En Chamberí, Ignazio Esposito parte de la cocina italiana y deja entrar sabores de otros lugares. El nombre del restaurante recuerda a su abuela; sus albóndigas, a una receta que sigue en la carta.
Gianna está en la calle Eguilaz, a pocos pasos de la glorieta de Bilbao. Es un restaurante pequeño, de sala íntima y tonos azules y negros, con flores sobre las mesas y una carta breve que deja espacio a la pasta fresca y a combinaciones poco previsibles. El nombre rinde homenaje a la abuela de Ignazio Esposito, cocinero napolitano y dueño del local. La familia también aparece en la mesa: El legado de Gianna son sus albóndigas, preparadas según la receta de la abuela Giovanna, con salsa arrabbiata, perejil y pan tostado.
Esca: un reflejo del mar al estilo italiano
Esposito llegó a Madrid en 2018 sin hablar español y entró en el equipo de DiverXO. Su formación comenzó a los catorce años, en una escuela de hostelería de Formia. Durante los veranos trabajaba en restaurantes napolitanos y, a los diecinueve, se marchó a Shanghái. Más tarde pasó por cocinas de Roma y trabajó con Heinz Beck y Antonino Cannavacciuolo. En 2022 se incorporó a RavioXO, el proyecto de Dabiz Muñoz centrado en dumplings y pasta. Gianna es su primer proyecto propio: una casa pequeña para contar su recorrido a través de la cocina italiana. La Guía Michelin ya lo incluye entre sus recomendaciones.
Carta italiana con desvíos intercontinentales
La burrata italo-thai resume el gusto de Esposito por combinar referencias. Se sirve con berenjena a la plancha marinada en vinagre y balsámico, curry verde al estilo tailandés, tomatitos y brotes de verduras. La cremosidad de la burrata contrasta con el carácter vegetal del curry y la acidez de la berenjena.
La croqueta carbonara lleva el sabor de la receta romana a un formato muy español, con un interior cremoso y una cobertura crujiente. Es una de las elaboraciones más directas de la carta y resume el modo de trabajar del chef: llevar un sabor italiano a un formato familiar para el comensal madrileño.
Entre las pastas, el ravioli de bacalao al pil-pil es uno de los platos más reconocibles. La pasta con tinta de calamar envuelve bacalao a la veneciana y perejil; alrededor, salsa pil-pil, tirabeques, chips de patata y limón. La combinación suma referencias italianas y españolas, con el bacalao como punto de encuentro. Los tirabeques y las chips aportan textura; el limón aligera la salsa.
También están los paccheri de Pasión napolitana, con tomate San Marzano, stracciatella, albahaca y una salsa de mantequilla, tomate y gochujang, una pasta fermentada coreana. El gochujang introduce un matiz picante y fermentado. La fettuccina con guiso de conejo a la cazadora, ajo negro y setas portobello lleva la carta hacia sabores más ligados a la cocina de campo italiana.
La nonna también llega al postre
El homenaje continúa con el Tiramisú de la abuela. La carta no especifica si sigue una receta familiar concreta; la referencia más clara a la cocina de Giovanna está en sus albóndigas. Para terminar, el ravioli de piña sustituye la pasta por láminas de fruta, rellenas de chantilly al curry amarillo y acompañadas de caramelo de coco y arándanos. La forma recuerda a la pasta fresca, aunque el relleno pertenece al terreno dulce.
En Gianna conviven la cocina napolitana de Esposito, los sabores aprendidos durante su trayectoria y las recetas que le vinculan a su familia. La burrata con curry, la carbonara en forma de croqueta y el ravioli de bacalao dan una buena medida de esa carta: reconocible en sus referencias italianas y abierta a nuevas compañías. El restaurante mantiene una escala cercana, pero su propuesta no se limita a reproducir platos conocidos. En sus mejores combinaciones, la curiosidad del chef se reconoce en el plato sin borrar el sabor que le sirve de punto de partida.
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