Si hay un platillo que representa México ese es el Chile en Nogada, con una historia que data del Virreinato, se trata de un ejemplar culinario que es único y especial, ya que sólo tenemos la oportunidad de disfrutarlo en su máximo esplendor durante los meses de agosto y septiembre, pues su preparación requiere de ingredientes de temporada, como lo es la nuez de Castilla, la manzana panochera, pera de leche, durazno criollo y desde luego chile poblano. Y en Food & Wine en Español nos dimos a la dificilísima tarea de degustar chiles en Nogada en diferentes lugares para traerte los mejores que no puedes -ni debes- perderte en esta temporada.
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A continuación nuestra selección de imperdibles:
Angelopolitano
En este lugar el chef Gerardo Quezadas además de servir las dos versiones clásicas, tiene para los comensales diez más, entre las que se encuentra uno salado con relleno de picadillo sustituyendo el durazno por alcaparras en donde la granada es sustituida por chile piquín deshidratado, lo que da forma a sorpresivos y ricos tropiezos picantes, acompañado por una salsa de pistache. Un chile con relleno de quinoa para los veganos, o el nuevo, con relleno de carne de búfalo, sumamente jugoso y que definitivamente debes probar.
Puebla 371, Roma Norte
Testal
Si hay un Chile en Nogada clásico y favorito de los capitalinos, ese es el de Testal. Ya sea que optes por su sucursal del Centro Histórico, Condesa o la recién inaugurada en Polanco, estamos seguros de que disfrutarás de este manjar que también está disponible en su versión vegetariana, rellena de portobello y plátano macho. Además, puedes pedirlo en paquete individual acompañado de una copa de vino a elegir entre espumoso, blanco, rosado o tinto, o en pareja en cuyo caso incluye la botella. El platillo es numerado y se acompaña de un pergamino con la historia de esta emblemática preparación escrita por el historiador Héctor Zagal. Si deseas completar la experiencia, te recomendamos iniciar con un delicioso taco de lengua con escamoles a la mantequilla y probar sus Enchiladas Agustinas con relleno tradicional del chile en Nogada, bañadas en mole poblano y espolvoreadas con granada.
Dolores 16, Centro | Oaxaca 31, Roma Norte | Alejandro Dumas 4, Polanco
Cascabel
La chef Lula Martín del Campo siempre es garantía de calidad y exquisitos sabores, además de un trato digno de los ingredientes. Para la temporada, Cascabel es la opción si lo que buscas es degustar en Chile en Nogada que mantiene su esencia clásica y que también ofrece una opción vegetariana con hongos portobello. Destaca su nogada de sabor equilibrado en donde la nuez resalta sutil. Te recomendamos abrir apetito con los esquites de maíz criollo y redondear la experiencia con un maridaje a cargo de Casa Madero, disponible especialmente para acompañar el chile en Nogada.
Park Plaza, Av. Javier Barros Sierra 540, Santa Fe
El Mayor
En el marco de la temporada de Chiles en Nogada que se realiza en el restaurante El Mayor, te recomendamos probar la receta especial de la casa de la autoría de la chef Begoña Pérez. La preparación de este platillo tradicional mexicano involucra ingredientes cultivados en comunidades de la región San Andrés Calpan, y el toque original se lo da que está envuelto en un hojaldre crujiente y perfecto.
República de Argentina 17, Col. Centro
Rooftop Cityzen
Este chile es una fusión de México y Francia, representado con el clásico croissant y en maridaje con champagne Louis Roederer. Este chile más que ser una receta tradicional, es como un homenaje, el sabor es menos dulce y con mucha más carne que el relleno típico, pero es un platillo interesante y original.
Rooftop Cityzen de Sofitel Mexico City Reforma, Av. P.º de la Reforma 297
Grupo Carolo
Una experiencia imperdible, donde el restaurante Cachava es el encargado de abanderar la temporada con su exquisito gusto en diseño y lujo exquisito. Para la ocasión, podrás disfrutar del cóctel Granada Collins, preparado con granada y ginebra realizado por Eli Martínez y acompañado de una botana de abulón con leche de tigre. Los Chiles en Nogada de Grupo Carolo son elaborados con productos de alta calidad y maridados con vinos rosados fuera de serie. Te recomendamos probar especialmente los de Blanco Colima y Blanco Castelar preparado por el chef Alfredo Carbajal tatemado, capeado, y con relleno de cerdo pelón, wagyu nacional y frutas de temporada a las brasas, se termina con una nogada tradicional.
