Los aromas son curiosos. Si bien la nariz humana tiene alrededor de 400 receptores de olores y los investigadores han informado que puede distinguir al menos un billón de olores diferentes, o combinaciones de moléculas aromáticas, lo que olemos no es todo pura ciencia. La realidad es que nuestra capacidad para identificar diversos aromas depende de factores como nuestra química interna, referencias personales y experiencia, y cómo alineamos esos compuestos con los elementos materiales.
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Básicamente, lo que huele a limón Meyer para una persona puede ser yuzu para otra. La pimienta de Jamaica puede parecer clavo de olor para una persona en particular.
Esto hace que el mundo de los aromas del vino sea a la vez atractivo y frustrante. Ciertas convenciones aromáticas pueden ser aceptadas para algunos tipos de vino o uvas (piensa en los aromas de grosella para un Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda o el embriagador aroma a grosella negra del Cabernet Sauvignon del Valle de Napa), pero más allá de esas amplias aceptaciones, hay un número casi infinito de respuestas a la pregunta de qué se huele en una copa de vino.
Para complicar aún más las cosas, gran parte de lo que percibimos como sabor en realidad se deriva de nuestro sentido del olfato, lo que significa que los aromas son responsables de un porcentaje significativo de lo que degustamos. La influencia personal asociada a nuestras percepciones del bouquet de un vino hace que sea aún más desafortunado cuando la gente se preocupa de que sus descripciones sean incorrectas o consideradas erróneas por un “profesional”.
“Siento que tenemos una carga de terminología en el lenguaje del vino, y creo que es abrumador para los consumidores que todavía tienen dificultades para identificar los olores básicos”, dice Kelli White, directora de educación en el Centro del Vino en Meadowood y autora de Napa Valley, Then & Now. “Creo que cuando superponemos demasiada terminología y categorización, comienza a sonar como si estuvieras estudiando para el LSAT en lugar de disfrutar de una hermosa copa de vino”.
En lugar de sentir que necesitas una ensalada de palabras para describir el perfil aromático de un vino, comienza por evaluar las tres categorías más amplias del vino: aromas primarios, secundarios y terciarios. Evaluar los aromas dentro de los constructos de estos grupos no sólo te ayudará a organizar lo que estás experimentando, sino que también a reconocer los tipos de características que prefieres y que debes buscar al comprar tu próxima botella.
Vamos a desglosarlo.
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1-2-3 Hoja de trucos sobre el aroma del vino
¿De dónde proviene ese olor en su vino? ¿Es un aroma primario, secundario o terciario?
Aromas primarios
- Qué: Notas frutales, florales, vegetales y herbáceas prominentes en los vinos más jóvenes.
- De: Uvas
- Cómo: Generalmente se derivan de la variedad de uva o variedades utilizadas.
Aromas secundarios
- Qué: Roble (como especias para hornear, vainilla, carbón), lácteos (mantequilla, queso, crema), autolíticos (como pan, masa, levadura).
- De: Proceso de elaboración del vino.
- Cómo: A menudo, un resultado de las técnicas de elaboración del vino empleadas, como las cepas de levadura y la temperatura de fermentación.
Aromas terciarios
- Qué: Animales, terrosos/amaderados (como trufa, hongos, suelo del bosque), frutas secas y florales, confitados (como miel, praliné, conservas), tabaco, café, chocolate, cuero.
- De: Edad
- Cómo: Un producto de la maduración y evolución del vino.
Aromas primarios
Los aromas primarios del vino generalmente provienen de la fuente: en el caso del vino, la fruta o las uvas utilizadas. Cada variedad de uva tiene su propio conjunto de características, también llamadas aromas varietales, que varían en perfil e intensidad. Estos son los aromas principales de un vino y, por lo general, dominan el bouquet en las botellas más jóvenes.
Me gusta pensar en los aromas primarios como aquellos que suelen prevalecer y son fácilmente identificables en los vinos más jóvenes, dice Cristie Norman, sumiller principal de Wynn Las Vegas, presidenta y cofundadora de United Sommeliers Foundation y creadora de The Online Wine Course for Beginners. Los aromas audaces de frutas y flores entran en esta categoría.
Existe una amplia gama de aromas que pueden considerarse parte de esta categoría, desde tonos frutales (frutos rojos, frutos negros, bayas, frutas de hueso, frutas tropicales, cítricos y más) hasta aromas florales (como madreselva, rosa o violeta), acentos herbales (como eucalipto, jengibre o lavanda) o toques minerales (como tiza, granito o pedernal).
Algunos ejemplos de aromas primarios incluyen el dulce aroma cítrico de un Moscato, las notas de lichi de un Gewürztraminer o el toque picante de un Cabernet Franc.
