“La frecuenta, la burla, la acaricia, duerme con ella, la festeja”, escribió Octavio Paz sobre la relación del mexicano con la muerte en El laberinto de la soledad. Pienso en esas palabras cuando el otoño inaugura, para mí, la temporada de recordar: llegan las tardes frías, interrumpidas por momentos de un sol resplandeciente; los tonos naranja se adueñan de la ciudad y el cempasúchil aparece en los mercados, sobre Paseo de la Reforma, en los altares y en las mesas. El olor a copal termina de anunciar esa época en la que las ausencias se sienten un poco más cerca y cocinar vuelve a ser una manera de convocarlas.
Pan de Muerto: el arte de recordar con sabor
Con ese ánimo me senté a probar el menú de Día de Muertos de Carmela & Sal, una creación colectiva de Gaby Ruiz y su equipo, inspirada en los sabores de Tabasco, Veracruz, Chiapas y la península de Yucatán. La propuesta reúne las raíces de quienes trabajan en el restaurante y las lleva a una mesa donde la celebración sucede también entre texturas, aromas y contrastes.
La bienvenida llegó con un cóctel elaborado con calabaza y una tostada de pesca del día curada con limón, almendras y queso de bola. Fue el bocado perfecto para empezar: de esos que hacen salivar y despiertan el apetito desde el primer encuentro. Un inicio que me dejó lista para recorrer el menú.
En el carpaccio de pulpo con vitello tonnato y recado negro, encontré una composición en la que cada elemento ocupaba un lugar distinto, aunque con una jerarquía muy marcada. La salsa del vitello tonnato tomó el protagonismo. El pulpo aportó, sobre todo, la textura; el recado negro, la fuerza visual del plato.
Cocteles especiales para celebrar Día de Muertos
El brazo de reina me llevó por una sucesión de capas. La masa de chaya, la pepita de calabaza molida, el tartar de huevo y el espejo de salsa de tomate rojo construían un bocado que invitaba a prestar atención a sus distintos componentes. Aquí, la referencia al sur encontraba una expresión reconocible, articulada desde la mirada del equipo.
Para el plato fuerte elegí el short rib con recado negro, puré de camotes al rescoldo y cebollas con naranja agria y chile habanero. Fue otro ejercicio de capas, esta vez sostenido por contrastes más evidentes: el picor del recado, la suavidad del puré y la acidez de las cebollas, atravesadas por el habanero. Cada componente encontraba respuesta en el siguiente y me hacía volver al plato para reunirlos en una misma cucharada.
El cierre fue una elegante reinterpretación del pan de muerto con chocolate. Un bocado pequeño y sutil que recuperaba dos elementos profundamente vinculados con la temporada y la ofrenda. Me gustó esa manera de terminar: con sabores familiares presentados desde otra escala, capaces de despertar el recuerdo sin necesidad de una porción abundante.
La memoria también tiene un lugar fuera del plato. El equipo construyó una ofrenda dedicada a las personas que han dejado huella en su historia y en la cultura del país. Este año, además, recuerda con especial afecto a Froylán Mora, quien fue gerente y jefe de sala del restaurante. Conocer esa dedicatoria le da otra profundidad al encuentro: detrás del menú hay una comunidad que cocina mientras recuerda a uno de los suyos.
Para el Día de Muertos, calabaza en tacha y un poco de historia
Para mí, esta experiencia vuelve a mostrar la sensibilidad de Gaby Ruiz y de su equipo para llevar una tradición al terreno del sabor, del juego visual y de los ingredientes de temporada. Salí pensando en cuánto de nuestra relación con quienes extrañamos permanece en la comida: en una preparación que seguimos buscando, en el aroma que reconocemos de inmediato o en ese impulso de guardarles, todavía, un lugar en la mesa.
El menú de Día de Muertos de Carmela & Sal está disponible hasta el 15 de noviembre de 2026. Tiene un precio de $1,490 MXN y ofrece la opción de lechón o short rib como plato fuerte. La experiencia de maridaje tiene un costo adicional de $1,100 MXN.
Síguenos en: Facebook / Twitter / Instagram / TikTok / Pinterest / Youtube
