El chef Coco Montes, del restaurante Pabú, ha recibido el prestigioso Prix au Chef de l’Avenir, otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía. Este galardón reconoce su cocina de microtemporada y su impecable trayectoria. Montes fue Grand Diplôme en cocina y pastelería en Le Cordon Bleu de París y cuenta con una sólida experiencia en cocinas internacionales de primer nivel. Además, fue discípulo del gran chef francés Alain Passard, alma de L’Arpége, restaurante con tres estrellas Michelin.
Montes es el alma de Pabú, un espacio centrado en el respeto por el ingrediente y con la particularidad de llevar la estacionalidad al extremo. Su carta gira en torno a ocho platos que cambian a diario. Los vegetales protagonizan una propuesta de inspiración francesa, aunque también tienen lugar los pescados, mariscos, aves y la caza menor.
Coco Montes ha pasado por restaurantes de la talla de Zalacaín o Azurmendi, en España, y Eleven Madison Park, en Nueva York. Todos ellos reconocidos con tres estrellas Michelin. Pabú es su último proyecto, un local que lleva su firma y está atravesado por su filosofía, centrada en el respeto por el producto. La revista Tapas le nombró Best New Restaurant 2024. En 2025, ha cosechado un Sol de Repsol y su primera estrella Michelin.
El concepto de microtemporada atraviesa la propuesta de Pabú y define la gastronomía de Montes. La microtemporada defiende que los productos se cocinen y consuman en su momento natural, sin que sean necesarios añadidos artificiales para llevarlos a la mesa. En Pabú se subdividen los ingredientes en base a su disponibilidad en huertas, lonjas y granjas, trabajando siempre con pequeños productores.
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