Prepara el mejor espagueti a la carbonara en sólo 30 minutos

Prepara el mejor espaguetti a la carbonara en sólo 30 minutos
Prepara el mejor espaguetti a la carbonara en sólo 30 minutos

Pregunta a cien chefs cómo hacer espaguetis a la carbonara (la icónica e indulgente pasta con una rica salsa de huevo y trozos de carne de cerdo salada y crujiente) y obtendrás cien recetas similares pero marginalmente diferentes. En Food & Wine Test Kitchen, nos propusimos crear la carbonara definitiva, probando diferentes métodos y entrevistando a expertos para pedirles sus consejos. “Nosotros, como profesionales, siempre hablamos de la importancia de los ingredientes, pero la técnica tiene el mismo peso, si no más”, dice Douglass Williams, chef de Mida en Boston, Best New Chef de F&W 2020. En otras palabras, lo que hace que una receta de carbonara pase de buena a excelente son las proporciones ajustadas y un método totalmente adaptado.

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Pero con una receta tan elemental, los ingredientes realmente importan. Muchas recetas de carbonara requieren yemas de huevo, pero a través de nuestras pruebas descubrimos que una combinación de huevos enteros y yemas daba mejores resultados. “Una salsa hecha únicamente con yemas de huevo es increíblemente rica y deliciosa, pero a menudo requiere diluirla con agua de pasta en la parte posterior, lo que puede ser complicado”, dice Liz Mervosh, desarrolladora de recetas de F&W. Incluir claras de huevo, que contienen aproximadamente un 90% de agua, ayuda a aflojar la salsa hasta obtener una consistencia cremosa.

Foto: Victor Protasio

Como saben la mayoría de las personas que han probado la carbonara, sin una técnica sólida, esa deliciosa salsa de huevo está a un paso de los huevos revueltos. Fue Luigi Speranza, copropietario de La Trafila, una empresa de pasta con sede en Brooklyn, quien compartió un consejo que nos llevó a elegir la salsa carbonara más confiable: “Mi mejor consejo para los cocineros caseros es combinar la pasta con los huevos fuera del fuego” Y eso es exactamente lo que hicimos. Para evitar un aumento rápido de la temperatura, que coagularía las proteínas y revolvería los huevos, templamos los huevos en un recipiente aparte fuera de la estufa, calentándolos gradualmente batiéndolos en el líquido de cocción de la pasta caliente para crear una salsa suelta. A continuación, se añaden los espaguetis calientes, lo que espesa la salsa hasta obtener una consistencia aterciopelada. Todo lo que queda por hacer para terminar el plato es una lluvia de queso y pimienta negra molida.

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Ingredientes:

*1 litro de agua

*1 cucharadita de pimienta negra y más para decorar

*4 onzas de guanciale, cortado en trozos de ¼ de pulgada 

*5 yemas de huevo 

*2 huevos 

*3 onzas de queso pecorino romano, rallado en los agujeros medianos de un rallador de caja, más pecorino romano adicional rallado para decorar

*2 onzas de queso Parmigiano-Reggiano, rallado en los agujeros medianos de un rallador 

*3 cucharadas de sal 

*1 paquete de espaguetis 

Prepara el mejor espaguetti a la carbonara en sólo 30 minutos
Foto: Victor Protasio

Procedimiento:

*Hervir el agua y dorar el guanciale.

*Vierte 3 cucharadas de la grasa de guanciale caliente sobre el pimiento en un tazón; reservar el guanciale.

*Agrega las yemas, los huevos y los quesos a la mezcla de pimientos; bate hasta que esté bien mezclado y reserva.

*Agrega sal al agua en una olla; vuelve a hervir a fuego alto. Agrega la pasta; cocina según las instrucciones del paquete para que quede al dente, revolviendo ocasionalmente. Aproximadamente 1 minuto antes de que termine de cocinarse la pasta, saca ¼ de taza del líquido de cocción y vierte lentamente en la mezcla de huevo, batiendo constantemente, hasta que esté bien combinado y la salsa se suelte.

*Transfiere aproximadamente un tercio de la pasta a la mezcla de huevo con unas pinzas, permitiendo que el exceso de líquido se escurra en la olla; mezcla rápida y suavemente para combinar. Transfiere la pasta restante, dejando que el exceso de líquido se escurra en la olla a la mezcla de huevo.

*Continúa revolviendo la pasta con unas pinzas hasta que el queso se derrita y la salsa se espese un poco y cubra la pasta, aproximadamente 1 minuto. (La salsa seguirá espesándose a medida que se enfríe).

*Divide la pasta en partes iguales entre 4 tazones poco profundos y cubre con el guanciale crujiente reservado. Adorna con pimienta y pecorino romano rallado.

Maridaje sugerido: combina esta pasta rica y sedosa con un Chianti Classico afrutado.

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