Viajar no solo es escapar o recorrer kilómetros. Es abrir la mente con intención para poder encontrar a distancia aquello que nos sume conocimiento, que nos otorgue sabores nuevos o que aporte al asombro técnico del comensal. Y como de viajar se trata para saber más, un escape a Florencia, Italia apenas es suficiente para conocer tres platos que me inquietan desde hace años.
Bitácora del Paladar: Florencia, tres platos para regresar
Claro, salir a comer fuera de México suena demasiado snob para los días raros que vive la economía de un país, donde los momentos se trazan con cierta timidez; sin embargo, después de estar conviviendo con personajes de la cocina italiana en México, como lo es Alejandra Gutierrez y Jean-Marc Pariente del restaurante Supplì, Rafa Zaga de Galea y Rolly Pavia de Esca, que por cierto, en cada visita y conversación alimenta mi pasión por el vino italiano. Me atreví a visitar una ciudad tan contada y conversada como es Florencia, donde mi brújula gastronómica llamada Natalia Landeros, se atrevió a comer unos cuantos días en mi mesa, pese al riesgo que eso conlleva en el incremento de calorías.
Y como todo comienza con el antojo popular, una comida callejera en la Tripperia Pollini fue el coqueteo a la cocina sencilla de la técnica compleja, en donde la tripa y el lampredotto hacen de su sabor y cocción una experiencia amplia de sabor y textura”.- Humberto Ballesteros
Aquí sirven algo similar a un menudo o pancita, como le decimos en México, y se saborean cocinados de manera lenta, ya sea en una salsa de jitomate o presentados de manera natural, donde solo añaden una salsa verde elaborada con alcaparras, perejil, limón, ajo y aceite de olivo que eleva los sabores. La tripa que suele ser un manjar temido por muchos, en esta esquina se vuelve un aliado emocional que eleva esas emociones reprimidas.
Los dos guisos, tienen una perfecta cocción y se colocan dentro de un pan blanco similar a un bollo, haciendo que en cada mordisco, el jugo que expulsa quede en el pan y el papel triangular cumpla con la tarea de contener aquello que está fuera de control.
El lampredotto que sirve a punta de banqueta, y tiene como ingrediente principal el estómago de la vaca; se compone de la mezcla de spannocchia que contiene más grasa y la gala que tiene un color más oscuro y es magra. La textura es suave, grasa y con un toque sutil de algo pegajoso como si hubiese grenetina natural en el guiso. En cambio la tripa tiene en la suavidad el destino más claro y su papel predominante desde el nombre del lugar la hace única para el mundo.
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En el puesto, se escuchan las voces alegres de quienes atienden. Pierpaolo Pollini hijo de Sergio el fundador, conversa en voz muy alta con los comensales, donde pregunta el origen de la visita, cuestiona si es la primera vez que están ahí y cuando menos lo esperas, suelta algún chiste donde aquellos que entienden ese rápido lenguaje italiano, suelen reírse en voz alta y para aquellos que no entendemos la lengua local, basta con ver la estampa alegre para disfrutar del momento inolvidable.
Ellos llevan más de 30 años en la plaza, y su quiosco de lampredotto y trippa tiene la calma de una cocina de cocción lenta, donde el sabor se aprecia desde el primer mordisco. Pero como muchas cosas que pensamos en la vida, no podemos dejar a un lado el maridaje que te proponen en el lugar y ellos con un vino italiano, seco de cuerpo medio y con acidez elevada, te abrazan. Este vino se sirve de una garrafa cuya etiqueta se esconde entre el forro de paja tradicional y según el conocimiento de mi guía de viaje, estábamos tomando un Chianti que se contenía en un fiasco, que es el nombre con el que se le bautiza a la botella de vidrio panzuda con revestimiento de paja.
Aquí el trago y el mordisco hacen del disfrute el momento pleno, sin embargo no dejo de pensar en esa exquisitez entregada desde el estómago de la res, donde la salsas que se juntan con el líquido del estofado y te llevan a pensar en repetir tan suculento plato de banqueta.
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El escenario para esta puesta teatral es hermoso. La iglesia a la izquierda donde unos bancos negros de madera, hacen que el comensal se siente a disfrutar de su lampredotto, y si uno voltea a ver el quiosco de donde atienden, la calle se extiende a la derecha y los antiguos edificios de tonalidades tierra bajo el cielo azul de Florencia, hacen que las emociones visuales palpiten con fuerza en el corazón.
Lo blanco del local, las ganas alegres del comensal que hace la fila larga, las voz en alto de Pierpaolo, las palomas que vuelan sin destino y los sueños por quedarme más días en tan bella ciudad, me llevan a pensar el porqué Stanley Tucci en su programa para National Geographic vino a grabar un capítulo aquí.
No solo es cuestión solo de moda el comer este espacio, es un aliciente para el corazón el poder disfrutar, del escenario, la cocina, los actores y los extras, en una sinfonía gastronómica donde la panza alimenta la panza.
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