Mucho antes de que la cocina mexicana se convirtiera en uno de los principales motores turísticos del país, la Ciudad de México comenzaba a construir silenciosamente una nueva identidad gastronómica. Mientras el lujo seguía asociado al foie gras, el caviar, las reducciones de vino tinto y los manteles largos de inspiración europea, un restaurante japonés empezaba a cuestionar la cultura del producto congelado, una práctica que durante años había parecido inamovible.
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En 2001, cuando el abastecimiento diario de producto fresco todavía estaba lejos de convertirse en un estándar para la restauración de la capital, Vivian Marcovich tomó una decisión que transformaría el rumbo de El Japonez y, con el tiempo, también el de la cocina japonesa en la ciudad.
“Desde muy pequeña tuve una gran capacidad para identificar alimentos que habían sido congelados y siempre terminaba rechazándolos”, recuerda la directora del grupo.
Aquella sensibilidad terminó forjando su filosofía de trabajo. Mientras muchos proveedores consideraban inviable surtir pescado fresco todos los días, Marcovich insistió en construir una operación que dependiera de esa premisa.
“Los chefs me decían que nadie nos iba a querer vender producto diario aunque para mí nunca fue un motivo de preocupación. Desde el principio tuvimos una obsesión por trabajar con ingredientes del día”.
El viaje que comenzó con un atún
La historia dio un giro cuando Vivian comenzó a estudiar la calidad del atún disponible en México. En aquel momento el aleta amarilla congelado dominaba el mercado. Para un restaurante cuya identidad empezaba a construirse alrededor de la frescura, esa lógica dejaba de tener sentido.
“Fui la primera empresaria que sustituyó el atún aleta amarilla por aleta azul. Tener uno de los ingredientes estrella congelado simplemente no hacía sentido”.
La decisión la condujo hasta Baja California, donde descubrió un producto de calidad reconocida internacionalmente, pero siempre destinado al mercado nipón.
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“Tengo acuerdos muy especiales con productores de Baja California porque cuando prácticamente todo el atún aleta azul se exportaba a Japón, decidimos traerlo a la Ciudad de México”.
En medio de un panorama que veneraba la globalización y los producto industriales, antes de que conceptos como trazabilidad, proximidad o temporalidad dominaran la conversación gastronómica, El Japonez construyó una red de proveeduría basada en relaciones directas con pescadores y productores.
Epicentro creativo
Dos décadas después, muchas de las preparaciones que forman parte del paisaje habitual de la cocina japonesa contemporánea ya estaban presentes en sus barras.
El crispy rice, los shishitos rellenos o la cocción en robatayaki aparecieron en sus cocinas antes de convertirse en protagonistas de redes sociales.
“El Japonez es mucho más que rollos California o yakimeshi. Muchos de los platos que actialmete son tendencia nosotros los incorporamos desde hace años”, cuenta Alfredo García, chef corporativo del grupo desde hace más de quince años.
Una evolución que mira hacia el futuro
La apertura de su nuevo espacio en Emilio Castelar representa un nuevo capítulo dentro de esa historia.
Entre maderas en tonos cálidos, tapizados verdes y detalles en azulejos, le atmósfera minimalista de la remodelación de El Japonez Polanco abraza una barra japonesa convive con una propuesta que incorpora influencias contemporáneas, platos veganos y una selección más selecta de preparaciones, sin abandonar el principio que ha acompañado al proyecto desde su fundación, el producto fresco como punto de partida.
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