Fabiola Padilla imaginó Bekeb antes de materializarse. Oriunda de San Miguel Alto, en los Altos de Jalisco, se formó en leyes en León, Guanajuato, aunque temprano descubrió que su pasión estaba en las barras.
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“Estudié una carrera, le entregué el título a mi papá y después, a los 21 años, me fui a Nueva York a hacer un internship en la ONU. Al poco tiempo descubrí que eso no era lo mío, así que empecé a trabajar de barback en un lugar que estaba en Downing Street, en West Village”, cuenta con transparencia esta talentosa mixóloga y emprendedora mexicana.
Durante varios meses se dedicó a las labores más rudimentarias: hacer jugo, encargarse del hielo, subir y bajar cajas; pero después, gracias a su perseverancia, fue aprendiendo el oficio de bartender de manera empírica: “Para mí [la mixología] es un arte, se trata de trabajar y hacerlo con gente chingona, ser como una esponja y absorber todo lo que puedas de todas las personas, además de estudiar e investigar por tu cuenta”, cuenta. A los 23 años supo que quería un bar. “Me tomó siete años lograrlo: trabajar cinco o seis días a la semana con turnos de 10 a 12 horas”, cuenta Fabiola.
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Estuvo en Nueva York durante nueve años, trabajó en lugares como Cosme —de Enrique Olvera—, y al cumplir 30 años se le presentó una oportunidad en San Miguel de Allende, así que decidió abrir Bekeb: “Lo tomé desde cero, en obra negra. Vi la vista y me enamoré; trabajé un año en el proyecto, luego dejé mi vida en NY y vine a vivir a una ciudad que nunca había habitado y en la que no conocía a nadie”, revela.
Bekeb, que significa “semilla” en lengua tzotzil, abrió sus puertas el 14 de septiembre de 2019 y desde entonces se ha posicionado como uno de los bares mexicanos más importantes del país. Recientemente estrenó su sexto menú “México Ancestral”, donde se conjugan los ingredientes mexicanos con la filosofía de la bartender “del campo a la barra”, y por supuesto, técnicas innovadoras donde lo más importante es el sabor: “Son diez cócteles basados en elementos ancestrales y destilados producidos en México”, refiere Padilla.
México Ancestral, el nuevo menú de Bekeb
La escala de cócteles es variada. Hay herbales, cítricos, tropicales y frescos, todos diseñados con sumo detalle, incluyendo el hielo, los garnish y la cristalería donde se presentan. “Todos los destilados y licores que usamos son de gran calidad, nosotros hacemos los jugos y hay algunos ingredientes que incluso cosechamos también en un rancho, como la lavanda”, cuenta Padilla.
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Tuna
Tequila Casa Dragones blanco, sake Nami, puré de tuna verde, limón amarillo y albahaca. “Es el cóctel más fresco del nuevo menú y quizá el más fácil de tomar”.
Tepache
Raicilla Eterno Embrujo, tepache de piña, licor de chile ancho y limón. “No se agrega levadura, todo es fermentación natural. Lo que quiero es ofrecer una versión de tepa- che con una visión de mixología moderna”.
Aguamiel
Pox Chamo, licor de cacao, jerez fino, pulque, extracto de coco y espuma de cacao. “El aguamiel es el jugo natural que sale del agave pulquero, se extrae a mano en el rancho y se deja fermentar por dos o tres días”, cuenta Fabiola Padilla.
Guayaba
Condesa Gin Rosa, cordial de xoconostle y albahaca, guayaba y clarificado de leche de coco. “Es un milk punch clarificado con leche de coco; el color del cóctel depende del xoconostle, con tonos morados a rosas”.
Garambullo
Gin mexicano, shrub de garambullo con vinagre de sidra de manzana, soda. “No hay ningún colorante, el color proviene del garambullo; es un cóctel más complejo porque es un shrub, con vinagre”.
Manzanilla
Tequila Casa Dragones Blanco, vermut Dolin Blanc infusionado con manzanilla, jerez fino y jugo de manzana verde. “La acidez del cóctel viene de la manzana”.
Polen
Ginebra, licor de bergamota Italicus, miel de mezquite fermentada con siete azahares, crema y limón Meyer. “Es una versión de Ramos Fizz, aunque no usamos huevo, sólo prevalece la presentación”.
Maíz
Whisky Revés fat washed con mantequilla y bitters de nuez. “Se hace con un whisky mexicano de maíz morado reposado en barricas de jerez; se inspira en un old fashioned”.
Copal
Mezcal destilado con copal, amaro Averna, vermut blanco, haba tonka y bitters de mole. “El haba tonka es una vaina brasileña que se usa mucho en repostería, tiene sabores increíbles con notas de vainilla, clavo y anís”.
Tomatillo
Tequila Ocho Blanco, vermut Dolin Blanc, bitters de apio y tomatillo encurtido. “Es una versión de martini mexicano super seco y herbal. Muy limpio”.
¿Dónde? Mesones 14, Zona Centro, San Miguel de Allende, Gto.
Instagram: @bekeb_sma
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