Best New Chefs 2025: José Hau Vidal de Sikil

Con apenas 26 años, José Hau Vidal ya es capaz de decir que ya dedicó media vida a la alquimia culinaria. Más que orquestados por un conjunto de temperaturas y procedimientos, los fogones del joven cocinero hierven con la esencia de las selvas y los mares de la ostentosa península de Yucatán, sus cenotes y sus atardeceres de fuego.

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Espíritu inquieto

A los 12 años, José Hau llegó a Valladolid en busca de un futuro distinto, y al calor de una taquería es como logró desprenderse de la piel la soledad que implica llegar sin nadie a una tierra ajena. “La vida misma me llevó a la cocina; sinceramente no fue algo que escogí. En mi pueblo —Tesoco, Valladolid— sólo hay dos opciones: ser albañil o estudiar Alimentos y Bebidas para después ir a trabajar a la Riviera Maya. En la cocina encontré un ambiente que me retaba y, al mismo tiempo, me hacía sentir bien”, recuerda José.

Antes de expresarse en maya con tradiciones, técnicas e insumos de su tierra, José recorrió toda la línea de producción, pero también los campos y las pangas pesqueras de donde extrae el alma de su cocina. “Trabajo mucho con el cerdo pelón y me apasiona la pesca. Viví en Espita, en Yucatán, y desarrollé un fuerte vínculo con el puerto y el mar. Ahí comprendí que pescar es un oficio riesgoso; muchos me contaron que salían en embarcaciones con miedo de no volver. Así entendí que no puedo usar sólo el filete del pescado porque hay personas que arriesgan la vida por este recurso”.

José Hau te comparte su receta de crudo de pescado

A la experiencia forjada entre paisajes y fogones, José suma el aprendizaje con figuras como el chef Jorge Ildefonso, clave para construir su propia voz en Sikil. “En el restaurante compartimos la identidad de Valladolid a partir de una cocina con ingredientes yucatecos y elementos de nuestras cocinas que no siempre se ven en la restauración. Soy orgullosamente maya hablante y muchas cosas en el menú están en idioma maya para provocar la curiosidad de los comensales: hay que ser profetas de nuestra tierra, hablar de lo nuestro sin temor, compartirlo teniendo en cuenta todo el vínculo que puede generar. Sikil es un cachito de mí, de lo que yo soy, de mi experiencia, de mis vivencias”.

Es un reto porque siento que aún soy muy joven y espero seguir mejorando y nutriendo mis conocimientos, pero al mismo tiempo me llena de felicidad compartir esta experiencia con gente apasionada, con personas que hacen las cosas diferentes y apuestan por lo suyo. Me llena de emoción congeniar en este espacio y tener la oportunidad de crear comunidad junto a los Best New Chefs 2025. Al final todos somos México y eso es lo más importante”.- José Hau Vidal.