La chef Zuleyma Zepeda está a la cabeza de la cocina del restaurante Très, donde sirve una propuesta de cocina franco mediterránea. Además, Zuleyma es parte de nuestros Best New Chefs 2022. Para dar a conocer un poco de su propuesta culinaria, Zepeda nos pasó su receta de ossobuco a la sidra. Aprende a hacerlo aquí.
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Ingredientes para el ossobuco
Cebolla blanca, 150 gramos
Ajo, 15 gramos
Apio, 50 gramos
Zanahoria, 120 gramos
Romero, 5 gramos
Ossobuco, 3 piezas
Sal de Colima, 20 gramos
Pimienta, 5 gramos
Sidra, 750 mililitros
Jugo de carne, 1 litro
Para la ensalada de alubias
Alubias, 180 gramos
Vinagre de sidra, 15 mililitros
Cebolla morada picada, 100 gramos
Perejil picado, 20 gramos
Pimienta, 5 gramos
Aceituna Kalamata fileteada, 20 gramos
Sal, 5 gramos
Alcaparra picada, 10 gramos
Jitomate deshidratado, 20 gramos
Preparación del ossobuco
Sella el ossobuco previamente salpimentado. Retíralo y, en el mismo sartén, sella la bresa. Pasa todo a un refractario y agrega sidra y jugo de carne. Deja marinar por 12 horas. Hornea a 160°C durante cuatro horas, en un recipiente tapado con papel aluminio. Después retira los ossobucos y cuela el jugo de cocción, agrega más sidra y deja reducir para obtener la salsa.
Prepara la ensalada de alubias mezclando todos los ingredientes y rectificando la sazón.
Para montar, coloca una cama de alubias, el ossobuco, baña con salsa de sidra y decora con romero fresco.
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