Oswaldo Oliva es un chef joven, competitivo y con iniciativa. Se ha dado a conocer gracias a su talento y al trabajo en sus restaurantes Lorea y Alelí en la Ciudad de México. Se ha sabido reinventar a través de la pandemia y ha logrado afianzar no solo un espacio de trabajo, sino un equipo sólido y un sentido de comunidad implacable.
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Sus cimientos son fuertes. Estudió en el Centro Culinario Ambrosía y de ahí comenzó su andar en la alta gastronomía. Trabajó en El Celler de Can Roca en España, y después colaboró durante siete años en el restaurante Mugaritz, a lado de Andoni Luis Aduriz, con quien ha trabajado en cocina de investigación y ha desarrollado todo tipo de proyectos.
El carácter de Oswaldo es fuerte y perfeccionista. Es muy tenaz en términos de creatividad y la experiencia lo ha enseñado a elegir bien y confiar en su equipo. Como docente, ha impartido varios cursos formativos en Aztil Tecnalia, El Basque Culinary Center de San Sebastián, el Hospitality Industry Training and Development Center de Hong Kong, así como también en The Massachussets Institute of Technology.
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Como cocinero, no tiene llenadera. Sabe bien que la calidad y propuesta se reflejan no solo en los reconocimientos de las listas, sino en el día a día, en la propuesta detrás de los fogones y en la capacidad de adaptarse a las circunstancias. Ha compartido la cocina con un sinfín de chefs mexicanos y de otras latitudes, como Enrique Olvera, Gerardo Vázquez Lugo, Jair Téllez, Francisco Ruano y un gran etcétera.
No conforme con dominar técnicas de la comida mexicana y europea de vanguardia, ha participado como ponente en conversaciones alrededor del helado, junto a Jordi Roca, Angelo Corvitto y Fernando Sánz Duarte. Además, de que formó Supertyrano con Sofía Cortina, un proyecto de helados para restaurantes, banquetes o para llevar.
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Las técnicas, habilidades y pasión se conjugan en este chef para proponer una cocina basada en el producto mexicano, la importancia de los proveedores y el impacto positivo dentro de la comunidad. Él dice que ha sido un proceso orgánico.
No obstante, el reto más fuerte que ha tenido hasta ahora ha sido la pandemia, donde ha explotado su creatividad para reinventarse como persona, como empresario y como cocinero. “Ha sido brutal, pero estamos haciendo todo lo posible para sacar adelante los proyectos, sin perder nuestra esencia”, confiesa en entrevista.
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Parte de las innovaciones que ha hecho son proponer un menú más accesible en Lorea, además de fundar las tardes de Cantina Lorea, donde tiene invitados de lujo para compartir los fogones cada 15 días, como Tomás Bermúdez, Chava Orozco, Mariana Castillo y Fernando Martínez Zavala. También ha implementado las tardes de Círculo del Vino una vez al mes, donde eligen un tema y degustan vinos mientras los maridan con un menú armónico y sofisticado, con el apoyo de Arisbeth Araujo, la sommelier del restaurante.
En el caso de Alelí, el cambio tuvo que ver con mudarse al rooftop, donde la propuesta es casual y divertida, y ahora se especializa en una cocina de brasa, que apapacha.
Oswaldo Oliva tiene los pies en la tierra más firmes que nunca y los planes continúan mirando hacia el frente.
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