Los aromas primarios de un vino generalmente están alineados con la uva utilizada, a diferencia de los métodos de producción o la madurez, aunque la influencia climática y las preferencias de elaboración del vino pueden afectar la intensidad de los aromas primarios. Piensa en un embotellado de clima cálido versus frío de la misma variedad, en cómo pueden diferir las expresiones frutales o en cómo se presenta un vino que se fermenta en acero inoxidable en comparación con uno fermentado en roble.
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Aromas secundarios
Mientras que los aromas primarios provienen de la fruta, los aromas secundarios son el resultado de la vinificación de un vino, o sus técnicas y procesos de producción. Algunos ejemplos incluyen decisiones tomadas durante la fermentación, la maduración y el envejecimiento, como la elección de utilizar la fermentación maloláctica o añejar un vino sobre sus lías (células de levadura muertas que quedan después de la fermentación), o en barricas de roble antes del embotellado.
La mayoría de las personas pueden aceptar y apreciar que el vino es afrutado, esa es una conversación natural, dice White. Pero luego pasar a los [aromas] secundarios, cosas como el brioche o la vainilla o incluso cosas más oscuras como el parmesano en Chablis, es un poco más arriesgado. Pero una vez que das ese salto, en realidad es algo realmente emocionante de explorar.
Desde el tipo de levadura utilizada hasta la temperatura de una fermentación y más allá, hay una variedad de consideraciones cuando se elabora un vino que pueden afectar la presencia de aromas secundarios.
Por ejemplo, la fermentación con levaduras silvestres puede producir características más “funky” o terrosas en un vino, mientras que la fermentación maloláctica, o el proceso de convertir el ácido málico ácido en ácido láctico más cremoso, puede desarrollar aromas a nueces, cremosos y mantecosos.
El envejecimiento del vino antes del embotellado también puede dar lugar a una variedad de aromas secundarios. Los vinos que se añejan en contacto con lías, incluidos los vinos espumosos con el método tradicional como el champán, pueden exhibir fuertes notas autolíticas y de levadura como galleta, pan y brioche.
Mientras tanto, el envejecimiento en roble puede dar lugar a algunos de los aromas secundarios más pronunciados, como cedro, coco, humo, tostado o vainilla, según el tipo de roble utilizado, la edad de la madera y su nivel de tostado.
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Aromas terciarios
Si las notas primarias provienen de la tierra y las notas secundarias provienen de la mano del enólogo, entonces los aromas terciarios son todo lo que sucede después.
Los aromas terciarios son una categoría curiosa, ya que varían enormemente y, con su complejidad, están bastante abiertos a la interpretación personal. A menudo se expresan en contextos herbáceos y terrosos maduros, como notas de suelo de bosque, hongos, tabaco, té y madera, junto con elementos de frutos secos o confitados, florales y de frutos secos.
En general, los aromas terciarios son el resultado de la crianza oxidativa o reductiva. La crianza oxidativa, o cuando un vino se añeja durante un largo período en recipientes porosos como barricas, puede producir aromas atractivos como café, toffee, chocolate y caramelo. La crianza reductiva, que se lleva a cabo en recipientes herméticos libres de oxígeno (como la propia botella), puede dar como resultado aromas a hongos, trufas y terrosos.
Cuando se trata de vinos añejos, suelo hablar de cosas en términos de terrosidad, de perfume, de textura y de armonía, dice White. Probablemente me pongo un poco más poético cuando hablo de vinos añejos en lugar de decir específicamente Esto es como un hongo shiitake o Esto es sándalo, sino más bien Esto es terroso o amaderado, y a veces eso puede ser útil porque nombrar aromas puede ser difícil o abstracto. Pero si llevas a alguien a un viaje visual, como un paseo por el bosque, el ambiente general de los sabores terciarios, tenemos equivalentes experienciales humanos que podemos invocar en lugar de ser tan clínicos.
Una ventaja clave para discernir aromas dentro de estas categorías principales es la capacidad de identificar qué grupos aprecias más.
Identificar estos aromas en el vino puede ayudarte a discernir lo que te gusta y lo que no te gusta, dice Norman. Si cada vez que identificas aromas terciarios, no te gusta el vino, tal vez prefieras vinos jóvenes y frescos. A la inversa, si prefieres los vinos en los que predominan los factores secundarios y terciarios, es posible que prefieras los vinos con edad. Creo que los paladares de las personas cambian con el tiempo, así que estate abierto a pensar de manera diferente más adelante. Pero identificar lo que te gusta en este momento puede hacer que beber sea más placentero al poder articular exactamente lo que te gusta y lo que no te gusta.
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