Uno sabe desde el primer bocado cuando un platillo está cocinado de evocaciones, uno se da cuenta en los ojos de quien lo ofrece cuando en él habitan el amor y los recuerdos de las sonrisas, las pláticas y convivios alrededor de la mesa y el fogón.
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A eso me supieron el tlacoyo de maíz azul relleno de queso ahumado de Tlaxco con hoja santa, mollejas a la parrilla, salsa borracha de pulque y escabeche de verdolagas con chile güero de Marco Mellado del restaurante Leña y Olivo en Tlaxcala y la milanesa de ternera marinada en pulque con arroz blanco al pulque y camotes horneados de Martín Hernández del Mural de los Poblanos, quienes este año están compartiendo cocina y cazuelas para ofrecer una variedad de platillos cocinados a base de esta tradicional bebida de aguamiel fermentado en una edición más del Festival del Pulque del Mural de los Poblanos en Puebla, la fastuosa ciudad de los Ángeles. ¡Qué manera la de este par de erizarnos la piel! Comida con sabor a casa, con sabor a nuestras raíces y nuestra tierra. Comida para el alma.
Y es que ¡el pulque!
Este elixir de la felicidad infinita que se obtiene del maguey, tiene más de 2,500 años de antigüedad y desde entonces a la fecha su elaboración sigue siendo completamente artesanal. La planta debe tener entre 7 y 15 años de edad y no haber floreado; entonces el tlachiquero corta las pencas del maguey hasta llegar a su corazón y lo raspa para “hacerlo sangrar” -sí, casi un poema-. La savia que a partir de ese momento produce en su interior (aguamiel) se extrae varias veces al día con un guaje alargado y hueco al que se le conoce como acocote. Esta savia se transporta a los tinacales donde comienza su proceso de fermentación, el cual dura entre 1 y 3 días. En ese momento, el aguamiel se ha convertido en pulque y está listo para beberse.
El pulque, más allá de ser una bebida embriagante fue una bebida sagrada en la época prehispánica; era ofrendada a los dioses y solo los ancianos, las mujeres recién paridas, los enfermos y los hombres que trabajaban largas faenas podían consumirlo. Desde aquellas épocas fue también un ingrediente importante dentro de la cocina y hoy el Mural de los Poblanos honra este elixir ancestral ofreciéndonos esta deliciosa propuesta de temporada durante enero y hasta el 11 de febrero.
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