En San Sebastián siempre tuvieron claro que debían proteger al pintxo. Conceptos como “quinta gama” o “recalentado” son inaceptables para un puñado de hosteleros que llevan décadas defendiendo la gastronomía en miniatura. De hecho, la publicación de un medio de comunicación francés, que insinuó que las barras de pintxos de Donosti habían dejado atrás sus años de gloria, puso la semilla para la creación del Instituto del Pintxo, organización que vigila y acompaña a los hosteleros guipuzcoanos.
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Jesús Santamaría, presidente del Instituto y hostelero en activo en el restaurante Sukaldean, reafirma esta posición: “Hemos salido a defender los pintxos, sobre todo, con hechos”. La creación del Instituto partió de una iniciativa del Ayuntamiento, que reclutó a unos cuantos veteranos del sector para la tarea. Aquello fue en 2018. Ahora, el Instituto se dedica a premiar a los mejores restaurantes, confeccionar una Guía anual y formar a futuros cocineros.
Un decálogo para defenderlos a todos
Todo parte de un decálogo simple pero preciso: (1) que tengan el tamaño justo y el máximo sabor, (2) que estén hechos en casa, (3) que tengan espíritu innovador, (4) también personalidad, (5) que haya frescura en barra, (6) compromiso con el producto, (7) profesionalidad en el servicio, (8) información clara y a la vista, (9) al estilo donostiarra y (10) con convivencia y cultura local.
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Algunos puntos son claros y meridianos. Pero otros, como el de la innovación, pueden generar alguna controversia. Los pizzaiolos italianos se llevan las manos a la cabeza cuando ven un pedazo de piña en una pizza. ¿Hay algún límite en el mundo del pintxo? Para Santamaría, “no es bueno poner líneas rojas, pero tampoco es aceptable la poca profesionalidad”, es decir, “rizar el rizo demasiado”. “Lo que recomendaría es no complicarnos mucho, meter demasiados ingredientes…”, cuenta.
Al fin y al cabo, el pintxo es un aperitivo que se debe comer en dos o tres bocados, que se coge con los dedos, que va atravesado por un palillo o en una rebanada de pan… El desafío es conseguir una mezcla correcta de sabor y estética en un plato pequeño. Hay un cierto debate terminológico ya que muchos prefieren llamarlo banderilla, un concepto acuñado en San Sebastián. En los últimos años también se le ha dado espacio a la cocina en miniatura, platillos que necesitan de cubiertos para su degustación.
La frescura en barra es uno de los desafíos de cualquier local de pintxos de primer nivel. “Para nosotros es importante una rotación constante y que los platos estén hechos recientemente”, cuenta Santamaría. El presidente reconoce que es un cálculo complicado que depende del volumen de venta y de la oxidación de algunos alimentos.
Un estilo de vida
En cuanto al estilo donostiarra, se trata de esa costumbre local de ir alternando bares. De buscar las anchoas de Txepetxa, las setas de Ganbara, etc. “En las ciudades grandes no es posible, pero a nosotros nos da identidad”, afirma con cierto orgullo Santamaría. Hay palabras como “poteo”, que se refiere a la costumbre de salir con la cuadrilla con un pintxo y un “pote” o bebida. O el “txikiteo”, ir de bar en bar probando varias opciones.
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En la última Guía anual del Instituto hay 68 locales. Por primera vez se han incorporado establecimientos de toda la provincia. En toda España es habitual salir de tapas pero, ¿es el pintxo algo exclusivamente guipuzcoano? “Donosti es la cuna, pero hoy en día fluye mucho el conocimiento”, afirma el presidente del Instituto. Santamaría ha estado en concursos como el de Valladolid, que premia al mejor pintxo del país, y cree que se hacen bien en muchos lugares de España.
Para entrar a la Guía es necesario contar con el visto bueno de los evaluadores del Instituto. Para ser evaluador es necesaria cierta formación y tener una larga experiencia hostelera. El Instituto tiene unos baremos pensados para puntuar a los locales y premiarles si su desempeño es muy destacado en alguno de los apartados.
Los premios hacen un homenaje a la famosa barandilla de la playa de la Concha. Se llaman “barandillas” y se entregan en la gala organizada por el Instituto. La de este año se celebró el pasado enero. En ella, 14 establecimientos recibieron una barandilla y cuatro recibieron dos. Fueron Ganbara, Gandarias, Sukaldean Aitor Santamaría y Zazpi STM.
En teoría, pueden obtenerse hasta tres barandillas por local, pero nadie las ha conseguido aún. “Todavía queda mucho por hacer”, afirma el presidente. Los propios evaluadores van a recibir más formación para poder puntuar correctamente en conceptos como la sostenibilidad, el servicio y la bodega. Tras esto, quién sabe, quizás alguno consiga la tercera.
En definitiva, Santamaría suena satisfecho al hablar de la labor del Instituto. Además de la Guía y los premios, realizan formaciones para cocineros, para que hagan los mejores pintxos posibles. El presidente destaca que en todos los barrios de la ciudad hay buenos locales donde ir de txikiteo y pasar un buen rato con una buena compañía.
En su página web, el Instituto tiene como visión conseguir que los bares mejoren el servicio, amplíen sus capacidades técnicas y también su oferta gastronómica. Además, su ambición es que el pintxo sea un referente gastronómico mundial. En este sentido, Santamaría reconoce que se están haciendo bien las cosas, “pero que no decaiga, hay que estar en la punta de lanza”. Con los reconocimientos a su gastronomía y los miles de turistas que llegan hasta las barras de Donosti… parece que no decae.
