Hoy en día, el pasillo de las harinas puede resultar un poco confuso. Hay opciones ricas en proteínas, variedades para fines específicos e incluso harinas regionales y recién molidas. Si envías a un amigo o a tu pareja a la tienda sólo con la palabra “harina” en la lista del súper, lo más probable es que recibas una llamada frenética desde el pasillo de la repostería o que se equivoquen de harina cuando lleguen a casa. Si la repostería es tu pasión, como la mía, es probable que tu despensa esté repleta de todo tipo de harinas para diferentes propósitos. ¿Cuáles son los distintos tipos de harinas comunes y para qué se utilizan? He aquí un breve resumen.
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Harina multiusos
Como su nombre lo indica, esta harina sirve para todo, desde pasteles hasta pan, magdalenas, bollería y pizza. La harina multiuso se mezcla con trigo duro y blando, lo que significa que tiene un nivel medio de proteínas; más que la harina para pasteles pero menos que la harina para pan. Si no tienes espacio en la despensa para almacenar muchos tipos diferentes de harina, ésta es la que debes comprar. También es la mejor para recetas antiguas que se elaboraron cuando sólo había un tipo de harina disponible en el mercado.
Harina para pan
La harina panificable tiene un mayor contenido en proteínas que la común, lo que le ayuda a crear la estructura de gluten necesaria para hornear una barra de pan de calidad. La harina panificable también puede ser útil para recetas de repostería que requieren un buen desarrollo del gluten, como las masas laminadas o los bollos ligeros.
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Harina de repostería
En el otro extremo del espectro, estas harinas superfinas tienen menos contenido proteínico que la harina común. Se utilizan para recetas en las que se desea una miga tierna y no es necesario crear una estructura de gluten. Las recetas de pasteles en las que se especifica harina para pastel suelen ser más ligeras y delicadas. Si quieres experimentar con la conversión de una receta de pastel, empieza cambiando la mitad de la harina común por harina de pastel, y luego ajusta la proporción hasta conseguir la textura que prefieras.
Harina para pizza
Esta harina de estilo italiano, que se desarrolló para hacer pizza y pasta, es rica en proteínas y está finamente molida. Aunque hay marcas que fabrican este tipo de harina, el trigo de Estados Unidos tiene propiedades diferentes del que se cultiva en Italia, así que si quieres adentrarte en la madriguera del conejo de la pizza y la pasta, merece la pena buscar harina de Italia en un mercado italiano local o en Internet.
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Harina blanca
La harina autolevante es una harina de uso general a la que se han añadido levadura en polvo y sal, lo que la convierte en un atajo ideal para preparar galletas, bollos y panes rápidos. Gracias a los leudantes y condimentos adicionales, preparar galletas o panes planos puede ser tan sencillo como combinar harina autolevante y suero de leche o yogur. Si no dispones de harina de trigo, puedes prepararla fácilmente con harina común.
Harina del sur frente a harina del norte
Además de estas diferentes variedades de harina, hay que tener en cuenta que el clima y otras condiciones de cultivo hacen que no todos los trigos tengan la misma cantidad de proteínas. La harina de trigo cultivada en el sur se muele a partir de trigo blando de invierno, que es naturalmente bajo en gluten y proteínas. Produce productos de panadería tiernos, y es especialmente buena para hacer galletas y pasteles ligeros. La harina multiusos del sur es más parecida a la harina para pasteles o repostería que la harina multiusos del norte. Las harinas universales del norte se elaboran con trigo duro de invierno y tienen mayores porcentajes de proteínas y gluten.
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