Las opciones gastronómicas de los mercados de Madrid son una estimulante mezcla de culturas, cocinas y sabores. El chef Roberto Martínez Foronda suma una nueva propuesta, El Triperito, que brilla en el Mercado de la Paz del distrito de Salamanca.
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El espacio cuenta con una barra para ocho comensales, take away y la posibilidad de disfrutar la comida en cualquiera de las mesas distribuidas a lo largo del mercado. La propuesta está inspirada en la fascinante cevichería peruana. Su lema es “come y chifla”, dando al comensal la oportunidad de disfrutar de tapas, arroces, tiraditos y ceviches.
Abre de martes a viernes en horario de comidas y cenas, con tres turnos por cada una. Además, también está abierto los sábados por la mañana. Conviene recordar que, en el turno de noche, la única puerta del mercado que permanece abierta es la situada en calle Lagasca.
Destripando la carta
El Triperito tiene una carta corta pero potente. La influencia del chef Roberto Martínez Foronda es la “chifa”, como se conoce a la fusión entre la gastronomía china y la peruana. En su otro proyecto, Tripea, ya tiene algunos platos que parten de esta cocina mestiza.
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Entre las opciones más pegadas al tapeo clásico están sus deliciosas croquetas de ají de gallina o el wonton charsiu “a la carbonara 5 especias chinas”. La fusión está en la base de la propuesta y no le tiembla el pulso para presentar este plato, que mezcla cocina cantonesa con la salsa italiana por antonomasia. A este pequeño grupo de entrantes se une la ostra poget nº2 “la spéciale” normandie, donde consigue añadir más frescura aún a su característico sabor con la leche de tigre chifera.
En el apartado ceviche hay otras dos propuestas llenas de carácter. La gran novedad es su ceviche saltado con langostinos, leche de tigre rocoto, keffir y piquillos; un plato fresco y sorprendente por el fondo que le aportan los piquillos. Le acompaña el plato estrella de Roberto Martínez Foronda: su ceviche caliente. En la carta de Tripea se convirtió rápidamente en un must. La unión de los mejillones al wok, la leche de tigre de ají amarillo y los noodles es un éxito asegurado. El propio chef reconoce que la versión beta llevaba arroz en vez de noodles. En este plato solo hace falta paciencia para abrir los mejillones.
Les sigue su tiradito de salmón marinado con leche de tigre cremosa, jengibre y sésamo. Un bálsamo para los calurosos días de verano por su frescura llena de sabores. Además, su arroz chaufa “a la norteña” de abanico ibérico “Joselito” es la propuesta más contundente. Por último, el postre es la tarta de queso de maracuyá, un sabor que le da un toque inédito a este clásico de los dulces.
Martínez Foronda, el rey de los mercados
Roberto Martínez Foronda se convirtió en una de las sensaciones culinarias de Madrid con la apertura de Tripea en 2018 en el Mercado de Vallehermoso. En él, ofrece un cuidado menú degustación para el que siempre es necesaria reserva previa. En El Triperito, aunque también es recomendable coger mesa con antelación, se puede ir a vivir una experiencia más callejera.
La carrera de Martínez Foronda comenzó con solo 17 años, cuando empezó sus estudios en la Escuela de Hostelería María de Zayas y Sotomayor. En su vida profesional ha estado en fogones de la talla del Celler de Can Roca, Andrés Madrigal o Darío Barrio. Su epifanía culinaria ocurrió en su estancia en las cocinas peruanas, a las órdenes de Pedro Miguel Schiaffino (Malabar) y Mitsuharu Tsumura (Maido), donde descubrió la riquísima mezcla de gastronomías que ofrece el país.
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