La chef galardonada y sobreviviente de cáncer, Dominique Crenn, pasó mucho tiempo en un hospital de San Francisco durante su tratamiento el año pasado, y ahí fue donde notó las similitudes entre hospitales y restaurantes. Ambos tienen mucha gente, mucha gente caminando y mucha interacción de persona a persona. Allí, comenzó a pensar más seriamente en la seguridad de sus propios negocios.
Pero la pandemia de Covid-19 llevó los pensamientos de Crenn sobre la seguridad más allá, y añadió una nueva pieza de tecnología de grado hospitalario a Atelier Crenn, donde apenas comienzan a recibir invitados en el interior del restaurante. Según un comunicado de prensa, el R-Zero Arc de aspecto futurista utiliza “ondas energéticas de luz ultravioleta conocidas como germicidas UV que eliminan virus, bacterias y otros microorganismos”, tanto en las superficies como en el aire.
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Los invitados no ven el dispositivo, que se mueve al comedor antes del servicio y sólo se puede usar cuando el restaurante está completamente vacío. (La radiación UV-C no es segura para la exposición humana, pero está bien para muebles e incluso para los alimentos). El equipo de Atelier Crenn opera la máquina por la mañana; después hay mucha actividad en la habitación, pues las mesas deben estar listas para el servicio de las 5 de la tarde, dijo Crenn. El proceso de desinfección dura siete minutos.
El Arc es una inversión costosa ($22,000 dólares), por lo que los restaurantes están optando por usar dispositivos que cuestan alrededor de $17 dólares por día. Sherry Villanueva, socia gerente de Acme Hospitality en Santa Bárbara, quien usa la misma máquina en dos de los restaurantes de su compañía, calificó el gasto por día como “una inversión pequeña pero invaluable”, dados los costos operativos durante el Covid-19, que incluyen la contratación de personal adicional para limpiar y desinfectar.
Este tipo de tecnología luce y se siente mejor en los pasillos estériles de un hospital que en el acogedor comedor de un restaurante, pero la propagación del Covid-19 ha cambiado la experiencia de salir a comer, priorizando la salud física y la seguridad de los empleados y comensales. Algunas tareas de los meseros de todo el país son hacer preguntas y tomar la temperatura para evaluar a los comensales en busca de síntomas de Covid-19, además de que el personal del restaurante realiza procedimientos de limpieza aún más rigurosos que antes.
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La guía publicada en el sitio web de los Centros de Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por su sigla en inglés) aconseja a los clientes de los restaurantes que se sienten en las mesas al aire libre cuando sea posible, que usen cubrebocas y se mantengan aproximadamente a 1.5 metros de distancia de otros clientes. La guía general también sugiere lavarse las manos mucho y minimizar el contacto con superficies compartidas como menús o picaportes. Pero ha quedado claro que la transmisión de persona a persona es común. Los epidemiólogos han advertido que la transmisión en interiores es mucho más probable que en exteriores.
Christina Corvino consultó a una epidemióloga antes de optar por reabrir el comedor en Corvino, el restaurante de Kansas City del que es copropietaria con su esposo, el chef Michael Corvino. (La epidemióloga es miembro de la familia que trabaja para un departamento de salud local en California). “Cuando estábamos considerando la reapertura, hablé con mi sobrina y le pregunté si había una lista de deseos de mejores prácticas y analicé lo que podíamos pagar “, dijo. La esterilización del aire, filtros de aire de mayor calidad y el aumento del aire exterior fueron los tres elementos más importantes [en la lista]”.
Los Corvino instalaron algo llamado Sistema de Ionización Bipolar Needlepoint en el sistema HVAC (climatización y ventilación) del restaurante que usa iones para purificar el aire. Eric Ripert recientemente instaló la misma tecnología en su restaurante, Le Bernardin, en Manhattan, y en una entrevista con Bloomberg News dijo que la misma tecnología se acaba de instalar en las Naciones Unidas. A los Corvino les costó alrededor de $1,000 dólares por unidad de HVAC.
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La instalación es muy rápida, prácticamente sólo la colocan dentro de la unidad. Entonces no hay mucha mano de obra involucrada, la mayor parte del costo es el producto en sí mismo, dijo Christina Corvino. Se apoyaron en los fondos que recibieron como parte del Programa de Protección de Cheques (PPP, por sus siglas en inglés) para pagar la inversión.
Corvino no abrió las puertas del comedor interior hasta dos meses después de que Kansas City permitiera que los restaurantes acomodaran a los clientes en el interior, por lo que dependían de los pedidos para llevar como lo habían hecho desde marzo. Christina Corvino cree que los clientes locales están más dispuestos a comer dentro de un restaurante que en otras partes del país. Una vez que los otros restaurantes [en el área] comenzaron a abrir, los pedidos para llevar cayeron como una piedra, comentó.
La tecnología en sí no es nueva, ha existido por décadas y se ha utilizado para atrapar patógenos en el aire en lugares como instalaciones de procesamiento de alimentos, aeropuertos y edificios de oficinas. Pero hacer marketing de un restaurante por la calidad del aire es nuevo, al menos para Corvino, quien dice que las medidas de seguridad recién instaladas son parte de todos los mensajes en las redes sociales y de todos los correos electrónicos a los huéspedes.
“Es una cosa muy sexy”, dijo. “Me gusta mucho más hablar sobre vino de Borgoña y Paso Robles”.
Corvino no ha escuchado que otros en su comunidad hayan instalado un sistema de filtración de aire similar. Se lo he recomendado a todo el mundo, porque, honestamente, las personas que estamos ahí la mayor parte del tiempo somos nosotros, comentó. El restaurante también ha instalado filtros de grado hospitalario y han aumentado el paso del aire exterior hasta 30%, el máximo del sistema HVAC.
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Tanto Crenn como Corvino dicen que las tecnologías que acaban de instalar son sólo una parte de los planes de seguridad de sus restaurantes, que también incluyen pruebas rigurosas de Covid-19 entre su personal. “No sé cuántas pruebas de Covid-19 me han hecho, pero es una locura”, dijo Crenn.
Ambas informan con orgullo que no han tenido ningún caso confirmado de Covid-19 entre el personal de su restaurante. Ninguna de las dos ha tenido reportes de infección de ninguno de sus comensales. Tanto Crenn como Corvino dicen que la tecnología de seguridad ha llegado para quedarse. No es sólo por ahora, se convertirá en una parte de la forma en la que nos acercamos a la seguridad, dijo Crenn. Para mí, literalmente se trata de redefinir el lujo. Y de mantener realmente el mayor nivel de hospitalidad, así como de salud y seguridad.
