Mucho antes de que Medellín se convirtiera en uno de los grandes destinos gastronómicos de América Latina, Carmen Ángel ya trabajaba en una idea que parecía adelantada a su tiempo: construir una cocina contemporánea colombiana desde el producto local, la biodiversidad y el territorio. “Cuando llegué hace 18 años no existía realmente una valorización de nuestros ingredientes ni una comunidad creativa consolidada”, recuerda. Un año después abrió Carmen Restaurante, el proyecto que hoy, 17 años después, se ha convertido en uno de los grandes referentes gastronómicos del país.
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“Carmen Ángel nació en San Diego, y su origen colombiano viene de su padre”.- María Forcada
Desde el inicio, Carmen apostó por una cocina que interpretara Colombia desde técnicas contemporáneas y productos de pequeños agricultores, pescadores y productores locales. Pero también fue pionero en otro terreno: el de la coctelería. El restaurante se convirtió en uno de los primeros espacios de Medellín en desarrollar un concepto de bar alineado con el discurso gastronómico de cocina. “Rompimos muchas barreras”, explica la chef.
Con el tiempo, aquel primer restaurante evolucionó hasta convertirse en Grupo Carmen, un ecosistema gastronómico que hoy integra distintos conceptos en Medellín y Cartagena. Uno de los proyectos más sólidos es Don Diablo Steakhouse, abierto hace ocho años con una idea muy clara: reivindicar la carne colombiana. Mientras gran parte del mercado apostaba por carne importada estadounidense, el grupo decidió trabajar con res nacional y desarrollar procesos técnicos de maduración en seco.
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Fueron además pioneros en Colombia al instalar una cava especializada para dry aging con control de humedad, temperatura y circulación de aire. Actualmente cuentan con dos cavas dedicadas exclusivamente a carne nacional y trabajan también con razas criollas de cerdo provenientes de pequeños criaderos artesanales. El resultado ha convertido a Don Diablo en uno de los steakhouse más reconocidos del país.
La misma filosofía aparece en Sushi Bar by Moshi, una pequeña barra de sushi nacida originalmente en Cartagena y trasladada posteriormente a Medellín. Allí, la cocina japonesa funciona como vehículo para explorar la riqueza del Caribe y el Pacífico colombiano mediante pesca artesanal y temporalidad.
Detrás de todos estos proyectos existe además una estructura colaborativa donde participan figuras como Sebastián Marín y Johny Patiño, chef y director de Don Diablo. A esto se suma el trabajo del BioLab, el laboratorio de investigación gastronómica del grupo, centrado en biodiversidad, fermentaciones y ciencia aplicada a ingredientes colombianos, así como iniciativas sociales vinculadas al campo y a mujeres cocineras.
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Al equipo se suman como perfiles importantes Maycoll Tobón, director de bar de Grupo Carmen y Laura Melguizo, directora ejecutiva y eje logístico del grupo.
En julio, Grupo Carmen abrirá Jardín Nocturno, un nuevo concepto ubicado en el último piso del hotel 23 Living. Una expansión que confirma cómo aquel restaurante abierto hace casi dos décadas terminó ayudando a transformar la conversación gastronómica de Medellín y a posicionar el producto colombiano en el centro de la mesa.
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