Puebla tiene esa virtud única: se deja saborear en todo momento, incluso en un solo día. Si vas de entrada por salida (ya sea por trabajo, por placer o por simple curiosidad), puedes organizar una jornada completa que explique, con tres mesas bien elegidas, el presente y la amplia tradición gastronómica de la ciudad.
No hace falta correr, basta seguir el hilo de una cocina que sabe honrar su herencia y al mismo tiempo mirar hacia adelante.
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Desayuno en El Mural de los Poblanos
El punto de partida ideal es El Mural de los Poblanos, un restaurante que se ha vuelto clásico en la ciudad, por su ubicación dentro de una casona del siglo XVIII, por su patio interior y el imponente mural de personajes históricos de este estado, pintado por el artista Antonio Álvarez Morán; y, desde luego, por su propuesta gastronómica de ofrecer al comensal una experiencia culinaria insuperable que los transporte sensorialmente a la Puebla de antaño, a cargo del chef David Fuentes.
El desayuno evoca la cocina tradicional poblana, bajo el concepto de seguir religiosamente recetas originales, utilizando ingredientes oriundos de la región y empleando métodos artesanales de elaboración. Su carta es amplia y sus platillos abundantes: para probar el auténtico sabor poblano, recomendamos sus enchiladas de “tres moles” donde en plato conviven (rellenas de queso o de pollo) el clásico mole poblano, pipián verde y mole manchamanteles. También sus “chilaquiles prietos Mural”, hechos con chile pasilla y complementado con “tlalitos”, pequeños y crujientes trozos de grasa y carne de cerdo que quedan en el fondo del cazo después de hacer carnitas y chicharrón. Por último, el “mole de pápalo de la Tía Asela” hecho con costilla y espinazo de cerdo en salsa verde con pápalo y habas frescas.
Cabe señalar que todos los desayunos se sirven con jugo, fruta, pan y café a elección, en abundancia, con lo que El Mural nos recuerda que Puebla sigue siendo el corazón ritual de la cocina mexicana.
Comida en Nuni
De ahí, la ciudad se presta para caminar un poco, recorrer calles de cantera, asomarse al Zócalo y su monumental catedral, visitar el Museo Amparo o la Biblioteca Palafoxiana. Pero el mediodía invita a un cambio de registro. La siguiente parada obligatoria para comer es Nuni, el restaurante de la chef Xchel González, una de las voces más propositivas de la nueva generación de chefs poblanos.
Su propuesta es una cocina que va de la raíz a lo contemporáneo, conjuntando técnicas prehispánicas y modernas con ingredientes de productores locales. En su cocina hay mucha técnica, belleza en los emplatados, color y sabor.
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El menú cambia por temporada, según el mercado, el ingrediente y la estación, aunque hay platos que se han vuelto icónicos e imperdibles como su “ecosistema de las chinampas” (con el que ganó el premio a plato más sustentable de Latinoamérica en el San Pellegrino Young Chef), un tamal de masa colada de ayocote con hoja de aguacate, chile atole verde de algas, puré de huitlacoche lacto fermentado, pepita de calabaza y for de calabaza.
También sugerimos su plato llamado “al mole patos” donde hace una fisión japo-oaxaqueña al combinar unos dumplings de pato confitado, con mole manchamanteles oaxaqueño hecho a base de frutas de temporada, zanahoria encurtida en vinagre frutas y pure de piel de naranja con hojas del huerto. Y su, ceviche de Miltán, un pescado curado, con aguachile negro de chile chiltepín, aceite de chiles secos, jícama, pepino y caviar de mandarina.
El Nuni de Xchel González está destinado a convertirse en ese referente de nueva cocina contemporánea poblana, que luce mucho en mesa, enamora en boca y asombra en todos los sentidos, sobre todo por la personalidad sencilla y de mucha investigación del chef.
Cena en Salón Mezcalli
La tarde cae sobre Puebla con esa luz que dora las cúpulas de las decenas de iglesias, las casonas coloniales, los patios interiores que invitan a meterse y explorar cada uno, su Barrio del Artista y su Calle de los Dulces… de su majestuosa Capilla del Rosario. Después de un día de caminata y sobremesa, la cena debe ser un gran cierre, que honre la belleza de la ciudad.
Ubicado en el barrio de Analco, en Salón Mezcalli, la chef Liz Galicia propone una experiencia que combina el territorio con la destilación. Con una imponente barra repleta de mezcales artesanales y ancestrales principalmente de Puebla, Oaxaca y Guerrero; este destilado se convierte en brújula para maridar con una cocina que explora el producto nacional desde la tradición de la comida poblana.
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La carta propone platillos ideales para dialogar con los de la barra. Cada preparación de Liz está pensada para resaltar la diversidad de mezcales que guarda la cava del lugar, uno de los mejores repertorios de la ciudad.
Recomendamos sus imperdibles, cemitas rellenas de chalupas poblanas rojas, verdes y de mole, para combinar de forma exquisita dos platos tradicionales de Puebla. También sus “chanclas” (otro clásico de la cocina popular poblana), un pan artesanal local, relleno de longaniza casera con adobo. Ambos se pueden maridar con el mezcal poblano, hecho por mujeres, “Agavesos”.
Otro de los platos imperdibles para la cena, (evocando las cenadurías que se ubicaban antiguamente bajo los portales de las casonas), son sus tostadas de pata de res; sus huauzontles en tradicional pipián rojo; y su chambarete en chileatole; aunque, al ser cena, si se prefiere “taquear y mezcalear” sus tacos de cabeza, de barbacoa de lengua y de lechón, son una gran opción.
En resumen, un día en Puebla no alcanza para todo, pero sí para trazar una idea de sus delicias con un desayuno que honra la historia, una comida que la reinterpreta y una cena que afianza la tradición. En esas tres paradas —El Mural de los Poblanos, Nuni y Salón Mezcalli— está contenida buena parte del relato culinario de una ciudad que sigue alimentando el alma, la raíz y el futuro de la gastronomía de México.
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