El mestizaje culinario de la cocina mexicana

¿Alguna vez te has preguntado por qué la cocina mexicana es una de las más ricas y variadas del mundo? Tras la llegada de los conquistadores en 1521 inició un proceso de encuentro, intercambio y asimilación en el que las plantas, animales y productos europeos se combinaron con los alimentos locales. Al tiempo que entraban nuevos utensilios y técnicas de preparación, se popularizaron otras formas de entender y disfrutar la comida.

A esta mezcla de ingredientes y sabores se sumaron diversas tradiciones. A través de la nao de China, que desde Acapulco conectaba a la Nueva España con Filipinas, China, Japón y la India, arribaron nuevos frutos, productos y especias.

La presencia de cocineras negras y mulatas también favoreció la inclusión de las raíces africanas. Este proceso de mestizaje culinario continuó a lo largo del siglo XIX. Después de la Independencia, nuestro país se abrió al mundo y se empezaron a conocer las costumbres gastronómicas de otras naciones. Poco a poco, algunos de sus ingredientes y platillos encontraron un espacio en la mesa mexicana.

Ingredientes del Viejo Mundo

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Estos productos, tan comunes en nuestra dieta, no son originarios de México. Fueron traídos desde Europa por los conquistadores españoles en el siglo XVI. Con ellos llegaron también una gran cantidad de frutas, hortalizas, cereales, hierbas, especias y diversos animales comestibles.

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Al tiempo que los naturales añadían a su dieta algunos de los productos traídos por los españoles, estos hacian lo propio con el maíz, el frijol, el chile y el jitomate.

Ingredientes que llegaron a la cocina mexicana para quedarse

Hortalizas

Entraron con relativa facilidad debido a que ya se habían aclimatado en las Antillas y a que fueron bien recibidas por los indígenas. Su éxito dependió del clima de cada región y del sabor que tomaron en estas tierras.

Frutas

Frutas como el plátano, la sandía, el limón, la manzana, el melón, el durazno, la naranja y el mango vinieron de Europa, Asia y Africa. Se aclimataron relativamente rápido, sobre todo en las regiones tropicales. Así mismo, la caña de azúcar fue muy bien recibida por los indígenas y tuvo gran influencia en la cocina colonial.

Cereales

En un pricipio, el trigo era consumido solo por los españoles, porque su cultivo sólo podía hacerse en los llanos de las regiones frías o templadas y requería del uso del arado y los animales de tiro. Además, era difícil que sustituyera al maíz en el gusto de los indígenas.

El arroz fue introducido para complementar al trigo en la elaboración del pan. La cebada, el centeno y la avena fueron traídos de las Antillas y se comenzaron a cultivar desde la llegada de Hernán Cortés.

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Especias

Las especias que trajeron los conquistadores no sólo venían de Europa, también de Asia.

Las pimientas, la canela, el clavo, el comino, la nuez moscada, el anís, el jengibre/el azafrán,la mejorana, el romero y la mostaza enriquecieron los sabores y aromas de los pladtllos novohispanos.

Cabras

Podían vivir en zonas montañosas y accidentadas. Requerían de poca inversión y cuidados. Se comían las plantas o pastos que no agradaban a otras especies.

Reses

Eran más apreciadas por los españoles que por los indígenas, ya que requerían de amplios terrenos baldíos que, aunque no tenían dueño, eran considerados propiedad comunal por los pueblos indígenas. Por si esto fuera poco, invadían y arrasaban las milpas. A mediados del siglo XVI eran tan abundantes que valían siete u ocho veces menos que en Europa.

Leche y queso

Fueron muy apreciados por los campesinos, que los elaboraban para el autoconsumo.

Cerdos

Tuvieron gran aceptación porque se comían la basura, eran fáciles de criar y su carne siempre estaba disponible. Sustituyeron a los perros Xoloitzcuintle, que los indígenas engordaban para comer.