinario que el estado de Oaxaca representa dentro del panorama no sólo nacional, sino también mundial. Erick es consciente de la carga cultural que un plato como éste trae a cuestas, de ahí que haya puesto por delante todo su esfuerzo y corazón para crearlo. “Para mí se trata de algo muy importante, es ver cómo mi tierra toma forma en un platillo que nos representa y nos dignifica, un platillo que dice: no somos menos que nadie, estamos a la altura del mundo”, nos explicó.
La intención central de la propuesta de Erick es poner por delante las técnicas, los ingredientes y la cultura de Oaxaca. Con esto quiere abarcar tanto el legado prehispánico como el amplio espectro mesoamericano. De ahí que este plato vegano esté compuesto únicamente por elementos tomados de la tierra. Erick lo explica con las siguientes palabras: “La cocina es el medio que logra transmitir la relación tan esencial que tenemos con la tierra y con las manos que la trabajan”.
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El plato será presentado en una vajilla de barro proveniente del istmo de Tehuantepec, tal como sucedió en Bogotá cuando se hizo con la victoria a nivel Latinoamérica. Se trata de un tamal cocinado en barro y cubierto por un glaseado de reducción de frijoles negros, el cual va acompañado de un tomate nixtamalizado, cebollitas en escabeche y un caldo a base de de cebolla y penca de maguey rostizadas. Lo impresionante es que el tamal se mete en una pequeña olla de barro fresco con forma de volcán y ambas cosas se cuecen al mismo tiempo, el barro y el maíz, lo cual encierra un gran sabor y un simbolismo trascendental.
La mentora de Erick para esta competencia es nada menos que Lula Martín del Campo, quien se muestra orgullosa y entusiasta en cuanto a la competencia: “Para mí es una fortuna haberme encontrado con Erick y poder ser su mentora para esta prueba. Él tiene una gran calidad humana y una historia sumamente interesante detrás. Este plato surgió en medio de la pandemia, en el confinamiento, y él con lo que había, con lo que encontró, hizo esta maravilla. Los jóvenes son el futuro y nosotros con nuestra experiencia debemos acompañarlos”.
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Para nosotros probar este platillo fue un acercamiento a la pureza del ingrediente y su valor cultural: cómo es posible sintetizar tanto con algo tan aparentemente sencillo; cómo el legado gastronómico de un continente puede caber en una pequeña porción honesta y perfectamente ejecutada. De corazón deseamos que Erick regrese de Italia con la victoria.
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