Un decantador de vino debería ser mucho más que un elemento llamativo para exhibir en el carrito del bar. La decantación implica verter lentamente el vino de su botella a otro recipiente, donde se le permite reposar en contacto con el aire fresco que lo rodea, a menudo en un esfuerzo por permitir que el vino se “abra”.
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“Los decantadores suelen estar diseñados para aumentar la exposición al oxígeno”, dice Suzanne DeStio, sumiller y directora de vinos de One White Street en la ciudad de Nueva York.
Las formas y tamaños de los decantadores varían desde pequeños y minimalistas hasta grandes, llamativos y arremolinados. Por lo general, cuentan con un labio delgado o un pico para facilitar el vertido y un cuello estrecho que controla la cantidad de oxígeno que ingresa al recipiente. Este cuello se abre en un pozo bulboso en el fondo, en el que reposa el vino.
Entonces, ¿por qué dar el paso adicional de transferir el vino a otro recipiente? Piensa en decantar algo como rociar una ventana sucia con limpiacristales. Exponer el vino a oxígeno adicional puede ayudar a resaltar ciertas características como los taninos o la acidez con más claridad. También puede ayudar a separar cualquier sedimento que se haya acumulado en la botella.
¿Cuándo conviene decantar un vino (y cuándo omitirlo)?
La parte complicada es que no todos los vinos requieren decantación, ni siquiera se benefician de ella. A algunos vinos se les debe dejar respirar antes de beberlos, mientras que otros es mejor consumirlos frescos. Puede ser difícil saberlo simplemente mirando la etiqueta, así que a continuación te ofrecemos algunos consejos.
Antes de decidir si decantar, conviene probar el vino. Si ya es expresivo, sírvelo y disfrútalo. Si decides decantar, Danya Degen, gerente general y sommelier de Méli en Washington, D.C. recomienda decantar primero la mitad de la botella para probar el vino en la botella en comparación con el vino en el decantador para asegurarse de que el proceso sea exitoso y arroje una diferencia positiva.
“Experimentando es como aprendemos”, dice. “Me gusta especialmente hacer esto con botellas que sé que volveré a disfrutar, como las compras en clubes de vinos o las asignaciones anuales”.
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Que SÍ se debe hacer
Hay dos ocasiones en las que los sommeliers generalmente respaldan la decantación, dice Sarah Foote, directora de vinos y servicios en Castle Hot Springs en Morristown, Arizona:
- Si el vino es joven (unos tres años o menos, según la región y la variedad): Decantar un vino más joven introduce oxígeno para despertar y liberar aromas y sabores.
- Si el vino es añejo (alrededor de 15 años o más, según la región y la variedad): decantar un vino más añejo suele ser útil para eliminar el sedimento que se cae de la solución a medida que el vino sube con los años. “Revisa tu vino para ver si hay sedimentos usando la luz de su teléfono para iluminar el fondo de la botella”, dice Foote. “Si ves manchas oscuras flotando, eso es todo”. La forma más fácil de decantar y eliminar los sedimentos es abrir el vino y luego verterlo en una jarra con una gasa de dos capas en la parte superior para recoger los restos.
Lo que NO se debe hacer
Casi siempre es aconsejable evitar la decantación si te estás abriendo:
- Vinos blancos, rosados y espumosos: evita decantar vinos espumosos, que pueden perder rápidamente sus burbujas cuando la superficie del vino entra en contacto con el aire.
- Vinos de más de 50 años: “El vino es delicado y matizado en ese momento, y exponerlo a demasiado aire puede eliminar los aromas volátiles que son clave para la identidad del vino”, dice Luke Boland, director de vinos del Departamento de Hospitalidad ( Point Seven, The Press Club Grill, Coral Omakase) en la ciudad de Nueva York.
- Un vino defectuoso: la decantación no puede arreglar un vino que ya ha sido víctima del olor a corcho, la oxidación o el daño por calor. En esos casos, es mejor tirar el vino y empezar de nuevo en lugar de perder el tiempo y beber algo de mala calidad.
- Un vino que es más añejo y que podría haber pasado su período máximo de consumo. Los vinos no pueden envejecer para siempre, dice DeSito. Si tu botella se está acercando al final de su período ideal para beber, el oxígeno adicional puede empujar el vino hasta el borde hasta el punto en que caiga completamente plano.
- Si bebes un vino que simplemente está demasiado frío, decantarlo puede ayudarlo a acercarse a su temperatura ideal para servir.
A Degen también le gusta decantar cuando está entretenida. “Además de amar el teatro y la belleza del recipiente, la superficie más grande de un decantador acelera el proceso para que podamos disfrutar el vino más rápidamente y, cuando lo hagamos, será más delicioso”, dice. “Pero si soy solo yo, lo sirvo en un vaso y lo dejo reposar un rato, y tal vez disfruto de un cóctel mientras espero”.
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¿Cuánto tiempo se debe decantar el vino?
No existe una respuesta definitiva sobre cuánto tiempo debe decantarse un vino, ya que cada vino es diferente. Sin embargo, en general, cuanto más joven y atrevido es el vino, más tiempo puede permanecer decantado.
Los expertos con los que hablamos sugieren decantar un vino joven entre 15 minutos y una hora. Sin embargo, David Osenbach, director de vinos del restaurante Providence en Los Ángeles, dice que ha decantado algunos vinos durante horas o incluso más de un día, con resultados estelares.
En la mayoría de los casos, decanta un vino añejo para eliminar los sedimentos y luego sírvelo dentro de los 15 minutos. El tiempo es esencial aquí, ya que la exposición al oxígeno de los vinos añejos puede hacer que pierdan su vitalidad y se desvanezcan con bastante rapidez, dice Degen. Estás decantando simplemente para quitar el sedimento, y sin ningún otro motivo.
Cómo dejar respirar el vino si no tienes decantador
Si no tienes un decantador a la mano, los sommeliers dicen que aún puedes abrir esos vinos jóvenes o limpiar los sedimentos con otras herramientas. Las recomendaciones populares incluyen:
- Jarra de agua
- Pava
- Prensa francesa
- Vaso de química
- Florero
- Una botella de vino limpia y vacía.
A veces, Degen emplea lo que los profesionales llaman una doble decantación, que es mucho menos técnica de lo que parece. Simplemente vierte toda la botella de vino en una taza medidora de vidrio de un cuarto de galón, limpia y sin fragancia. Una vez que esté vacía, enjuaga la botella original con agua fría, sacúdela para secarla y luego vierte con cuidado el vino nuevamente en la botella.
“Listo, acabas de airear el vino, eliminar los sedimentos y ahora puedes disfrutar de un vino más delicioso en su botella original”, dice Degen.
Si no quieres complicarte con el proceso oficial de decantación, ten en cuenta que simplemente poner vino en una copa es prácticamente una decantación a pequeña escala. El vino se abrirá a medida que repose, pero mucho más lentamente. Esto te permitirá experimentar la evolución del vino durante un periodo de tiempo mucho más pausado.
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