Best New Chefs: Emiliano Padilla

Historia

La pandemia le dio a Emiliano Padilla “un traguito de humildad” y, en paralelo, la oportunidad de recuperar el amor, que tenía medio extraviado, por la cocina, un oficio que lo llevó, de intensidad cero a cien, de ser el niño que se desvelaba viendo infomerciales de cuchillos a las filas de restaurantes de fine dining. 

Emiliano, que había pasado un tiempo bajo el ala de Alfredo Villanueva, llegó a la Ciudad de México para trabajar en Pujol, “gracias a Alfredo me vine a hacer prácticas y un día de la nada me llegó un mensaje diciendo que me daban las gracias”. Tras la noticia, Emiliano salió en busca de oportunidades para trabajar en Nueva York, donde April Bloomenfield, del extinto Spotted Pig, le abrió la puerta y el trampolín para moverse a Tokio y Dinamarca, donde trabajó en Fäviken y Noma 2.0, con René Redzepi. 

En el tránsito, con las exigencias y todo lo que rodea a ese sector de restaurantes, el amor que Padilla tenía por la cocina se transformó en hartazgo. “Sentí que ya no podía darle más de mi vida a este tipo de restaurante. Me vine a México, estuve paralizado tres meses.Lo único que tenía claro es que no quería cocinar”, recuerda sobre una sensación que lo llevó a emprender una carrera paralela en la música, lejos de los cuchillos, como intérprete de hip hop —si les da curiosidad busquen su próximo sencillo en @n4non4no—. 

La flama por la cocina se reavivó con Pollo Bruto, un proyecto que nació como reacción a la pandemia para llenar el hueco que dejó Voraz, un restaurante de cocina mexicana que Emiliano estaba por abrir en la colonia Roma Sur. “Sentía que el mundo no necesitaba un lugar elegante”, nos cuenta, sino una propuesta de cocina sencilla, accesible, “al que la gente vuelve al menos dos veces por semana”.  

“Para mí era importante que fuera mexicano y que no estuviera tan propositivo. Quería que la innovación estuviera en la ejecución”, en un concepto que gira alrededor del pollo y el queso panela, dos elementos que se preparan asados y adobados, un par de guarniciones, como el pico de gallo, y —hay que correr la voz— unas tortillas de harina sobresalientes. “Está increíble ser un aliviane durante la pandemia, para la gente que ya no quiere cocinar, ser una opción que les hace el paro”.  Larga vida a Emiliano, larga vida al pollo asado. 

““Fue un cachetadón absoluto. Pero está chingón saber que no sabes todo. He aprendido a mantenerme súper humilde, porque la neta no sabes qué va a pasar, cuántos favores o ayuda vas a necesitar. Ha sido un trabajal durísimo. Las recetas quedaron instantáneamente, pero había otros retos que no me imaginaba.”