La Paz es uno de los grandes paraísos de México, no sólo por sus hermosas playas y gente cálida, sino porque tiene productos marinos increíbles, sobre todo bivalvos como ostiones y almejas; además, frente a destinos como Los Cabos o Cancún, mantiene los precios accesibles, igual que la infraestructura turística.
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¿Y por qué hablo de La Paz? Pues porque acaba de abrir una barra de ostiones en la Ciudad de México. Trae la vibra —y el look & feel— de las palapas paceñas y ofrece ostiones de cultivo para dar y regalar, entre otras delicias. Es un espacio bastante sui géneris, la cocina es tan rústica como un asador sobre ladrillos y la infraestructura se monta en las ruinas de una casa del siglo pasado, con una onda industrial y desfachatada; y ya lo puedes adivinar… se está volviendo el lugar predilecto de los chilangos para comer durante las tardes calurosas.
Los genios detrás de este proyecto son Luis Baquedano, Alan Espinoza y el chef Alex Reyna. Baquedano y Espinoza son fundadores de la granja de ostiones Bendito Mar y la Asociación Mexicana de Ostricultores A.C., defienden las buenas prácticas en el mar y la trazabilidad de los productos; mientras que Reyna es paceño, inquieto y ha crecido con la cultura del ostión desde que nació.
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“La cultura en México del ostión en México está en pañales, llevamos 40 años produciendo ostiones. Oficialmente empezamos haciendo tours en la granja de Bendito Mar, la idea era que fueras y entendieras cómo vive un ostricultor junto a una granja. En el centro del país a veces estamos acostumbrados a pedir una docena de ostiones y listo, no sabemos de dónde viene, de qué aguas, si es del Golfo o del Pacífico, no sabemos nada y nos lo comemos. Aquí la cultura del ostión es una ruleta rusa, comes ostión y no sabes si te vas a enfermar, y las cosas no tienen por qué ser así”, nos cuenta Luis Baquedano.
Bendito Mar opera en el estero de San Buto y Bahía Magdalena, en Baja California Sur —de ahí que el nombre del oyster bar sea Barra California Sur—. Cuando empezaron el proyecto había 40 familias involucradas en la granja; la mitad se dedicaba a la pesca y la otra mitad estaba en la ostricultura. “Cuando le metimos más fuerza al tema de la granja, todas las familias implementaron el tema del ostión, porque en ese caso no extraes vida del mar, sino que le das vida porque el ostión es filtrador, recupera ozono y más”, cuenta Luis.
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Es así que con todo el expertise en la materia prima y secundados por el éxito de los tours en La Paz, decidieron abrir dos espacios en la Ciudad de México: el Taller de Ostiones y Barra California Sur, mismo producto, recetas y ambientes diferentes; pues mientras que el primero funciona como un showroom en la colonia Juárez con una propuesta más de experiencia gourmet, Barra California Sur es un templo a la sencillez: no hay reservaciones, el mobiliario y la cocina son rústicos, la música se liga a los gustos personales del chef; aquí el arma secreta es el producto: el ostión japonés u ostra del Pacífico Crassostrea gigas.
El menú es sencillo y se basa en los bivalvos, el rango de precio oscila entre $290 y $360 la media docena de ostiones y $190 la orden de 3 almejas. Hay especialidades como la almeja coqueta, que lleva ceviche de pescado con almeja chocolata, aceite de chiles, limón amarillo y mayo sriracha; tacos de pescado a la talla y almejas al gratín.
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Los jueves organizan un atelier con un menú especial de cuatro tiempos en dos turnos (18:00 y 20:00 horas, así que lleva repelente contra los moscos). Aquí el chef te consiente con ostiones frescos y platos de temporada, como almeja chocolata con esquites —de-li-cio-sa—, torta ahogada rellena de carnitas con almejas, y una crema de ostión servida en una hogaza de pan campesino, entre otras delicias.
Es el único día que requiere reservación; aunque si piensas venir en fin de semana, no te confíes y llega temprano: la fila de espera es brutal, porque además de las bondades de los moluscos, debes saber que el descorche por botella es bastante económico ($10 los fines y $40 entre semana) y, bueno, la gente viene a comer y pasarla bien.
¿Dónde? Fresno 168, colonia Santa María la Ribera, CDMX.
¿Cuándo? Walk-in: viernes a domingo de 12:00 a 20:00 horas | RSVP: jueves de atelier: 18:00 y 20:00 horas.
Instagram: @barracaliforniasurbyfism
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