Bitácora del Paladar: Daniel Nates y la Nueva Mexicanidad

Daniel Nates es un cocinero pensante y arriesgado. Es un ejecutante al que aplaudes o ignoras, lo observas en silencio y con respeto o le buscas un defecto para conversar.

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Su nuevo proyecto llamado como él, Daniel Nates, está en el segundo piso del WineBar del Concurso Mundial de Bruselas en Ciudad de México y tiene como base un concepto llamado La Nueva mexicanidad, que con orgullo se aleja de la subordinación a la cocina o los dichos del prestigio culinario occidental. El chef se emociona al hablar de este concepto y lo hace tan rápido que bien parece que atropella sus palabras con ideas anticipadas. Él vive en la inquietud permanente por conocer los productos endémicos nacionales y la cocina tradicional. En su mente inquieta por enseñar e investigar, el chef observa la cultura incluyente de la capital del país, en donde la ancestralidad de la cocina juega un papel importante día a día. En su concepto de Nueva mexicanidad, entiende la inclusión de productos de otras latitudes y da espacio a que estos se incorporen en su cocina, sin descuidar nunca la esencia de la cocina de México.

Daniel Nates sirve platos que llaman la atención y que despiertan en los observadores preguntas que se pueden contestar si pasan un día a comer en su restaurante. Como es el caso de un plato artesanal en el que se posa un topinambur blanco con mole de novia y mole negro de huitlacoche que ha sido pochado. A este se le agrega un tartufo y de inmediato vienen sabores al paladar que junto al juego de temperaturas llegan a envolver al comensal en una experiencia arriesgada y diseñada para comer y disfrutar.

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En su cocina, la gente puede cuestionar libremente cada plato y lo más seguro es que si preguntan van a aprender algo nuevo. No le teme a la polémica, ni al diálogo y su cocina corre los riesgos del sabor. En su menú de lanzamiento entrega unos frijoles trufados en donde tres variables endémicas de un producto nacional se sirven con trufa europea. El plato es de estética sencilla y tiene un buen sabor que reconforta. El nicuatole rojo con acocil provoca la sorpresa al entregar una especie de crustáceo endémico de México al que no todos los cocineros o comensales conocen. El chef desea que no se ponga de moda, porque entonces podría perderse al igual que otros productos de los que se abusan en las cocinas de copia en la ciudad. Sin embargo y con ese riesgo, presenta el plato dejando que se vea la huella del México prehispánico y poniendo el acento en la importancia de compartir de manera amplia y responsable la cocina nacional.

Daniel tiene claro la paleta de sabores y los productos que le gusta usar, es por ello que emplea maíz, frijol, calabaza, chile, quelites, productos de mar, cochito y hongos, dejando abierta la oportunidad a productos poco usuales como las algas, la trufa, la clorofila, el pinole, el tartufo y la cera de abeja. El chef tiene claro que habrá polémica por la técnica o el producto, pero le da paz el saber que su cocina se comerá. Al final, ese es el objetivo de quien cocina.

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En su menú tiene un plato al que llama Ensalada de Sopa que sirve con chícharo, haba y aderezo César y que te deja disfrutar por un momento, para después interrumpirte y añadir consomé de jitomate y grasa de jamón ibérico. Esa pausa sorpresiva generará descontrol al comensal y le otorgará el momento divertido o incómodo al menú. Sin embargo, no es el único tiempo donde mueve a la mesa. Esto pasa también con las almejas curadas con algas, leche de tigre, camote morado y huevas, en donde la intensidad del color azul de la leche de tigre resalta en el plato de barro. En este menú se añade el plato insignia de su carrera que es el Quintamal al que se le integra pinole de frijol, hoja de aguacate, emulsión de chile poblano, palomitas de guaje y ensalada de quelites logrando dejar huella gustativa.

La cocina de Nates es un esfuerzo intelectual en la gastronomía nacional. La parte material es consecuencia de un ensamble histórico y la única forma de disfrutar de manera plena este esfuerzo gastronómico, es sentándose en la mesa a comer sin prejuicios. Para eso, solo se necesita cocinar y comer, y ahí es donde entran los dos protagonistas básicos de la gastronomía, aquellos que disfrutan el arte de preparar y los que tienen el aprecio por una buena comida.

Tengo claro que la Nueva Mexicanidad que nos muestra el chef Nates es joven aún, sin embargo vamos dejando que el modelo se rompa o crezca, ya que lo que comienza con ruido, algo bueno nos ha de traer para el México gastronómico, en donde cada día se entregan más premios que ideas.