Gracias a un exclusivo almuerzo en Paco Roncero Restaurante, los paladares más avezados pudieron descubrir el abanico de sabores de alta montaña que Andorra ofrece. Además, descubrieron los tintes de varias culturas que componen la gastronomía del país del Pirineo.
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El propio Paco Roncero, junto a la argentina Victoria Kemerer, afincada en el Principado y chef de Kökosnøt, en Andorra la Valle, ofrecieron un banquete a dúo con productos de altura y técnica precisa. La cocina andorrana vive un momento de madurez con una narrativa gastronómica que parte del territorio nutriéndose del mestizaje y la sostenibilidad.
Montaña, tradición y visión de futuro
En un país donde los picos superan los 2.000 metros, la gastronomía se asienta sobre tres pilares: territorio, producto y personas. Esta idea vertebra el Plan Gastronómico de Andorra, impulsado por Andorra Turisme con el fin de posicionarse como destino gastronómico. El almuerzo madrileño ha sido parte de una serie de encuentros en los que chefs andorranos cocinan junto a figuras de referencia en distintas ciudades.
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Tras las citas en Andorra y Barcelona, Madrid ha sido la tercera parada antes de Toulouse, donde el chef andorrano Carles Flinch, de Can Manel -restaurante en el que, además de una excelente cocina andorrana también pueden presumir de una bodega de primera- cocinará con Stéphane Tournié (Les Jardins de l’Opéra*).
En la parada madrileña, la montaña estuvo representada con queso de Ordino, ingrediente que Paco Roncero empleó en su corte helado, un aperitivo que también incluía pistachos.
El gravlax de trucha fue uno de los platos más celebrados por el sabor profundo del pescado y por la técnica empleada en su elaboración inspirada en un clásico plato nórdico.
Una cocina que refleja a quienes la habitan
Andorra no solo es montaña; también es cruce de caminos, de culturas, de paladares. Con una población en la que conviven más de 130 nacionalidades, su gastronomía ha absorbido las tradiciones culinarias de España, Francia, Portugal o América Latina, sin perder su raíz pirenaica.
Esa mezcla se vio reflejada en los platos de Victoria Kemerer, que combinó técnica y respeto por el producto firmando pases como el taco de col de Andorra relleno de tripas de bacalao, un cronut salado relleno de parfait de pato y níscalos, o el gravlax de trucha mencionado anteriormente.
Por su parte, Paco Roncero se movió con naturalidad en ese terreno, reinterpretando clásicos de montaña desde su lenguaje contemporáneo. Su trinxat de papada, tendones, anguila y col —una versión en alta cocina del clásico montañés— convivió con una tartaleta de ternera de los Pirineos con caviar ahumado y un bosque dulce de setas con cerveza negra y cacao, un postre que sorprendió por su ligereza e intensidad sápida. Y como complemento al postre del madrileño, no podía faltar un mel i mató en el que destacó sobremanera la miel de Canillo.
Vinos que sorprenden y un rotundo despliegue gastronómico
Con la altura también se brinda. En el almuerzo, Andorra presentó vinos de sus bodegas Borda Sabaté y Casus Belli, proyectos que demuestran que el viñedo puede prosperar incluso en terrenos tan extremos como los de alta montaña. Vinos que llevan la marca del clima: frescos, minerales y con carácter.
El almuerzo de Madrid fue mucho más que un simple cuatro manos: fue una declaración de intenciones y la prueba de que Andorra está en la senda de alcanzar un lugar destacado como destino gastronómico europeo. Todo gracias a un carácter mestizo que no se conforma con cualquier cosa, y una cocina con acento internacional e identidad local, en la que técnica y producto van de la mano.
Los platos de Roncero y Kemerer demostraron que el territorio no es una jaula ni una frontera, sino un punto de partida para lograr la excelencia.
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