Si Julia Roberts nos hizo pensar en “Comer, Rezar y Amar”, Francia nos regala la santísima trinidad del
queso, el pan y el vino. Y aunque cada uno de estos alimentos merece una bibliografía entera, en esta ocasión, por pudor y deseo, nos centraremos en los lácteos favoritos y más extendidos de los franceses: los quesos.
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Tengo la fortuna de vivir en un país que se considera consumidor de queso, aunque históricamente la tradición destaca opciones como el cotija, el Oaxaca o el asadero, México es un país multicultural que ha adoptado algunas tradiciones extranjeras; como ejemplo tenemos el queso Edam, mejor conocido como “queso de bola”, un ejemplar de origen neerlandés que ha encontrado en Yucatán el refugio perfecto para mimetizarse con la gastronomía local y convertirse en un ingrediente usado en platillos icónicos como las marquesitas.
En México todo es posible gracias a las migraciones e intercambios culturales que se han vivido en el país, por ello hoy podemos encontrar una gran promoción y consumo de ingredientes provenientes de otras partes del mundo, tal es el caso de los quesos franceses, que han ganado fieles adeptos por su calidad, tradición y versatilidad desde el Porfiriato, pero actualmente han sido impulsados en el país por campañas como De Europa con Amour, que busca difundir el “amour” por los productos lácteos de Francia, con el apoyo del Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière (CNIEL) y la Unión Europea.
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Importancia de la DOP
Una de las principales características de los quesos franceses es que sus procesos se encuentran férreamente resguardados por la Denominación de Origen Protegida, que hoy en día es sinónimo de calidad y respeto a las tradiciones milenarias y al terroir donde se elaboran los alimentos. El origen, la características geográficas y de climatología son fundamentales para garantizar el savoir-faire, y aunque en ocasiones puedan percibirse como condiciones estrictas, la realidad es que gracias a estos lineamientos se puede garantizar el sabor, el aroma y la textura de los ingredientes.
Los productos franceses con DOP existen gracias a la colectividad, ya que cada etapa recibe la misma importancia para lograr éxito y debes saber que todos los involucrados en la cadena, desde el lechero, hasta el maestro afinador, cuentan con una especialización que los avala.
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El poder de la leche
Todo empieza con el agricultor y cómo cuida y colabora con la tierra y los animales. Es un trabajo duro. No se puede hacer buen queso con mala leche, así que depende del ganadero que las prácticas den como resultado un producto de calidad. Los ganaderos lecheros trabajan prácticamente 24 horas al día, 365 días al año labrando la tierra, abonando los pastos, gestionando la granja, limpiando los establos y ordeñando el rebaño. Es una vida con largas horas de trabajo. Además, los productores deben trabajar dentro de los ritmos de la naturaleza. A medida que cambian las estaciones, también lo hace la composición de la leche.
La raza del animal, la hora del día, el ciclo de lactancia, el clima, la geografía y, sobre todo, las estaciones afectan a su composición y a cómo se transformará en queso.
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Muuuuuuuuu
La vaca es el animal productor de leche más popular. Tienen ciclos de lactancia largos y, como son más grandes que las ovejas o las cabras, producen más leche por volumen. Los bovinos son hermosos, pero
requieren mucho mantenimiento. Algunas de las razas más populares en términos de calidad son: Holstein, que produce alrededor de 8 mil litros de leche al año; Montbeliarde, con 6,500 litros de leche al año, y Normandie, con 6 mil litros anuales.
Como dato curioso, durante los años 80, la famosa vaca lechera de Fidel Castro, conocida como Ubre Blanca, que en ese momento batió el récord Guinness de producción lechera con 110 litros al día, era 75% raza Holstein.
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Cheesus Christ!
El queso tiene miles de formas diferentes, cada una de ellas seductora a su manera. Aunque es casi imposible categorizar perfectamente sus muchos y hermosos tipos de cuerpo, aquí van las cinco categorías simples, según la cheesemonger y autora Erika Kubick:
* Queso fresco
* Queso blando
* Queso lavado
* Queso de prensado firme
* Queso azul
10 Principales quesos franceses con DOP
1. Queso Blue D’Auvergne
Región: Altos de Francia, Auvergne-Rhône-Alpes
Tipo: queso azul.
Características: fue inventado a mediados del siglo XIX por un granjero que probó añadir al queso fresco un poco del moho azul del pan de centeno, y perforó el queso con una aguja para que entrara el aire en varios sitios y lograr así un veteado uniforme. La fama del queso pronto se ganó a toda la región.
En boca: muy intenso y complejo, ligeramente más salado en las vetas. Es algo picante, pero no excesivo.
Maridaje: mermeladas, sabores dulces y chocolate.
2. Queso Brie
Región: Île de France (Sena y Marne).
Tipo: queso de pasta blanda de corteza florida.
Características: es el rey de los quesos. Son los quesos siempre imitados, pero jamás igualados. Se elaboran en grandes discos que pesan hasta 3.2 kg. Se hace con leche cruda de vaca en la Île-de-France. Sólo hay dos bries con nombre protegido: Brie de Melun y Brie de Meaux.
En boca: tiene un sabor a mantequilla con sal. Es afrutado con notas a frutos secos tostados.
