The Madrid EDITION ocupa la plaza de Celenque, en el corazón palpitante del centro histórico. Cuenta con 200 habitaciones, suites y penthouses, varios restaurantes y bares, piscina exterior con vistas al casco antiguo y un spa y un rooftop de los más deseados de la capital. En el jardín vegetal de la cuarta planta se encuentran Oroya y The Roof, una terraza que mira a los tejados desde un punto de vista muy privilegiado.
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Oroya merece figurar entre los mejores restaurantes peruanos de España. Diego Muñoz plantea una cocina para compartir que reúne influencias españolas, africanas, italianas, chinas y japonesas, presentes en la historia gastronómica de Perú. La sala, rodeada de vegetación y luz natural, acompaña esa propuesta con un guiño a las forestas del país de los inca. The Roof añade otra excusa para acercarse al restaurante: con una comida al aire libre, un aperitivo o una cena con Madrid como telón de fondo.
De elBulli y Mugaritz a los cielos de Madrid
La trayectoria de Muñoz se ha construido entre países y cocinas. Se formó en Le Cordon Bleu de París y pasó por restaurantes como elBulli, Mugaritz y Bilson’s, en Australia. En 2012 regresó a Perú para dirigir Astrid y Gastón. Durante su etapa, el restaurante alcanzó el primer puesto de Latin America’s 50 Best Restaurants y el número 14 de la clasificación mundial. Aquel trabajo consolidó su nombre dentro de una generación de supercocineros que dio proyección internacional a la cocina peruana. En Oroya, esa experiencia se traduce en una carta de raíz peruana que dialoga con ingredientes y referencias de otros lugares.
Ceviches, parrilla y un arroz de pato para recordar
Entre los platos más conocidos de Oroya figuran el ceviche imperial, con corvina, palta, choclo, chulpi y boniato caramelizado, y el carretillero, que combina pesca del día y pulpo con leche de tigre de rocoto y calamar frito. También destacan la papa rellena de cola de buey con mayonesa de rocoto y salsa criolla, y la lúcuma cubierta de chocolate y pistacho.
El menú degustación amplía el recorrido con ostras al estilo Shanghái, jugo de pollo picante, tierra de pan, avellanas y beicon; navajas a la plancha con espuma de leche de burra y arroz salvaje frito; vieiras a la parrilla con remolacha y chips de patata negra; y lengua de ternera con tupinambo escabechado. El lenguado entero a la parrilla, con pil-pil de ají amarillo, da paso al plato más memorable: arroz con pato al horno, servido en pequeñas paelleras con piernas confitadas, pechuga sellada y rábanos. El pato, sabroso y bien ejecutado, acompaña un arroz de cocción precisa.
Mundo-pisco y más allá
Francisco González, Head Bartender de The Madrid EDITION, dirige la coctelería de Oroya. En su propuesta, el pisco sirve de referencia para revisitar clásicos con nombres como Bloody Oroya, Gibranegroni B y Apple Shiso Spritz. La carta también incluye el Pisco Sour y combinaciones como el Té del Capitán, con pisco torontel, té Earl Grey, vermut blanco y piña. En 2024, Oroya recibió por tercer año consecutivo un reconocimiento de Top Cocktail Bars.
En diciembre, la carta de invierno sumará algunos platos navideños, entre ellos gambones a la sal de kombu con mantequilla de ají amarillo y caviar, y solomillo de res con milhojas de patatas nativas y salsa périgord al ají panca. Un breve adelanto de la cocina festiva que llegará a Oroya.
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