Persimmon’s demuestra que la cocina georgiana puede ser cercana, reconfortante y asequible. En ciudades como Madrid, con los precios desbocados, este restaurante georgiano es un oasis donde la cartera queda a buen recaudo.
La restauradora georgiana Nino Kiltava vio en Madrid, hace algo menos de dos años, la oportunidad de poner una pica en Flandes y triunfar con una cocina hasta entonces desconocida en su restaurante Nunuka en la calle Libertad, con un formato tipo bistró, muy acogedor y con un público ávido de conocer nuevas propuestas.
Tan buena acogida tuvo Nunuka, que ni corta ni perezosa, Nino se lío y lío la manta a la cabeza a sus socios Natalia Dzidgiguri y Zurab Khuroshvili Basilashvili para abrir el restaurante – coctelería Persimmon’s en Bárbara de Braganza, donde antiguamente se erigía otra coctelería con restauración: Le Cabrera de Diego Cabrera y Sergi Arola.
Georgia, una desconocida
El país está situado en el corazón del Cáucaso, delimitado por el mar Negro y por impresionantes montañas. Puente entre civilizaciones asiáticas y europeas, fue parada clave de la Ruta de la Seda. En Georgia se cruzaron durante cientos de años comerciantes, viajeros e, incluso, imperios.
Una historia con tales características no podía más que moldear una culinaria con influencias persas, griegas y bizantinas. Un legado que se mantiene vivo y con una inmensa capacidad de mostrarse contemporánea.
Vino: capítulo aparte
La cuna del vino es georgiana y es un hecho que no admite discusión. En el país se han hallado residuos vinícolas en vasijas que datan de hace 8000 años. De Georgia la viticultura se expandió a zonas como Anatolia, Mesopotamia y por toda la cuenca mediterránea y a Europa.
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Colorida y diversa: así es la mesa georgiana
La cocina georgiana es rica en matices y sabores. Cuenta entre sus ingredientes con especias aromáticas, frutos secos, hierbas y frutas frescas. Como en el Mediterráneo, el queso y el pan (en su caso, ácimo) son alimentos fundamentales. También las aceitunas. Comen carne de ternera, de hecho tienen un guiso por bandera, el kharcho.
En sus preparaciones cuentan con encurtidos y fermentos que dan personalidad a su cocina. En su conjunto, es una cocina rica, en ocasiones exótica; otras veces con lugares comunes con las cocinas mediterráneas y caucásicas.
Una propuesta original que es una oda al compartir
El espacio es un viaje de sabores y aromas reconfortantes que, curiosamente, no se nos hacen ajenos, aun sin conocerlos de nada. Así empieza la sensación de confort que nos acompaña durante toda la velada.
La oferta culinaria se divide en comidas y cenas, y el restaurante ofrece distintos platos para compartir que recrean la desconocida cocina georgiana. Uno de los platos estrella es badrijani nigvzit, unas berenjenas rellenas de pasta de nueces especiada y salsa de granada.
Las croquetas de carrillera tienen salida fácil: además de ser deliciosas, son lugares comunes. Eso sí, se sirven con salsa georgiana de Kharcho, un tipo de guiso tradicional, intenso, especiado y reconfortante.
Khachapuri en formato brocheta no falta (el kachapuri es uno de los platos más emblemáticos; haciendo un símil, es a Georgia lo que la pizza es a Italia). También hay blinis con carne especiada; ojakhuri, un plato de carne de cerdo a la parrilla, para el que emplean aquí pluma ibérica y se prepara con escabeche de setas salteadas, cebolla caramelizada, hierbas aromáticas y granada o gebjalia, queso sulguni relleno con ricotta y menta. Un sinfín de nombres desconocidos para unos platos con sabores que nos conectan con las antiguas rutas que unían Europa y Asia.
La propuesta de postres es corta aunque permite vislumbrar el perfil goloso de los georgianos. Pelamushi es una cuajada de zumo de uva con nueces caramelizadas en miel y reducción de granada. Khatos paska es un requesón de cítricos y crema caramelizada de vainilla.
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Mixología original en tragos de nivel
Los cócteles cuentan todos con base de chacha, un destilado tradicional georgiano de caqui (de ahí el nombre. Persimmon’s es en inglés el nombre de esta fruta). A partir de ahí, despliega una buena variedad en cócteles cuya degustación transforma la velada en una vivencia suntuosa y mágica.
Julio de la Torre, fundador de Wet Cockatil Bar y de la Escuela de Coctelería de Madrid firma una propuesta artesana elaborada con el destilado georgiano -que además de elaborarse con caqui hayicha (de la fruta, la mejor variedad) también contiene guayaba, membrillo y uvas.
A partir de esta base, el equipo de bartenders juega con aromas y sabores procedentes de granada, hierbabuena, remolacha, frambuesa o jengibre, proponiendo una carta extremadamente original que transgrede los tragos más clásicos de la mixología internacional.
Tamada con chacha, jengibre y lima; Kokhta con chacha, frambuesa fresca y lima; Aagulava con chacha, granada y hierbabuena; Amante, con chacha y fruta de la pasión o Atrevido con chacha, cordial de lima y lima fresca, son algunos de los cócteles creativos.
