La calle, a veces manda, y la alta gastronomía, escucha. Y eso es lo que ha hecho el congreso internacional de gastronomía San Sebastián Gastronomika dedicando el I Foro de Tabernas y Taberneros a los espacios que suelen visitar los ciudadanos de a pie.
Dando protagonismo a hosteleros masculinos del sector, en los tres días del Foro casi 40 ponentes (una era una mujer) participaron en distintas mesas redondas y ponencias celebradas en la terraza del Kursaal (emblemático edificio que acoge el Congreso) montada como si de una taberna real se tratase.
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Cuatro taberneros míticos de Madrid, Asturias, Cádiz y San Sebastián coincidieron en la definición de taberna como “lugar de encuentro y de acogida”.
Jorge Trifón, de El Fogón de Trifón en Madrid, enfatizó la relevancia de cocinar a diario para mantener la esencia del lugar: “Cocinamos a diario, nuestros guisos nos han hecho famosos”.
Mario Jiménez, del restaurante El Faro de Cádiz, destacó la necesidad de respetar la tradición sin ignorar las tendencias, subrayando la importancia de no perder la identidad.
Por su parte, Andoni Luis Aduriz, un innovador de la alta cocina, coincidió en que una taberna debe reflejar su entorno, mientras que Benjamín Lana reivindicó la importancia de valorar a las tabernas como se ha hecho con la alta cocina.
El vino en el centro de todo
Indesligable del espíritu tabernero, el vino actual tiene amplia cabida en tabernas tradicionales y contemporáneas. En estas últimas es más fácil encontrar vinos de corte moderno e, incluso, están dirigidas por sumilleres formados y por profesionales experimentados.
“En los bares de vinos, el vino es una inversión. Si sabes gestionarlo, se convierte en algo muy interesante, pero si no, te arruina”, afirmó Carlos Bosch, propietario de El Portal de Alicante y del bar Manero, con sedes en Alicante y Madrid.
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La recuperación de los bares de toda la vida
En la última década, algunos miembros de la comunidad china han adquirido bares tradicionales en España, manteniendo sus características originales, lo cual ha sido bien recibido en muchos barrios. Ejemplo de esto es Ming Heng Chen, quien compró el bar Delfín en Madrid y fue instruido por el antiguo dueño para mantener la esencia del local.
Otros hosteleros, tras triunfar en la alta gastronomía, han retomado antiguos negocios familiares en sus regiones, transformándolos en su nueva forma de vida. Un ejemplo es Eduardo Camiña, ex sumiller de Mugaritz, quien heredó el bar de su madre en Pontevedra, convirtiéndolo en un bar de vinos con una carta sencilla de comida, que ahora es su proyecto de vida.
Alta cocina y espíritu tabernero
Cocineros reconocidos han llevado la alta gastronomía a tabernas, sin perder el carácter cercano y popular de estos espacios. Proyectos como los de Carlos Bosch y Hermanos Vinagre, de los hermanos Valentí, han revolucionado el concepto de taberna, combinando calidad culinaria con la tradición.
Algunos cocineros con estrella como Ricard Camarena y Nacho Solana, defienden la esencia de la taberna sin abrazar términos como “neotaberna”. Camarena reflexiona que los restaurantes y las tabernas evolucionan sin necesidad de añadir etiquetas.
La guinda del foro fue la entrega del premio Tabernero Mayor al carismático Sacha Hormaechea, quien dedicó el galardón a “a los compañeros taberneros de verdad y, en general, a toda la gente para quien la barra es un punto de apoyo en su vida”.
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