Blanco Colima | Blanco Castelar | Carolo | Casa Ó | Emilio | Cachava
Balcón del Zócalo
Si algo distingue la cocina del chef Pepe Salinas, es su singular creatividad. Para la temporada, los Chiles en Nogada en el restaurante que lidera son fieles a dicha premisa y ofrecen una versión única. Con ingredientes seleccionados cuidadosamente, el relleno consta de una mezcla de carne deshebrada de cerdo y res, frutos secos y deshidratados en armonía con frutas frescas, y una nogada preparada con nueces de macadamia. Para mejorar la experiencia, el chef acompaña el platillo con el número del chile que se te está sirviendo y una pequeña postal con dedicatoria.
Avenida 5 de mayo 61, 6to piso, Centro Histórico
Sendero
Este restaurante expresa modernidad y tradición con su versión del Chile en Nogada. Se trata de un exquisito plato en donde el chef Rodrigo Sánchez destaca ingredientes como nuez de la India y naranja cristalizada; no se presenta capeado y además consta de un marinado previo, lo que lo dota de sabores elegantes y puros. El maridaje sugerido es con Lágrimas de San Vicente, un vino rosado de Baja California con notas de frutos rojos y cítricos, que resalta a la perfección la complejidad del plato.
Sendero, JW Marriott Hotel mexico City Polanco, Andrés Bello 29, Polanco
Grana, sabores de origen
En este plato el chef Jorge Diez respeta la receta original con ingredientes de Calpan, Puebla, pero le imprime su toque propio y los tips de su abuela. Por ejemplo, la receta original dice que el chile en nogada va capeado, sin embargo el chef lo prepara sin capear a reserva de que el comensal lo solicite, también cuenta con esa opción. El relleno del Chile en Nogada del chef Jorge lleva carne de cerdo y de res picada a mano, durazno criollo, pera lechera y manzana panochera. El toque de originalidad se lo imprime la Nogada envinada con brandy o coñac.
Antiguo Molino CDMX, San Jerónimo 35, Centro Histórico
Nicos
Este restaurante es una visita obligada si de disfrutar de exquisitos Chiles en Nogada se trata, y podemos asegurar que ya es un favorito de nacionales y extranjeros. Se trata de una receta única que tanto la chef Elena como el chef Gerardo han ido perfeccionando con los años; se elabora con queso de cabra leche y nuez de Castilla pelada a mano, con un relleno cortado con cuchillo que combina carne de res y cerdo con piñón, manzana panochera, durazno crillo, uva pasa, almendras, pera de leche y xoconostle cristalizado de Hidalgo.
Av. Cuitláhuac 3102. Clavería, Azcapotzalco
Azul Restaurantes
El chef Ricardo Muñoz Zurita se caracteriza por siempre ofrecer una variedad de Chiles en Nogada que han tornado la experiencia en sus distintos restaurantes como una parada ya clásica e imperdible. Para esta ocasión, ofrece cuatro tipos de relleno: de Atlixco con carne de cerdo picada con generosa porción de frutas de sabor muy sutil; de Cocoxtlán, con carne de cerdo que se cuece y deshebra a mano y un 30% de fruta; de Puebla con la preparación clásica de picadillo para los que no pueden comer cerdo; vegano con todas las frutas de Calpan, piñón rosa y almendras extras. Además de cinco versiones de Nogada: Antigua, con tenue sabor salado que se obtiene del queso, está hecha principalmente de nuez fresca; Dulce, endulzada con azúcar, un poco de almendras y queso de cabra; Mixta, en donde la mitad del chile se sirve con la nogada antigua y la otra con la nogada dulce; 1378, que se distingue por tener pepita de calabaza, nuez fresca, con ligero toque de clavo, comino y queso; Vegana, que consta de una antigua receta sin queso ni lácteos.
Azul Condesa | Azul Histórico | Azul ísimo
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