Como parte del compromiso social del chef Aquiles Chávez con la sostenibilidad, en la quinta edición de Sotero Sostenible se realizó una serie de conferencias con el fin de sensibilizar e invitar a reflexionar al público general y a los estudiantes del Centro Universitario Continental (CUC) sobre la sostenibilidad y la relación entre alimentación, territorio y responsabilidad social y ambiental. A través de conferencias, talleres y una feria gastronómica, el encuentro abordó distintas formas de entender la sostenibilidad dentro de esta esfera, desde la conservación de las semillas y el valor de los ingredientes locales hasta el desperdicio y el impacto ambiental y económico de los establecimientos, así como los nuevos oficios alrededor de la gastronomía.
Envero, una cocina a cuatro manos
La primera ponencia estuvo a cargo de Gerardo Guerrero, de Orgullo Comunal, quien presentó “El enlace del maíz con la restaurantería actual”, donde abordó la importancia de reconocer la diversidad de razas de maíz (64) existentes en el país. Guerrero mencionó que la importancia de conocer y apoyar la diversidad de maíces nativos no es sólo un tema económico o cultural, sino también de soberanía alimentaria y sustentabilidad ambiental. “En México hay 2.4 millones de unidades de producción de maíz blanco”, expresó Guerrero. Es decir, ese número de familias dedica sus vidas a la producción. Sobre el impacto social, enfatizó: “Cada pedido de un restaurante sostiene, o no, a las familias que custodian la semilla”. Los restaurantes tienen ahí un área de oportunidad al poder llevar a sus mesas maíz de calidad, que aporta distintos sabores dependiendo de la raza de maíz y del lugar de origen.
Por su parte, el chef Roberto Buccio, de Xocoyol Arte Gastronómico Mexicano, presentó “Diversidad biocultural y sostenibilidad como ejes formativos en la gastronomía mexicana”, en la que destacó la importancia de valorar y honrar los productos locales, así como la riqueza nacional, antes de voltear a ver otras técnicas que no están relacionadas con nuestro contexto. Para Buccio, acercarse a los mercados y productores implica reconocer el trabajo existente detrás de cada ingrediente. “Comprar en el mercado implica precio justo y reconocimiento al trabajo comunitario; no sólo es adquirir un insumo, es valorar la historia y el esfuerzo detrás de cada producto”, afirmó Buccio.
Parcela, un ejemplo de sustentabilidad en Tepoztlán
En cuanto a la dimensión ambiental, el maestro Salvador Guerrero Moreno presentó “Midiendo la huella”, en donde expuso datos reales del impacto ambiental en los establecimientos del ramo HORECA (hoteles, restaurantes y cafeterías). De acuerdo con datos del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) de 2022, a nivel global se generan alrededor de 1,050 millones de toneladas de desperdicio alimentario, de las cuales el 28% corresponde a los servicios alimentarios. Frente a este panorama, Guerrero planteó tres acciones: prevenir, aprovechar y reincorporar, dado que la llamada merma no es únicamente un problema ambiental, sino también operacional, relacionado con los costos y procesos en los restaurantes, abarcando así todas las esferas.
El encuentro también abrió la conversación sobre el abanico de posibilidades para autoemplearse alrededor de la gastronomía. Claudio Poblete, director de Culinaria Mexicana y jurado de Best New Chefs 2026, presentó “Nuevos oficios de la gastronomía: la cocina de vanguardia vista a través de los oficios culinarios”, con un panorama que va desde fotógrafos culinarios hasta agentes de viajes especializados en gastronomía. Instó a los presentes, sobre todo a los estudiantes, a buscar referentes y mantenerse autodidactas: leer, escribir y registrar para tener una ventaja competitiva real al salir. “La carrera de gastronomía era hace 10 años la más demandada del país, con más de 15 mil centros de estudio y más de 35 mil egresados en cada ciclo escolar (…) hoy la mitad de quienes estudian esta carrera no encontrarán trabajo por falta de especialización y diferenciación en el campo laboral”, enfatizó Poblete.
Sostenibilidad y productos locales: motores de las cocinas Latinoamericanas
El programa también incluyó conversaciones sobre pesca sostenible, sostenibilidad en las empresas y el aprovechamiento del sargazo, así como acciones sostenibles en lo referente a la loza.
Al finalizar las conferencias, se realizaron diversas actividades, entre las que destacan una feria gastronómica, un taller de ginebra artesanal con cata vertical y, para concluir el evento, una presentación de danza a cargo del Ballet Folklórico Representativo del Centro de Desarrollo Artístico Tenabaris, junto con la Orquesta Filarmónica de Pachuca en vivo.
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