Kumoto: el fuego japonés llega a Perisur

El sur de Ciudad de México vive un momento gastronómico especialmente interesante. La apertura de DOMO Perisur ha reunido en un mismo espacio diez conceptos, entre ellos Nicos —la primera sede fuera de Clavería del restaurante de Gerardo Vázquez Lugo—, Vera, de Zahie Téllez; Ladurée, Ultramarinos de Fran, Loma Linda y, desde luego, Kumoto, una de las aperturas que más merece la pena seguir.

Mis cuatro sopas de cebolla favoritas de la Ciudad de México

Kumoto es la nueva propuesta japonesa de Grupo Urban Fork, un restaurante que explora una vertiente diferente de la cocina nipona: aquí, el protagonista es el fuego. El concepto está dirigido por Marcelo Hisaki, chef corporativo del grupo, junto con el chef ejecutivo Christian Herrera, especialista en cocina de producto y brasa.

La técnica que articula buena parte de la carta es el robatayaki, en la que pescados, mariscos, carnes y vegetales se cocinan sobre carbón mediante el control de las distancias, la intensidad de las brasas y los tiempos. La gran barra abierta permite, además, observar el trabajo de los cocineros, mientras que, en el centro del restaurante, un irori, el tradicional fogón japonés, convierte el fuego en parte visible de la experiencia.

Shelborne By Proper: el gran regreso de un icono de Miami Beach

Pero sería injusto reducir Kumoto a la robata. Hay una muy buena barra de sushi y, durante nuestra visita, los nigiris fueron uno de los puntos fuertes: producto de impecable calidad, cortes precisos y, sobre todo, un arroz muy bien trabajado. En la carta aparecen piezas de hamachi, chutoro, otoro, salmón, unagi o wagyu, además de sashimis, makis y chirashi.

Es en la parte caliente donde el restaurante encuentra su personalidad. Las brochetas, los pescados y mariscos trabajados directamente sobre el carbón y, especialmente, los collares de pescado muestran la capacidad de la brasa para aportar textura y profundidad sin ocultar el producto. La carta incluye desde hamachi teriyaki y salmón con miso dulce hasta camarón jumbo, pesca del día, pollo, wagyu y vegetales. Es una cocina aparentemente sencilla que depende por completo del punto de cocción y del manejo del fuego.

De la brocheta perfecta a la barra fría: Hiyoko amplía su propuesta

También merece atención la selección líquida. Kumoto ofrece una amplia carta de sakes, desde junmai y daiginjo hasta nigori y espumosos, además de vinos por copa y botella. La coctelería ha sido desarrollada por el bartender Koki Yokoyama para acompañar los sabores procedentes de las brasas.

El espacio acompaña la propuesta: maderas claras y cálidas, tonos tierra, celosías y una estética limpia, en un lugar de dimensiones generosas que no pierde de vista las barras y el fuego. La intención del diseño es crear cierta distancia respecto al ritmo del centro comercial y convertir la comida en una experiencia sin prisas.

Brassi cumple 17 años y estrena menú

Kumoto llega, además, en un momento en el que Perisur está dejando de ser únicamente un centro comercial para convertirse también en un nuevo polo gastronómico del sur. DOMO abrió oficialmente este septiembre y comparte espacio con nombres como Nicos, Vera, Bucra Coffee, Ludlow, Ladurée, Ultramarinos de Fran, Loma Linda, Barlow Piano Bar y Joe & The Juice.

Entre tantas aperturas, Kumoto tiene argumentos propios para destacar: buen producto, magnífico arroz, una propuesta caliente especialmente atractiva y una manera de acercarse a Japón que no termina en el sushi. Aquí las brasas importan, y mucho.