Maridaje: frutas como pera y uva, acompaña con una hogaza de masa madre.
3. Queso Camembert
Región: Normandía.
Tipo: queso de pasta blanda.
Características: el Camembert es la versión más pequeña y contemporánea del Brie. Durante la Revolución Francesa, un sacerdote, llamado Charles-Jean Bonvoust, huyó de París de la persecución religiosa y acabó en Normandía, donde conoció a una joven quesera llamada Marie Hamel, quien adaptó la receta para crear una versión más pequeña y con notas del terroir local. Originalmente, la DOP Camembert de Normandía exigía el uso de leche cruda, pero ahora también se permiten las versiones pasteurizadas.
En boca: la corteza tiene sabor a setas y tierra mojada. La pasta es dulce y untuosa, con notas a mantequilla. Se come todo junto de un bocado.
Maridaje: funciona muy bien para hacer salsas cremosas, dips, soufflés o quichés. Va genial con la sidra.
4. Queso Comté
Región: Jura.
Tipo: queso de prensado fi rme.
Características: el Comté es el resultado de un esfuerzo entre 3,000 granjas, 1,770 queserías y 20 afinadores repartidos por toda la región francesa del Jura. El queso se elabora sólo con leche cruda de las vacas Montbeliarde y Simental francesas.
En boca: el sabor y la textura dependen de la edad del queso, que varía entre cuatro meses y tres años. Pueden presentar más de 83 sabores. Las ruedas maduras tienen un mosaico de sabores como brioche, mantequilla, avellanas e incluso chocolate.
Maridaje: Perfecto para combinar con un croque madame, champagne y duraznos.
5. Queso Emmental
Región: Savoy-Auvergne, Rhône-Alpes.
Tipo: queso de prensado firme.
Características: hay dos Emmental franceses protegidos con IGP a nivel europeo: el Emmental de Savoie y el Emmental français est-central. Se cree que los agujeros del queso son causados por partí-
culas microscópicas de heno que se infiltran en la leche durante el proceso de fermentación.
En boca: sabor fuerte y afrutado con una nota ácida. Tiene un retrogusto ligero y algo amaderado.
Maridaje: Ensalada mixta.
6. Queso Fourme D’Ambert
Región: Auvergne.
Tipo: queso semi-duro azul.
Características: es un queso con una corteza seca y mohosa, de un diámetro de 13 cm y una altura de 19 cm y de un peso aproximado 2,2 kg.
En boca: se trata del más suave de la familia de los quesos azules franceses. Sabor intenso y complejo.
Maridaje: quiché, tartas de espinaca y elote. Vino blanco.
7. Queso Mimolette
Región: Lille.
Tipo: queso de prensado fi rme.
Características: el Mimolette vibra con su cuerpo anaranjado con corteza lunar. Inventado en el siglo XVII durante la guerra franco-holandesa, los franceses crearon el Mimolette como sustituto del Edam y el Gouda. Suave y fundible cuando es joven, su textura se vuelve crujiente y cristalizada a medida que
envejece. La característica más distintiva del Mimolette es su corteza polvorienta, formada por pequeños ácaros que se comen los mohos de la superficie y ayudan a envejecer el queso.
En boca: ligeramente salado. Una vez que se saborea aparecen notas de caramelo y nueces. Su retrogusto es persistente.
Maridaje: va bien como aperitivo, con complementos como avellanas, uvas, higos. Es perfecto para rellenar carnes como el lomo de cerdo.
8. Queso Morbier
Región: Franco-Condado.
Tipo: queso semiduro, de corteza cepillada.
Características: lo hacían pastores de las montañas en sus granjas, aunque luego se elaboró en fruitières (cooperativas de fabricación de queso). El Morbier se hacía con el cuajo que quedaba para el consumo personal de los fabricantes de Comté. Se elabora con dos capas, separadas por ceniza, cada una de ellas provenía de un ordeño distinto: el vespertino y el matutino.
En boca: sabor cremoso e intenso, tiene un ligero sabor ahumado por la ceniza.
Maridaje: papas y tocino.
9. Queso Raclette
Región: Auvergne-Rhône-Alpes
Tipo: queso lavado.
Características: este queso, duro y compacto, es especialmente apreciado por su capacidad de fundirse al calentarse. Antes calentaban media rueda frente al fuego y la gente iba raspando la parte derretida a medida que se fundía para untarlo sobre un pan. En los años 70, este modo de preparar el queso se popularizó en las estaciones de esquí y de ahí su nombre. Las ruedas pesan aproximadamente 5 kg, con hasta 7 cm de altura.
En boca: sabor cremoso y frutal. Con notas vegetales, lácticas y tostado ligero.
Maridaje: papas al horno, charcutería y pepinillos.
10. Saint Paulin
Región: Altos de Francia.
Tipo: queso blando.
Características: es un queso francés cremoso, suave, semiblando a partir de leche pasteurizada de vaca y fabricado originalmente por monjes trapenses. Es un queso mantecoso, aunque fi rme para cortar en rodajas. Tiene un toque de achiote para lograr ese color característico.
En boca: es un queso sutil con un toque de dulzor y notas a leche fresca ligeramente acidulada.
Maridaje: fruta y vino ligero.
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