Sé que hay días que el sol se esconde en Parras, Coahuila. Y quizás por eso, no logran nuestros ojos voltear a ver lo que ahí pasa y lo que ahí se cocina. Yo conocí la cocina de Alan Peña así como mucho de lo encontrado en Coahuila por el paladar y la inquietud de Natalia Hoyos. Los días han pasado y las nubes que corren con velocidad dejan nuevos soles que no le hacen sombra a ese primer momento en donde conocí la cocina de Casa Cenizo.
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Es por eso que a modo de agradecimiento al pasado y gozoso del presente, me llega a la mente la cocina fresca de quien en la prudencia de la voz, muestra una cocina creativa de la región que siempre es bien ejecutada y sabrosa.
Casa Cenizo se ubica en una casa antigua en pleno centro de Parras. La cocina es pequeña y la sala goza de entusiasmo con un personal que se empeña en dar el mejor servicio. Los vinos son buenos y el destacado vino de la casa, llamado Punto Norte es demasiado bueno y sospecho que podría estar diseñado para los platos que Alan muestra en la mesa.
En las entradas están las famosas mollejas de res al cremini cuya crema de ajo hace una delicia y nos empuja a desear más de un plato. La textura las hace únicas y a cada bocado se le van añadiendo recuerdos únicos que no compiten con ningún plato en este país.
A la mesa llega el joven Alan y con palabras certeras expone el plato. Las miradas se centran en sus manos que son mas expresivas que su voz y asemejan el arte de un director de orquesta, que ha encontrado la nota perfecta para comenzar la sinfonía del sabor.
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La ensalada de pera al vino tinto, tiene tanto de la zona. Los frutos secos están en su momento, las lechugas crocantes de frescura, la quinoa inflada, la reducción de balsámico y el queso de cabra son elementos de la sencillez y el equilibrio de sabor que uno busca en un plato como este. La intensión es clara. El plato es alma en paz, goce del chef y quizás por eso nos lo pone a la mesa con enorme seguridad.
Mi paladar se debate siempre en dos platos. El fideo seco norteño y el Mole Parrense. El primero lo conocí con el corazón en la mano durante mi primera cena en Parras y el segundo se atravesó en mi vida chilanga en el restaurante Madereros donde Alan sirvió una buena cena con Mario Espinosa. Posteriormente lo volví a probar en la cena de KOLI en Monterrey, donde Alan cocino con los hermanos Rivera Río. Ahí lo disfrute mucho derivado por la excelente compañía que entre bocado, sonrisa y plática hizo mayor el disfrute del plato.
El fideo seco norteño tiene lengua de res, mollejas, adobo verde y crema acida. La cocción es perfecta y la correcta temperatura hace que el gozo sea amplio. Es un platillo al que puedes pasarle al final la tortilla o el pan encima del plato y sólo cuando veas limpia la vajilla, sabrás que por el momento se ha terminado.
El Mole Parrense tiene panceta de cerdo y se acompaña de ensalada de temporada. Los ingredientes del mole son todos de la zona y la ejecución es impecable donde destacan amplios sabores de tierra, de hiervas y maderas. Alan deja claro en estos dos platos que conoce la zona, pero que también ha pasado por mesas y cocinas locales que le llenan de emoción. La cocina de Casa Cenizo es amplia, sus sabores tienen entendimiento y conocimiento. Los esfuerzos por dar son más amplios que los intentos por figurar. Es por ello que la sencillez marca con firmeza el suelo de la zona y nos da la oportunidad de probar platos de buena ejecución con claridad en su paleta de sabores.
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La campechana es un postre que se consume en la zona. No tengo idea de como llegó hasta Parras, Coahuila, pero lo he visto a la venta en la calle que te lleva a salir de la ciudad y hay quienes compran dos bolsas para llevar a la familia sabedores que las sonrisas se generaran entre cada bocado. En Casa Cenizo, Alan Peña la tiene en el menú y nos la comparte bajo el nombre del Pastel de Campechana. Es un postre muy bueno y compite en la mesa con el Mousse de guayaba. La última comida que viví en Casa Cenizo hubo tímidos comensales que no se atrevieron a pedirlo, sin embargo al llegar el postre lo devoraron tan rápido que la presencia fugaz dejó puesta el ansia futura para volver a Parras y comerlo una vez más.
En Coahuila he probado vinagre y miel, tanto en el paladar como en el corazón. A horas de haber concluido una bella emoción de vida, no me queda mas que decir, gracias por lo sembrado en este paladar pagano que no hace mas que disfrutar de la buena comida, de restaurantes con alma en el sabor y ángeles que me los presentan.
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