Uno de los elementos clave al comer comida japonesa es el wasabi, esa pasta verde que se suele colocar a un lado de los nigiris, sushi o sashimi cada vez que pedimos algo en un restaurante. Según la Enciclopedia Británica, el wasabi (Eutrema japonicum), se conoce como rábano picante japonés. Es una planta de la familia de la mostaza que normalmente se come en forma de pasta pungente, es originaria de Japón y Corea del Sur, aunque actualmente se cosecha también en Canadá, Estados Unidos y Nueva Zelanda.
El wasabi está hecho del rizoma (como el tallo de una planta que crece bajo tierra donde esperaría ver una raíz) de la planta Wasabia japonica. Otra gran verdad al respecto es que el cultivo del verdadero wasabi, o Hon-Wasabi, es muy limitado, por lo que normalmente tiene un precio elevado y es muy difícil de encontrar. De acuerdo con The encyclopedia of herbs, spices & flavorings, es muy raro encontrar raíces fuera de Japón, lo más accesible es encontrar polvo o pasta que puede prepararse con agua. El falso wasabi, o Seiyo-Wasabi, es una pasta de rábano picante (Armoracia rusticana) que puede incluir mostaza y colorante.
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¿A qué sabe el wasabi?
Tiene un sabor picante, astringente, suele provocar una sensación de calor subiendo por la nariz al morderlo. El wasabi rallado fresco tiene un sabor picante que se desvanece rápido, es perfecto para acompañar el pescado crudo, pues luego del primer golpe de calor, el wasabi destaca los sabores de la carne. Generalmente los rizomas se rallan en el momento. Según la BBC, un método tradicional para hacerlo es por medio de un rallador de madera cubierto con una lija de piel de tiburón llamado oroshigane.
El “wasabi” falso provoca una sensación mucho más picante y larga, pues contiene rábano y a veces, mostaza, lo que puede arruinar el verdadero sabor de un buen atún, jurel o salmón. Una manera de identificarlo es por su textura pastosa y espesa, pues el wasabi real tiene una textura más arenosa.
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¿Por qué es tan difícil conseguir?
Principalmente porque su cultivo es muy difícil. Según Vice, el wasabi necesita tener las raíces en agua, estar en un clima frío, sin sol directo. A pesar de mantener sus raíces en agua, no le agrada demasiada humedad, y si no tiene los nutrientes necesarios, se muere. Además su crecimiento es muy lento y no es una planta que pueda producirse a gran escala.
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Propiedades del wasabi
Algunos de los beneficios, según Healthline, son sus efectos antibacteriales, antiinflmatorios y que promueve la buena digestión. Los japoneses originalmente lo utilizaban para minimizar las infecciones estomacales en el consumo de pescado crudo.