Erick Morales Best New Chefs 2021

BEST NEW CHEFS 2021

Best New Chefs 2021: Erick Morales

Xoletongo, Tlaxcala

Con solo tres años dedicándose a la cocina de lleno, Erick Morales se ha encargado de compartir la esencia de Tlaxcala en las mesas de Xoletongo. “No fui a la escuela de gastronomía, soy contador de profesión. Pero en 2017 hice mucha investigación y en 2018 la chef Eva Cuervo me impulsó a creer que sí sabía cocinar. A partir de ahí empecé a comer, a conocer las tendencias gastronómicas que hay en México, a documentar cosas, a cómo utilizar los ingredientes locales con otras técnicas, a cómo hacer un servicio de mesa y cómo compartir la artesanía de nuestro estado”.

Fue hasta 2019 que, junto con su familia, comenzó a mostrar esa cocina tlaxcalteca de raíz. “Empezamos ofreciendo lo que la gente conocía: quesadillitas, unos moles, algunas sopitas locales. Pero al seguir conociendo el estado, nos abrió el panorama y así nos atrevimos a hacer degustaciones, como un servicio solo de mole, y así fue evolucionando”. Ahora ofrecen un sistema de reservaciones en donde solo reciben 12 personas al día, donde se ofrece un menú vegetal itinerante, preparado con los ingredientes de temporada para evitar la merma. “Así se come en los pueblos. Se come lo que hay, prácticamente”.

Hoy en día, la esencia de Xoletongo es compartir más allá de la comida. También es la interacción en el momento, entre los mismos comensales y con el equipo de cocina, productores, campesinos, recolectores. “Con la tecnología todo mundo quiere la foto e interactuar en todos lados menos en la mesa. Entonces ponemos solo un tortillero o molcajete con salsa y los obligamos a que se los tengan que pasar”.

Y para reafirmar (entre risas) que, en efecto, Tlaxcala sí existe, Erick busca que a través de su comida la gente se atreva a hacer un poco de turismo comunitario, turismo rural, “y conozca a quienes están involucrados con los ingredientes de sus platillos”.

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“De origen tlaxcalteca, Erick tiene una relación estrecha con su tierra y eso lo demuestra en sus platillos.