El mole es el ejemplo perfecto del mestizaje de sabores que vivimos durante la época del virreinato. En aquellos tiempos, las cocinas que marcaban la pauta eran la de los conventos. Puebla fue el corazón de creaciones y mezclas y específicamente el Convento de Santa Rosa de Lima, fue hogar de uno de los platillos más icónicos de la cocina mexicana: el mole poblano.
Existen diferentes tipos de mole en la República Mexicana —como es el caso de los 7 moles oaxaqueños— pero el de Puebla es especial por su historia. Sus orígenes se remontan a la cocina prehispánica, cuando era una especie de pasta que se preparaba para rendir tributo a los dioses indígenas. El mulli devino (salsa) coincidió con el verbo moler, pues todo se molía en el metate y molcajete.
Otra teoría indica que el mole fue creado por accidente en una cena que se le iba a hacer al obispo. La leyenda cuenta que Fray Pascual —horas antes de banquete—, iba a guardar algunos chiles e ingredientes en la alacena, pero tropezó sin querer en la olla donde se cocinaba el guajolote (que se iba a servir en la cena) y así fue como se creó la mezcla.
Y aunque las historias son entretenidas, hoy sabemos con certeza que sería difícil que el mole fuera resultado de una casualidad, ya que es un platillo que resulta de un largo y cuidado proceso — que existe desde la época prehispánica—. De cierta manera, el mole dio un pequeño giro con el mestizaje y un ejemplo de esto es la aportación de elementos nuevos como el ajonjolí.
Los ingredientes del mole varían y en cada casa lo hacen diferente, pero lo que siempre lleva —al menos en Puebla— es: chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chipotle, clavo, pimienta gorda, comino, canela, anís, chocolate, cacahuate, almendra, nuez pecana, pepitas, ajonjolí, pasas, jitomate, tomate, ajo y cebolla. Digamos que esta es la base, después cada quien lo muele y sazona a su manera.
Cabe mencionar que anteriormente la proteína que se utilizaba era exclusivamente el guajolote, pero de unos años para acá se ha popularizado el uso del pollo. A ti ¿cómo te gusta más?
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Posteriormente, surgieron varias leyendas alrededor del mole poblano, pero la más famosa es la que asegura que el mole fue creado en el Convento de Santa Rosa en el año 1681 por Sor Andrea de la Asunción. Según cuentan en el convento, la monja creó el mole con inspiración divina. El aroma que surgió al prepararlo se esparció por el lugar y fue tan increíble que la madre superiora, rompió su voto de silencio al exclamar: “Hermana, ¡qué buen mole!”. Las demás monjas rieron y corrigieron a la madre diciendo: “se dice muele”.Wikimedia Commons
